【飲食店従事者に調査】揚げカス処理に求めるのは安全性とコスト削減

6割以上の方が1か月の揚げカス排出量は50kg以上と回答

株式会社エコリオ（本社所在地：東京都中央区、代表取締役：浦野 由紀夫）は、揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）を対象に、「飲食店の揚げカスとエコ意識」に関する調査を実施しました。

揚げ物を提供している飲食店では、使用済みの油やゴミを安全に処理する必要があります。
特に注意したいのが、天ぷらやフライを揚げた際に生じる「揚げカス」です。

揚げカスは酸化熱によって自然発火する可能性があり、熱を持った状態で捨てると火事を引き起こしかねません。
また、大量の揚げカスは一般廃棄物ではなく産業廃棄物に分類されるため、処理費用に悩まされる飲食店もあるでしょう。
では、実際の廃棄に関する実態はどうなっているのでしょうか？

そこで今回、業務用厨房機・揚げカス搾り機『エコリオ』（https://ecolio.co.jp/products/）の製造メーカー株式会社エコリオ（https://ecolio.co.jp/）は、揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）を対象に、「飲食店の揚げカスとエコ意識」に関する調査を実施しました。
 

• 飲食店における自然発火への対策とは

はじめに、飲食店における揚げカスの自然発火対策に関して伺っていきたいと思います。

「揚げカスが自然発火することを知っていますか？」と質問したところ、『知っている（処理機を使っていない）（62.8％）』と回答した方が最も多く、次いで『知っている（処理機を使っている）（25.8％）』『知らない（11.4％）』と続きました。

ほとんどの飲食店従事者が揚げカスの自然発火の可能性について知っているものの、6割以上の方は処理機を使用していないようです。

では、実際に揚げ物を提供する飲食店は、揚げカスの自然発火に関してどのような対策を取っているのでしょうか？

「揚げカスの自然発火対策に関してどのようなオペレーションが組まれていますか？（複数回答可）」と質問したところ、『大量に溜めない（66.3％）』『捨てる前に十分に冷やす（水にさらすなど）（44.9％）』『通気性の良い容器を使う（44.5％）』『山積みにしない（平たく置く）（41.2％）』『廃油に浸ける（13.8％）』となりました。

多くの飲食店では、揚げカスを大量に溜めないことを意識しているようです。
また、揚げカスを廃油に浸けるという処理方法も実践されています。

揚げカスの自然発火を防ぐためには、水や廃油に浸けた上で、こまめに廃棄することが重要だといえます。
 

• 揚げカスの産廃費は飲食店にとって大きな負担になっている可能性

揚げカスは処理の仕方によって、有価物として買取ってもらえたり無料回収で回収してもらうことが可能です。
ただし水分や異物が混入していた場合、産廃物として処理に費用がかかってしまいます。

有価物として処理するために廃油に浸けておくという方法がありますが、浸けた後、揚げカスを実際どのように処理している店舗が多いのでしょうか？

先ほどの質問で『廃油に浸ける』を選択した方に、「ご自身の関わる店舗の揚げカス廃棄処理方法を教えてください」と質問したところ、『廃棄物として引渡し（66.4％）』『無償または有価物での受け渡し（33.6％）』となりました。

7割近くの飲食店が、揚げカスを廃棄物として処理業者に引き渡しているようです。
一方で、廃棄物ではなく無償または有価物扱いにして受け渡す方法もあり、実際に3割以上の飲食店がこのように処理しているようです。
いずれにせよ揚げカスを処理するには、コストがかかってしまうといえるでしょう。

では、揚げカスを産業廃棄物として処理する場合、1ヵ月あたりの産廃費はどのくらいになるのでしょうか？

「ご自身の関わる店舗での揚げカスの産廃費はどのくらいになりますか？（1ヵ月あたり）」と質問したところ、『30万円未満（58.6％）』と回答した方が最も多く、次いで『30万円以上70万円未満（24.3％）』『70万円以上100万円未満（9.3％）』と続きました。

