フルーツ・デザート作りのヒントを得て、旬の果物を使いこなす。『フルーツ・デザートの発想と組み立て』刊行のお知らせ

株式会社誠文堂新光社(東京都文京区)は、2015年11月10日(火)に、『フルーツ・デザートの発想と組み立て』を刊行いたしました。パリの人気店「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」でパティシエとして活躍した著者・田中真理さんのデザート・レシピ集です。


本書のテーマは、デザート作りに欠かせない「フルーツ」です。ダークチェリーにさくらんぼ、梅、桃、巨峰、柿、りんご、いちご、等々。日本は四季に恵まれた国で、季節ごとに旬のフルーツが市場に出回ります。そんな四季折々の旬の味わいを余すところなく活用した、皿盛りのレストランデザートをご紹介します。

作りたてを供するレストランデザートは、繊細な食感と味わいが身上。その枠組みの中で、フルーツのフレッシュな味わいを生かしつつ、巧みに構成する著者の技術とセンスは、プロのパティシエや製菓学生をはじめとするすべてのデザート好きたちの参考になるはずです。
各フルーツの旬や目利き、褐変や追熟の有無、保存方法等も掲載しています。

約1年間の撮影期間を通じて旬のフルーツに向き合い、田中さんが考案したレシピによる、フルーツ・デザート作りのヒントになる一冊です。

 

スリジェ(さくらんぼ)

ヤマモモのフランとソルベ(ヤマモモ)

マロニエ(和栗)

柑橘香るフィナンシェ、ミントのソルベ(ハッサクとミカン)

 

とうもろこしのロワイヤルとクロカン(とうもろこし)


【目次】

はじめに
凡例・作る際の注意点
春のフルーツ(清美オレンジ、日向夏、文旦、ダークチェリー、さくらんぼ、フルーツトマト)
夏のフルーツ(梅、ヤマモモ、マンゴー、ソルダム、メロン、桃、イチジク、スイカ)
秋のフルーツ(柿、巨峰、和梨、和栗、ナッツ類)
冬のフルーツ(リンゴ、イチゴ、ハッサクとミカン)
その他(パイナップル、ルバーブ、とうもろこし)
パーツ種類別・五十音順索引

【著者プロフィール】
田中 真理(たなか・まり)
1974年、静岡県掛川市生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後、数店を経てパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。「コロバ」を経て、「グループ・アラン・デュカス」に入社。一ツ星レストラン「59ポワンキャレ」でレストランデザートの魅力に目覚め、ブーランジェリー「be」を経て、同グループの最高峰である三ツ星レストラン「アラン・デュカス・オ・プラザアテネ」へ。厳しい現場でパティシエとしてさらなる研鑽を積む。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝を獲得し、これを機に帰国。青山「ブノワ」を経て同グループを退社。2008年デザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講師を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。著書に『デザートの発想と組み立て』(誠文堂新光社)。

【書籍概要】
書 名:『フルーツ・デザートの発想と組み立て』
著 者:田中 真理
仕 様:B5判、240ページ
定 価:2,800円+税
配本日:2015年11月10日(火)
ISBN:978-4-416-61520-1
紀伊国屋書店:http://bit.ly/1PQoLsK
楽天ブックス:http://bit.ly/1T2IDsH
ヨドバシ.com:http://bit.ly/1NGm5cF
Amazon:http://amzn.to/1PDgkSQ

【書籍に関するお問い合わせ先】
株式会社 誠文堂新光社
〒113-0033 東京都文京区本郷3-3-11
ホームページ:http://www.seibundo-shinkosha.net/
フェイスブック:https://www.facebook.com/seibundoshinkosha
ツイッター:https://twitter.com/seibundo_hanbai

 

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