第４回国際料理コンクール "Note by Note Cooking"　ル・コルドン・ブルー 日本校　ギヨム・シエグレ エグゼクティブ・シェフが１位入賞

ポスト分子料理、食材を分子化合物レベルで捉える調理法

生鮮食材を分子レベルに分解し、形状・食感・味・香り・辛みや冷たさで感じる刺激・温度・色など、組み合わせ自在な新調理法の可能性を計るコンテストがパリで開催。見た目は「寿司」ながら、カロリーコントロールと刺激的なベーコン味がサプライズのSUSHI DESTRUCTURE（破壊された“寿司”の概念）がプロフェッショナル部門で１位入賞！

SUSHI DESTRUCTURE

 

ル・コルドン・ブルー・ジャパン株式会社（本社：渋谷区猿楽町、アジア代表:シャルル・コアントロ、以下「ル・コルドン・ブルー」）は、2016年6月10日付パリで発表された第4回国際料理コンクール「Note by Note Cooking」で、ル・コルドン・ブルー日本校のギヨム・シエグレ エグゼクティブ・シェフがプロフェッショナル部門で１位入賞したことを発表致します。
"Note by Note Cooking" は、時に"Synthetic Cooking"とも呼ばれ、物理化学者で分子ガストロノミーの第一人者であるエルヴェ・ティス博士が、ポスト分子料理として1994年に発表し話題を呼び、ピエール・ガニェールなどの著名シェフたちがレシピ開発や実演を披露してきました。純粋な分子化合物を食材とし、形状、食感、味、香り、辛みや冷たさで感じる刺激、温度、色などを栄養や毒物学をふまえて設計し、シンセサイザーで作曲するように１音ずつ組み合わせていくため"Note by Note"と名付けられました。生鮮食材を分子レベルに分解することで体積は大幅に減少し、常温での長期保存も可能になることから、都市部での大量廃棄（賞味期限切れなど）や資源の節約、輸送コスト削減、環境保全など現代の課題に対してのソリューションとして欧米で注目を浴びています。
国際料理コンクール「Note by Note Cooking」は、この調理方法を用いたレシピ開発の可能性、および調理方法の普及を目指し、調理のプロフェッショナル、学生、一般の３部門を対象に、エルヴェ・ティス博士が所属するアグロ・パリテク/INRA（フランス国立農業研究所）で開催されています。
ギヨム・シエグレ　エグゼクティブ・シェフが本コンクールに出品したレシピ「SUSHI DESTRUCTURE（破壊された“寿司”の概念）」は、2015年10月に開催されたシンポジウム、『食の未来』ガストロノミック・サイエンス＆イノベーションの第2部「Note by Note Cooking〜分子ガストロノミーが拓く未来」でエルヴェ・ティス博士が講演した際に、同シェフが開発し実演披露したものです。

「"Note by Note Cooking"は、調理の概念を覆し可能性を無限大に広げることができる画期的なテクニックで、次世代の調理人を養成し国際的に展開する料理教育機関として一翼を担うことができ、大変光栄です。フレンチカリナリーの世界もテクニックの継承と革新により常に進化、発展を続けてきたことを再認識する機会にもなりました。また、国際コンクールでの受賞を通して、生徒にとって有意義な知識を深め研究を率先する姿勢を評価して頂いたことは全て今後の取り組みにもつながると思います」とギヨム・シエグレは受賞の喜びを語りました。

 
◆ 第4回国際料理コンクール「Note by Note Cooking」
テーマ：セルローズ（繊維素）と知覚三叉神経に作用する分子化合物の効果的な利用法
概要：セルローズ（繊維素）を含む食材を最低１つから３つまで用い、派生したセルローズに知覚三叉神経に作用する分子化合物（主催者提供）を合わせる。従来の生鮮食材や別の分子化合物を追加することは可能。審査では、分子化合物を単体での効果的な利用法、複合の場合は未発表のもので効果的な利用方法であるかが優先され、"Note by Note Cooking"の概念をいかに忠実にレシピ開発に応用できているか、またその独創性に着眼する。従って、果物や野菜あるいは肉・卵・魚など動物性繊維質よりは、分子レベルまで分解されたものが優先され、競技者は自身で調達できるものとする。
※詳細についてはこちら（フランス語）http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html

 
◆  受賞作品「SUSHI DESTRUCTURE（破壊された“寿司”の概念）」
・材料　＜シャリ＞　水（200g)、アガー（12g)、酒石酸（少量）、ブドウ糖（3g)、グルタミン酸ナトリウム（2g)、キサンタン（2g)、とうもろこしのでんぷん（5g)、"Note by Note No.8 Basmati" (数滴）、酢酸酢（数滴）＜寿司ネタ＞　水（200g)、"Note by Note No.10 Bacon" （ひとつかみ）、アガー（8g)、グルタミン酸ナトリウム（0.5g)、酢酸酢（0.5g)、塩（適量）、ブドウ糖（2g)、キサンタン（1g)、アリルイソチオシアネート（CH₂CHCH₂NCSで表される有機硫黄化合物で無色の油状液体。マスタードやワサビなどの辛味成分：1g）、着色料の赤・黒・黄（適量）