30万円前後が産廃費の平均といえるかもしれません。
飲食店によって異なりますが、揚げカスの排出量が多いほど廃棄処理にかかる費用だけでなく手間も増えるため、負担となっていることもあるのではないでしょうか。

そこで、「揚げカスの排出量はどのくらいになりますか？（1ヵ月あたり）」と質問したところ、『50kg未満（38.5％）』と回答した方が最も多く、次いで『50kg以上100kg未満（37.6％）』『100kg以上150kg未満（17.9％）』となりました。

揚げカスの排出量も飲食店ごとに差がありますが、多くの飲食店で100kg未満という結果となりました。

もしこれだけの量の揚げカスを適切に処理しなかった場合、自然発火のリスクが高まります。
実際、自然発火という危険な目に遭った方はどれくらいいるのでしょうか？

そこで、「揚げカスの自然発火に関して、ヒヤッとした経験があれば教えてください」と質問したところ、『揚げカスから煙が出ていた（25.8％）』『揚げカスから炎が上がっていた（13.3％）』『店舗が火事により一部損傷した（5.8%）』と、実際に危険な目にあった方が一定数いることがわかりました。

火災によって大きな損害を被ることがないよう、揚げカスの処理には十分気をつけましょう。
 

• 飲食店の油代、年間100万円未満が約8割

揚げカスの産廃費が30万円を超える飲食店や、排出量が100kg程度にも及ぶ飲食店も多いことが明らかになりました。
続いて、利用している油の種類や、油にかかる年間の費用について聞いてみました。

「ご自身が関わる店舗で揚げ物を調理する際に使用している油の種類を教えてください」と質問したところ、『植物性油（菜種油や大豆油などの液体油）（38.9％）』が最も多く、次いで『動物性脂（ラードや牛脂 など）（25.0％）』『植物性脂（ショートニングなどの固形油）（23.3％）』と続きました。

このような調理用の油代は1年間でどれくらいかかっているのでしょうか？

「ご自身が関わる店舗でかかる年間の油代を教えてください（2021年のデータをお答えください）」と質問したところ、『30万円未満（30.0％）』『30万円以上70万円未満（33.7％）』『70万円以上100万円未満（21.4％）』となりました。

8割以上が年間100万円未満ですが、中には300万円以上も油代にかけているところもあるようです。
油代に加えて産廃費もかかることを考えると、油だけでも多くのコストを要することが分かります。
 

• 飲食店の約7割がエコな取り組みを実施

揚げカスをより安全に処理することはもちろん、廃棄の手間と費用を減らせる方法があるとしたら、飲食店従事者としてはどのような方法が良いのでしょうか。

そこで、「揚げカスがどのように処理できたら良いと思いますか？（複数回答可）」と質問したところ、『火災が起きる心配がない（51.2％）』と回答した方が最も多く、次いで『廃棄費用がかからない（51.1％）』と続きました。

約半数の方が「安全性」「コスト」の改善を望んでいることが判明しました。
飲食店の収益だけでなく、手軽かつ安全に揚げカス処理を行うことは従業員と店舗を守るうえで非常に重要なことだといえるでしょう。

さらに、現在はSDGsの推進などサステナブルな社会の実現に向けた取り組みが進んでおり、飲食店も例外ではありません。揚げカスも適切な処理を行うことで注し油としての再利用や、残った搾りカスを「電気」や「飼料」に変えることができます。

実際に揚げ物を提供する飲食店では、エコな取り組みを行っているのでしょうか？

最後に、「ご自身が関わる店舗でエコな取り組みを行っていますか？」と質問したところ、『業者に委託してリサイクルしている（45.3％）』『機器を使って油を再利用している（22.9%）』という結果となり、約7割がエコな取り組みを行っていることが分かりました。
 

