かけたものを美味しくさせる　　「エンジ（株）」と「湯浅醤油」がコラボして造った「燻ししょうゆ」

美味を追求する二社がコラボした奇跡の燻製醤油
 

燻ししょうゆ

 

 「燻」や「煙事 銀座」「煙事　軽井沢」などを展開する、料理人である輿水治比古が、燻製を焼く・蒸す・揚げる・煮るの料理法と同一線上のものと考え、独自の表現方法でその素晴らしさを伝えています。
 「エンジ（株）」では、独自の燻製器（特許出願中）を開発し、それを用いながら冷たい煙を長時間当てる“冷燻”で（ベーコン・スモークサーモン・ナッツ・チーズ・たくあんなど）や調味料（塩、黒胡椒、白ごま、黒ごま、醤油、オリーブオイルなど）を作り出しているのです。これらの商品は、すべて「風の仕業」ブランドを冠しており、レストラン「燻」などで食せるだけでなく、「煙事 ecute品川」のショップやインターネットでも購入できるようになっています。
 今回新たに発売する「燻ししょうゆ」も「風の仕業」ブランドのひとつ。ただ今回の新製品は、「エンジ（株）」だけの商品ではなく、和歌山県湯浅町で醤油や金山寺味噌を産する老舗・「湯浅醤油」とコラボしたものです。
  湯浅は日本の醤油の発祥地といわれ、古くから醤油造りが行われていた地。その醤油のメッカにおいても「湯浅醤油」は真摯に造りを行う蔵として知られ、近年では北大路魯山人の想いを伝える団体（魯山人倶楽部）とコラボして「魯山人」醤油を発表するなど、何かと話題に事欠かない醤油メーカーです。
   真摯にものづくりをし、美味への探求を行い続けるこの二社がこだわりにこだわり抜いて造ったのが今回の「燻ししょうゆ」。妥協を許さぬ同士がコラボしただけに、これまでにない旨い燻製醤油が出来上がったと言っても決して過言ではありません。

 

 

和歌山での偶然の出会いから一瞬で決まったコラボレーション
 
  醤油を冷燻して造った「燻ししょうゆ」は、ちょっとしたきっかけで誕生しました。 
  2013年の12月に輿水がコラボして梅干しの燻製を造っている勝喜梅（和歌山・田辺）に工場見学をするために出かけた日のこと。勝喜梅の人の案内で偶然にも「湯浅醤油」の蔵に立ち寄りました。醤油蔵を見学し、併設しているショップに行くと、そこにはかの北大路魯山人の名前を冠した醤油（魯山人醤油）が並んでいるではありませんか。輿水が味わってみると、それはこれまで味わったことがない味わいで、この醤油を燻製した時の味が味瞬時に想像でき鳥肌が立ったと。
　すぐさま、「湯浅醤油」社長の新古敏朗に「私にこの醤油を燻製させて頂けませんか」と懇願したのです。一方、新古の方も輿水の噂はすでに耳にしており、ANAの機内で流れる番組でも輿水を特集していたのを観たために「この人が燻製したらどうなるんだろう、興味が湧きました」と、即OKの返事を出し、今回のコラボが実現するに至ったのです。
　輿水が「身体が震えるほど驚いた」という「魯山人」醤油は2013年に誕生したもの。きっかけは、北大路魯山人唯一の遺品である醤油差し（魯山人が作陶）に「もし氏が生きていたら好むであろう醤油を造って入れることができないか」と新古のもとへ話が持ち込まれたことによります。氏が活躍していた時代は今のような便利な製造法もなかったでありましょうから、魯山人の名を冠する醤油には大豆・小麦・米・塩のみを使い、昔ながらの手法でシンプルに造ることと決めました。
　その原料となる大豆・小麦・米は無農薬、しかも無肥料で作ってもらい、それを用いて速醸などを行わず、じっくり寝かせて造ったのです。魯山人は薄口醤油を好んだので、それに近い比率（大豆4：小麦6）にしたのですが、原料がこれまでにない超良品で、しかも昔の造りを行ったために、できたのは、薄口でも濃口でも、たまりでもない、旨み成分が高く数値では分類できないほどの醤油が誕生でしった。輿水はこれを湯浅の蔵で口にし、「こんな醤油があったのか！」と驚いたのです。
 

お吸い物　潮汁と

 

輿水治比古は、燻製歴42年

 　赤坂の「燻」で料理を披露する輿水治比古は、長野県上田の出身。自身がコーヒー好きで、コーヒー豆との出合いから燻製への道が始まっています。コーヒー豆を紹介する某雑誌に簡単に燻製する手法が載っていた（お茶の葉で燻製する方法だった）ので、それを実践してみたが、全く美味しいものができず自分なりのやり方を模索しているうちに、燻製にはまりました。
　一般的に燻製というと、保存食をイメージしがちになりますが輿水が行う燻製は決してそれではなく、料理の五法（焼・煮・蒸・揚・炒）と同じ考え方でとらえたもの。つまり調理法のひとつとして料理にいかしたものを指します。燻製をどのようにしてバランスよく料理に落とし込むのかと考え、他の食材とのバランスを考えていたら、それをいかすのが“冷燻”なる手法でした。
　昨今は何かと、燻製調味料が取り上げられ、雑誌やテレビでもそれが取り上げられるようになりました。2～3年前からじわじわと火がつき始め、昨年ぐらいから注目を浴びるようになっていますが、輿水は世の流れとは別に昔から燻製にはまり燻製調味料を開発して来ました。燻製醤油（輿水の地元・上田の醤油を使って造ったもの）や燻製オリーブオイルに代表される液体調味料は、すでに8年前には商品化しており、燻製の塩や醤油に至っては40年前に実践しているのです。いわば燻製調味料の先駆者とも言える存在なのです。

 

燻ししょうゆマヨネーズ提案

 

「エンジ（株）」と「湯浅醤油」の両社で今夏発売

　「湯浅醤油」と「エンジ（株）」、この二つの才がコラボレーションすることで誕生した「燻ししょうゆ」は、「風の仕業」ブランドとして「エンジ（株）」と「湯浅醤油」から発売します。
　色んなところから「取り扱いたい」と注文も来ていますが、当初は「エンジ（株）」のショップと「燻」などのレストラン、それに「湯浅醤油」蔵内のショップで販売します。
　また「風の仕業」、「湯浅醤油」のネット販売でも購入可能ですので、遠方の方はぜひそちらでお買い求めください。ちなみに発売価格は、30mlスポイド瓶タイプが1350円、200ml瓶が2700円（税別）になっています。

≪販売店舗データ≫
煙事 ecute　品川
東京都港区高輪3-26-27　JR品川駅構内エキュート品川1階バラエティーマーケット
TEL：[phone]

燻　赤坂
東京都港区赤坂2-16-19 赤坂イイヌマビル Ｂ１Ｆ
TEL:[phone]

煙事　銀座
東京都中央区銀座8-7-7　JUNOビル1F
TEL： [phone]

煙事　軽井沢　燻製工房
長野県北佐久群軽井沢町長倉中山628-9
TEL:[phone]

湯浅醤油
和歌山県有田郡湯浅町1464
TEL　[phone]

●「エンジ」株式会社
長野県北佐久郡軽井沢町大字長倉字中山628-9
TEL　[phone]

●湯浅醤油有限会社
和歌山県有田郡湯浅町1464
TEL　[phone]