もう薄味で我慢しない！　牛乳で“美味しい減塩レシピ”を実現する　「乳和食」本が発売

和食に不足しがちなカルシウムを補い、超過しがちな塩分をセーブする画期的な新レシピ！

株式会社主婦の友社

2013年6月17日 19時05分

　株式会社主婦の友社は、2013年6月12日（水）に、『目からウロコのおいしい減塩　乳和食』（著：小山浩子／料理家・管理栄養士、監修：中村丁次／日本栄養士会名誉会長・神奈川県立保健福祉大学学長）を発売いたしました。「乳和食」（にゅうわしょく）とは、和食に牛乳やヨーグルトを活用することでコクと旨味を足し、薄味にならずに食事の減塩を可能にした新しい和食の調理法です。

『目からウロコのおいしい減塩　乳和食』

◆日本人の塩分摂取量は基準値の約1.7倍！　減塩を続ける必要性

　高血圧を始めとする万病の元となることが確認されていながら、昨今の日本人の塩分摂取量は依然として高水準で推移しています。日本高血圧学会が目標とする１日あたりの食塩平均摂取量「１日6グラム未満」に対し、日本人の平均摂取量は10.4グラム(2011年、国民健康・栄養調査より)。それは日本人の基本食である和食に塩分の多い味噌・醤油が欠かせないことが一因です。そこで日本人の好む和食の味わい、風味を損なわず、減塩を実現する調理法として本書を企画いたしました。

◆乳製品を足すことで栄養バランスが劇的に改善

　牛乳を始めとする乳製品は筋肉を育て、活発な内臓を保つための良質なたんぱく源です。そして丈夫な骨や歯を維持するための大切なカルシウム源でもあります。カルシウム以外のミネラルやビタミンも実に豊富で、健康のために必要な栄養素がいっぱいの優れた栄養食品なのは既に広く知られていること。血圧にも、血糖にも、肥満にも高い健康効果を発揮します。

　本来、粗食で体に良いとされる和食に乳製品を活用すれば、さらに体にやさしい食事が実現。減塩だけでなく日本人に不足がちなカルシウムを補給することができます。また一般食ではなかなか摂取しづらいカリウムやマグネシウムも補うことができるため、塩分の過剰摂取により上昇した血圧を降下させる効果も期待できるなど良いこと尽くめです。

豚汁（塩分2.3ｇ）　→　ミルク豚汁（塩分1.2g）。塩分を約1/2にカット

◆乳製品の栄養素はそのままに、くさみを消す

　乳製品を和食に活用する際、気になるのが「乳製品独特のにおい、味」で和食の風味を損なうこと。本書では加熱により乳製品に含まれるたんぱく質が化学変化を起こす性質を利用し、レシピの手順通りに足すだけで乳製品の味・においをほとんど残さず、コクとまろやかさを活用するレシピを発案いたしました。

　例えば味噌汁をつくる時、味噌を通常の半分に減らし、代わりに市販のプレーンヨーグルトを加える。味噌の味はもちろん薄くなりますが、ヨーグルトのコクで、まろやかな風合いの味噌汁ができます。これで味噌汁による塩分摂取量が半減。「味噌汁には牛乳ではなくプレーンヨーグルトの相性が良い」など、小山氏の試行錯誤の中から生まれた絶妙な“ミルクマジック”が反映されています。

◆ 定番メニュー（さばの味噌煮、キャベツのおひたし、豚汁、白米）の塩分含有量及び栄養素の違い
（下のグラフは一食の食事摂取基準に対する各栄養素の割合）

通常の和食献立