• 【まとめ】発火リスクと廃棄コスト削減対策に課題あり

今回の調査で、飲食店の揚げカス処理に関する実態が分かりました。

店舗の規模や提供している食品によって揚げカスの排出量や産廃費は変わってきますが、多くの方が揚げカスの危険性を認知しており、約半数が発火懸念の払しょくと廃棄コストの減少を求めているようです。

少数ながら処理機を使っているという回答もありましたが、その他の多くは処理の方法について具体的な対策が見えていない、もしくは着手できていないようです。

揚げカス処理機を使うことで、油の再利用ができるだけでなく自然発火を防ぐことができ、処理にかかる工数・油代・産廃費の削減も可能です。
さらに揚げカスから「エネルギー」と「資源」を生み出すこともできるため、揚げもの産業の課題を解決しつつ環境問題にも取り組むことができます。

今回の結果をふまえ、飲食店従事者の方々は、揚げカスの安全な処理方法やコストの削減について改めて考えてみてください。
 

• 揚げカス搾り機『エコリオ』で循環型社会を

 

今回調査を行った株式会社エコリオ（https://ecolio.co.jp/）は、食品由来の廃棄されているものをゴミではなく、無駄なく有価物に変えることを目標とし、機器製造メーカーとエコリオステーションの実務運営や飼料原料・植物油脂の製造販売の事業にて環境貢献・社会問題へ取り組んでおります。

■揚げカス搾り機『エコリオ』とは
食品残渣リサイクル法の法定基準（ゴミの総排出量を20％削減）を達成することを目的として開発された業務用厨房機械です。
天カス及びフライカスを圧縮し、油と搾りカスに分離し体積を減量することでゴミの総排出量を削減します。
現在では、油の再利用によってリサイクル率向上と廃棄物を減らすことでCO2の排出削減に効果がある装置として位置付けています。

■揚げもの産業の課題
・大きな自然発火の可能性
未処置のまま揚げカスを放置することは自然発火の原因となります。
揚げカス搾り機『エコリオ』は、圧搾処理にて含油分を搾りだし空気との接地面を少なくするため発火を防止します。

・発火防止にかかる管理労力問題
✓水を加えて管理する
✓水分を含む残飯と混ぜて管理する
✓廃油に浸して管理する
✓冷蔵庫内で管理する

管理だけでも上記のような問題が発生します。
揚げカス搾り機『エコリオ』を使用することで、容積比が減少するため、保管場所への運搬等も楽になり労働環境の改善に繋がります。

・廃棄にかかるコスト問題
毎日10kgの揚げカスが出た場合、廃棄処理費用は年間で約16万円かかります。
揚げカス搾り機『エコリオ』を使用することで、非危険物の認定により、一般ゴミとして処理ができるため産業廃棄物処理費がかからなくなります。

・エコリオステーションプロジェクト
「揚げカスをもっとたくさん回収できればより多くの再利用が実現できる」。
そんな代表の考えから生まれたのがエコリオステーション・プロジェクト。

エコリオステーション・プロジェクトとは、【揚げカス搾り機エコリオ】から排出される搾りカスを有価物として回収し、飼料原料とバイオマス燃料（電力）へ再生させることにより資源循環を通じて持続可能な社会への貢献を目指したプロジェクトです。
 

 

 

■株式会社エコリオ：https://ecolio.co.jp/
■揚げカス搾り機『エコリオ』：https://ecolio.co.jp/detail/
■電話番号：03-6264-8071
■お問い合わせ：https://ecolio.co.jp/contact/


調査概要：「飲食店の揚げカスとエコ意識」に関する調査
【調査期間】2022年3月3日（木）～2022年3月7日（月）
【調査方法】インターネット調査
【調査人数】1,017人
【調査対象】揚げ物を提供している飲食店従事者（店舗で働いている方）
　　　　　　※正社員のみ。個人経営者含む
【モニター提供元】ゼネラルリサーチ