 ・作り方
＜シャリ＞ ①鍋に、米用の材料をすべて入れ、混ぜ合わせる。（キサンタンと酒石酸を除く）②火にかけて、1分間沸騰させる。火から鍋をおろし、酒石酸とキサンタンを加える。③エスプーマのボトルに上記内容液の3/4を入れ、ガスを充填し、冷やす。残りの1/4は、後で使用する。④サイフォンから内溶液を出し、残りの1/4をつなぎとして、混ぜ合わせる。⑤握りのシャリの形に成形する。
＜寿司ネタ＞ ①水、アガー、グルタミン酸ナトリウム、酒石酸、塩、水あめ、キサンタン、アリルイソチオシアネートと着色料を混ぜ合わせる。②これを沸かす。③ラップをしたバットに流す。（厚さ0.3mm）④冷やす。⑤成形したシャリのサイズに合わせて、好みの形にカットする。
＜成形＞　成形したシャリにカットしたネタをのせる

ギヨム・シエグレ　(Guillaume Siegler) 
ル・コルドン・ブルー　日本校　エグゼクティブ・シェフ　プロフィール
パリでミシュランの星付きレストラン『ル・ヴィオロン・ダングル』や『ル・カレ・デ・フォイヤン』、フレンチ・フュージョンの名店『ル・ジョルジュ』、 16区にある伝説的なビストロ『ル・プチ・レトロ』で実績を積んだ後、カルチェラタンにあるビストロ『ル・プレヴェール』パリ店で料理長に就任。 『ル・プレヴェール』東京では料理長兼支配人。 2013年より料理講座テクニカル・ディレクターに着任。2014年4月より現職。


ル・コルドン・ブルーについて　https://www.cordonbleu.edu/japan/home/ja
1895年にパリに創設された料理学校『ル・コルドン・ブルー』。創立以来、フランス料理の継承と発展に貢献し、現在では28ヶ国30余校で展開。フランス・パリと同じ教育システムでフランス料理/菓子/パンの本科コース（基礎から上級、春・夏・秋・冬講座）と、ショートコース（１日講座の『サブリナ・レッスン』、月1回×3レッスンの『デビュー・レッスン』）それぞれに理論と実践のカリキュラム。料理未経験の方からさらなるスキルアップを目指す方まで難易度やメニューで選べる講座のほか、フランスの食文化を体験するアカデミック・プログラムとしてワインやチーズの講座も提供しています。講師陣は、話題のレストランやパティスリー、ブーランジュリーで実績あるフランス人シェフや日本人シェフ達。本科講座の基礎から上級まで学び修得する“ディプロム”は、世界に通用する技術力の証として高い信頼を寄せられ、卒業生は料理人やパティシエ、ブーランジェの他、レシピ開発コンサルタントやフードライターなど、食の世界のエキスパートとして幅広く活躍しています。

ラ・ブティック カフェについて　https://www.cordonbleu.edu/japan/cafe-la-boutique/ja
ル・コルドン・ブルー東京校に併設のカフェ、「La Boutique café (ラ・ブティック カフェ)」のメニューは、本校シェフ講師陣が監修しています。授業でも習う料理・菓子・パンがイートイン＆テイクアウトできるフレンチデリ＆カフェとして生徒や一般のお客様に広くご利用頂いております。また、料理書籍やオリジナルのキッチン雑貨、フランス輸入食品なども販売しております。

ラ・ブティック　オンラインショップについて http://www.laboutique.jp/
「La Boutique（ラ・ブティック）」はル・コルドン・ブルーが展開するオンラインショップ。
オンラインショップで取り扱うグルメ商品や食器、キッチン雑貨はすべて、ル・コルドン・ブルーのシェフたちの監修のもとで企画/製造され、 フランスの“アール・ド・ヴィーヴル（生活芸術）” が反映されています。美食家から料理好きまで、様々な方にご満足いただける内容となっておりますので、 ご自身や大切な方への、毎日の生活に花を添えるギフトとして最適です。

ル・コルドン・ブルー・ジャパン株式会社　
フランス料理／菓子／パンおよびフランス美食文化の普及「ル・コルドン・ブルー」の経営および運営の他、ライセンス事業、グルメ商品の輸入・販売、商品開発、書籍監修・販売、eコマース、直営カフェの運営を通じてフランス美食文化の技術継承・革新・普及をミッションに事業展開を行う。

(取材に関するお問い合わせ)
ル・コルドン・ブルー東京校 東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
担当：橋本TEL 03-5489-0143 mail: [e-mail]
ル・コルドン・ブルー神戸校 兵庫県神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス6・7F
担当：栗山 TEL [phone] mail: [e-mail]