【予約受付中！】もうレシピは要らない。これさえあればすべてのカレーはイメージ通りにデザインできる！『水野仁輔　システムカレー学』5月17日発売！

『カレーの教科書』から10年、カレーはここまで体系化された！

株式会社ＮＨＫ出版

2024年4月12日 13時51分

カレーの総合力を25年にわたって磨き続けた著者が、どんなカレーを作りたいかという視点で導き出した「システムカレー学」。味・香り・色・形・テクスチャ―を自在にコントロールし、思い通りのカレーを作る術がここにある！

おいしいカレーにはワケがあると聞けば、秘密を知りたい、レシピを教えてほしいと思うでしょう。「秘伝のレシピ」をたくさん集めれば、レパートリーが増えていき、カレーライフは充実すると考えている人も多いはずです。

しかし、カレーの総合力を25年にわたって磨き続けた著者が今回紹介するのは、従来とは全くアプローチの異なる、「レシピがなくてもおいしいカレーを作れる」という手法＝システムカレー学です。理想のカレーを作るノウハウがここにあります。

著者は言います。

「おいしいカレーにはワケがある。確かにその通りだ。でもそのワケは探して見つけるものではなく、理解して活用するものだと思う」

内容紹介

本書『水野仁輔システムカレー学』は、基礎（1章）→アレンジ（2章）→検証と実証（3章）→創造（4章）で構成されています。内容を少しご紹介します。

第1章　カレーのおいしさを決定づける「ゴールデンルール」

カレーのおいしさを決定づけるたったひとつのルール「ゴールデンルール」を紹介。基本のチキンカレーの作り方を追いながら、カレーの成り立ちを解説します。また、インド風、ネパール風、欧風など、世界を代表する７つのカレーを例に、世界のカレーの構成をゴールデンルールで解明します。

ゴールデンルール(GR)は7つのステップで成り立っている。

第2章　ゴールデンルールを使ってアレンジ

ゴールデンルールを使って、まったく同じ材料で、7種類のカレーを作る手法を紹介します。ゴールデンルールに沿って設計図を思い描き、それぞれのステップでアレンジをすれば、理想のカレーが無限大に作れます。

システムカレーに則れば、同じ材料を同じ分量で使用して、あっさりカレーから濃厚カレーまで、全く異なる味わいのカレーを生み出すことができる。

第3章　カレーのカルチャー＆サイエンス

有名カレー店のシェフのレシピを参考に、北インド・南インド・スリランカ・ネパール・タイ・欧風・中華・日本のカレーを、作り方やレシピの背景＝カルチャーと、調理科学の専門家の意見を踏まえた科学的な見地＝サイエンスから考察します。カレー作りの新たなヒントが得られるはずです。

有名カレー店『デリー』のレシピも公開している。

第4章　カレーのクリエイション

さらにアレンジの幅を拡大。カレーの「カルチャー」や「サイエンス」にあなたの作りたいカレーという「ビジョン」を加えて、作りたいカレーを自由自在に調理する「クリエイション」の手法を紹介します。11種類のチキンカレーのレシピを例に、具体的なアプローチを手に入れられます。

ゴールイメージを持ってカレーをデザインすれば、色も、香りも、味も、とろみも自分好みに作ることができる。

味・香り・色・形・テクスチャ―を自由自在にコントロールし、思い通りのカレーを作るのに必要なのは、レシピではありません。システムカレー学です！

「NHK出版デジタルマガジン」でも紹介中！

「NHK出版デジタルマガジン」にて、本書のさらに詳しい内容をご覧いただけます。

アクセスはこちら→https://mag.nhk-book.co.jp/article/49575

また、水野さんとのオリジナルコラボ記事も公開中です。

アクセスはこちら→https://mag.nhk-book.co.jp/article/36691

はじめに

システムカレー概念図

Chapter 1　ゴールデンルール

ゴールデンルールとは？

ゴールデンルールによる解明

　インド風チキンカレー／ネパール風チキンカレー／スリランカ風チキンカレー／タイ風チキンカレー／中華風チキンカレー／和風チキンカレー／欧風チキンカレー

コラム1 ゴールデンルール＆アレンジ

Chapter 2　アレンジ

　ゴールデンルールをアレンジ

　各ステップのアレンジ幅

　　はじめの香り／ベースの風味／うま味／中心の香り／水／具／仕上げの香り

　チキンカレー7変化設計表

　基本のチキンカレー7変化

コラム2　カルチャー＆サイエンス

Chapter 3　カルチャー＆サイエンス

　システムカレーで考えるシェフのレシピ

　　北インド編／南インド編／ネパール編／スリランカ編／タイ編／欧風編／中華編／日本編

コラム3　クリエイション

Chapter 4　クリエイション

　ゴールイメージを持つとは？

　カレーをデザインするとは？

　　香りのデザインは？／味のデザインは？／粘度のデザインは？／色のデザインは？

　加熱の狙いについて

　　炒める／煮る／潰す・残す1（素材編）／潰す・残す2（スパイス編）／タイミング

　チキンカレー11変化　16バリエーション相関図

　チキンカレー11変化　設計書

　チキンカレー11変化　特徴とポイント

　11変化　俯瞰一覧

あとがき

著者プロフィール

水野仁輔（みずのじんすけ）

カレーの人。AIR SPICE 代表取締役。1974 年静岡県生まれ。5 歳の時に地元・静岡県浜松市にあったインドカレー専門店『ボンベイ』の味に出会う。以来、高校卒業まで通いつめた。大学進学で上京してカレー魂に火が付き、インド料理店で経験を積む。基本的なテクニックを習得して以降は、独学でカレーを研究し続ける。1999 年、出張料理集団『東京カリ～番長』を結成し、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動を開始。『カレーの法則』『カレーの教科書』（ともにNHK 出版）をはじめ、カレーに関する著書は70冊以上。世界のカレーやスパイス料理を求めて旅するフィールドワークを通じて「カレーとは何か？」を探求。「カレーの学校」を主宰し、レシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。http://www.airspice.jp/