あなたの地元の郷土汁は？日本全国を網羅した初の郷土汁レシピ集

『飛田和緒の郷土汁』12月9日発売

この度、世界文化社より、『常備菜』で大人気の料理家・飛田和緒さんに教わる郷土汁レシピ集『飛田和緒の郷土汁』を12月9日に発売いたします。 これからの季節、冷えたからだを温めてくれる汁もの！日本各地の風土の中で育まれてきた102種類の郷土汁を手に入りやすい材料と作りやすさにこだわったレシピにアレンジして紹介しています。

 

 

郷土汁とは各地の風土の中で育まれた奥が深いリと食べられるもの、食材を余すことなく使うものなど、先人の知恵が生かされています。味つけだって、味噌や醤油、酒粕、塩などさまざま。
そんな郷土汁を、本書では身近で手に入る材料を選び、なるべく短時間で作れるように工夫したレシピを提案しています。

◆変り種？！郷土汁ベスト３

【秋田県】鶏卵汁

鶏の卵のようなあんこ入り団子を、すまし汁に浮かべた汁もの。
地元では精進料理の行事食として作られているそう。
昆布出汁に甘い団子の組み合わせがクセになるおいしさ。

材料（ ２人分）
こしあん …… 小さじ４
白玉粉 ……60ｇ
水 …… 大さじ５〜７
昆布だし …… １カップ
Ａ 塩 …… ふたつまみ
　 薄口しょうゆ …… 少量
    三つ葉（ざく切り） …… 少量

① ボウルに白玉粉を入れ、水を少しずつ加えてよく混ぜる。耳たぶくらいの固さになったら、
　４等分して丸める。手のひらで平らにしてこしあんを小さじ１ずつ入れて丸め、鶏卵のように形をととのえる。
② 鍋に湯を沸かし、①を入れる。浮き上がったら１分ほどゆで、冷水に取って冷まし、水気をきる。
③ 鍋に昆布だしを入れて火にかけ、温まったらＡで薄く味をつけ、②を加える。温まったら、器に盛って
　三つ葉をのせる。モチモチしたじゃがいも団子が入った汁もの。〝おづけ〞は味噌汁のことを、
　〝ばっと〞は一口大の団子を指します。団子を平たくすると火の通りがよく、出汁がしみ込みやすくなります。

【山形県】とうもろこしの味噌汁

山形県庄内地方の夏の定番郷土汁。具材はとうもろこしのみと
シンプルながら、味噌との相性がよく、芯ごと入れることで出
汁に旨みとコクが出ます。

材料（ ２〜３人分）
とうもろこし …… 約本（ １００ｇ ）
かつお昆布だし …… ２カップ
みそ …… 大さじ１〜１・1/2
① とうもろこしは芯ごと厚めの半月切り、または輪切りにし、かつお昆布だしとともに鍋に入れて火にかける。
② とうもろこしがやわらかくなったら、みそを溶き入れる。

【京都府】いとこ汁

京都府で祭事に伝わる伝統料理。精進料理なので、肉や魚は入れずにあずきのコクとかぼちゃの濃厚な甘みを味わいます。あずきは別ゆでしてやわらかく煮てから出汁に加えます。なすとかぼちゃをやわらかく煮るのがおいしさのポイントです。

材料（ ２〜３人分）
あずき（乾燥） …… 大さじ２
なす …… １本
かぼちゃ …… １５０ｇ
昆布だし …… ２カップ
白みそ …… 大さじ１
Ａ 薄口しょうゆ …… 小さじ２
塩 …… 少量
① あずきは水からやわらかくなるまで煮ておく。
② なすは乱切りにし、５分ほど水に浸けてアクを抜く。かぼちゃは一口大に切って面取りする。
③ 鍋に昆布だし、②のかぼちゃを入れて火にかけ、温まったらなすを加えてやわらかく煮る。
　あずきを加えて白みそを溶き入れ、Ａで味をととのえる。

ぜひ、日々の食卓に取り入れてみてください。


◆著者プロフィール

飛田和緒（ひだ かずお）

１９６４年、東京都生まれ。高校の３年間を長野で過ごす。現在は、海辺の町で夫と娘の３人で暮らす。日々の食卓で楽しめる家庭料理には定評があり、雑誌、書籍、テレビなどで活躍する。また、その土地ごとの素材や味に向き合い、家庭で作りやすいようにするアレンジすることが得意。著書に『飛田和緒のなべ』（小社刊）、『常備菜』（主婦と生活社）『私の保存食手帖』（扶桑社）がある。


◆書籍概要

『飛田和緒の郷土汁』
発行/世界文化社
定価：1,400円+税