和食ブームで興味が増す「うま味」をN.Y.でレクチャー

～次回は7/10、ミラノ万博「JAPAN SALONE」で実施～

NPO法人うま味インフォメーションセンター（本部/東京都、理事長/山本 隆　以下/UIC）はアメリカ・ニューヨークにて「うま味」の授業を実施しました。
甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味のひとつであるうま味は、日本のみならず海外でも日本食ブームに乗って徐々に認知されてきました。しかし料理のプロであってもうま味が何かをしっかり学ぶ機会はなかなかないのが実情です。その溝を埋めるために、NPO法人うま味インフォメーションセンターは、ニューヨークの「料理界のハーバード大」と称される「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(C.I.A)」で未来のスーパーシェフたちに向けたうま味レクチャーを毎年行っています。このたび3回目の授業が3月中旬に行われました。

最初にUIC理事　二宮くみ子（農学博士）が登壇し、うま味が日本食にだけ含まれるものではなく、たまねぎ、アスパラガス、マッシュルーム、ブロッコリ、そしてチーズといった、西洋料理によく使われる食材にも含まれると解説。科学的にはうま味はグルタミン酸という、自然界に最も多く存在するアミノ酸の一種であることを伝え、このグルタミン酸を肉や魚に多く含まれるイノシン酸、グアニル酸と組み合わせることで、うま味が飛躍的に強く感じられ、深くまろやかな味になる相乗効果や、うま味を補うことで減塩もでき、健康にも有益であることを伝えました。

続いて京都の２店の老舗の料亭から二人のシェフ、京都「木乃婦」の高橋拓児さんと、「辰巳屋」の左 聡一郎さんが登場。昆布と鰹節を使ったうま味たっぷりの日本のだしの作り方のデモンストレーションと、西洋と日本の料理の違いについての講義が行われました。髙橋さんは、西洋のストックには多くの種類のアミノ酸が含まれているが、日本のだしはグルタミン酸をはじめとしたわずか数種類のアミノ酸からなること、これらを使って調理すると、西洋のストックでは複雑な味わいになるのに対し、日本のだしは素材の味そのものをシンプルに味わえると解説。実際に西洋のストックと日本のだしで炊いた蕪を食べ比べた生徒たちは、その違いを実感していました。

最後の講師はこの学校の卒業生であり、食品の研究開発のコンサルタントを手掛ける企業Pilot R&Dの創始者であるアリ・ブーザリさん（生化学博士）、高度のうま味を作り出す発酵に焦点を当てました。味噌漬け（麹菌で発酵させた大豆＝味噌で漬けたピクルス）の試食の後、続いて出されたのは驚きの「発明」＝米ぬかから作られた「糠ホワイトバターソース」でした。日本人は塩と水を混ぜた糠を発酵させて野菜を漬けますが、決して糠そのものを食べることはありません。しかし、ブーザリさんは糠そのものもうま味食材であり、さらに野菜から移行したうま味も存在していることに着目。発酵バターを加え、さらに濃縮したうま味をもった糠のソースを仕上げ、講堂中を沸かせました。海外でも新しいうま味エキスパートが誕生していることを感じさせる瞬間でした。

生徒たちの反応も好評で、ある生徒は「うま味が日本料理のものだけでないことを理解した。もっと様々なレシピ、例えばフュージョン料理などでもうま味を活かした料理が開発できる事がわかって、とてもワクワクした」とコメント。また、うま味調味料(MSG)を上手に使ったレシピを考えたいという生徒もいました。

 UICの二宮理事は「和食の浸透とともにうま味への興味は高まっているが、それが和食固有のものではなく、世界の料理に共通することを伝えることが重要だと考えている。有名なシェフでもうま味を理解すると、今まで自分が作っていた料理がなぜおいしかったのか、なぜおいしくなったのかが理解できると言う。今回は3年前と比べ、生徒達のうま味への理解がかなり高まってきているのを感じる」と確実な手応えを語っていました。

■NPO法人うま味インフォメーションセンター
基本の5味のひとつである、うま味に関する理解促進を国内外で実施。本年5月から開幕中のミラノ万博「JAPAN SALONE」でも7/10に「UMAMI SUMIT in MILAN」を実施する。

【本件に対するお問い合わせ】
NPO法人うま味インフォメーションセンター
http://www.umamiinfo.jp
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