岡山 蒜山（ひるぜん）のサステナブル・レストラン『トラットリア ケナル』2022年3月14日OPEN

株式会社サンマルクイノベーションズは、SDGsの目標達成の牽引をミッションとし、サステナブル・レストラン『トラットリア ケナル』を2022年3月14日（月）にOPENいたします。

「SDGs未来都市」に選定された岡山県真庭市。その真庭市の広大な牧草地が広がる自然豊かなリゾート地 ー 蒜山高原に『トラットリア ケナル』をオープンいたします。地元の酪農家様から新鮮な乳製品や、地元の農家様から新鮮な季節野菜を調達。蒜山高原の魅力を一皿一皿に載せて、お客様へ蒜山高原ならではの食材をふんだんに使用した料理を提供します。メニューは、国内で唯一サステナブル・レストランの３つ星を取得した『ボッテガブルー』大島隆司シェフが監修。大島シェフでしか創ることのできない表情豊かな逸品を、蒜山高原の食材と掛け合わせることで、相乗効果は無限大。また、地域に根差した「誰一人とりのこされない」持続可能を発信し続けるレストランを目指します。
 

• 厳選食材と素材を生かしたメニュー

地場の厳選した食材を使用し、素材そのものが持つ香りや旨味を引き出すメニューをご用意しています。特にミルクやチーズは、蒜山酪農農業共同組合様から仕入れた蒜山ジャージー®︎を使用。鮮度の高い生乳を短時間で集乳し、特有の香りや甘さを損なわないように加工された、最高品質の製品を選定しています。また蒜山で採れた季節のきのこを使用したメニューも複数ご用意。卵は全て岡山県産の平飼い卵を使用しています。

メニューは旬の食材に応じて変わります。

スイーツも蒜山ジャージー牛乳や、県産平飼い卵を使用。

 

• ランチからディナーまで

焼き立てナポリピッツアやパスタを中心としたランチコースをお楽しみいただけます。ピッツアは外は香ばしく中は柔らかに焼き上げています。パスタは最高級デュラム粉の生麺を使用、もちもちとした食感をお楽しみいただけます。ディナーは、前菜からグリル料理などのメイン料理まで幅広くご用意。食材の組み合わせや、食感もお楽しみ頂ける料理です。コースでのご提供も可能です。

ラザニアは蒜山ジャージーの牛肉をたっぷり使用。

焼き立てのピッツアは持ち帰りもできます。

 

• 美味しくて、サステナブル

料理の中でのサステナビリティを実践すべく、ケナルのメニューはサステナブル・レストラン３つ星『ボッテガブルー』の大島隆司シェフが監修。大島シェフの真骨頂は、サステナブルであることと、料理の美味しさを比例させていくこと。環境に配慮した食材は、作る人にも食べる人にも優しく、余すところなく使うことで味は深みを増していきます。サステナブル、だから美味しい。両者をトレードオフの関係ではなく、美味しさを高める元にできるのは、料理の知識と技術、豊かな発想、食材を目利きする力があるからこそです。

神戸・芦屋『ボッテガブルー』大島シェフ

また生産者様に直接会って食材を選ぶことも大切にしています。そのようにすることで、トレサビリティを実現しながら同時に生産している人の思いを知ることができます。スタッフとお客様に、食材の情報や生産者様のことを伝えていく。そしてその結果、みんなで食材を大切にいただくことにつながる。本当の意味でのフードロスに向き合うために、知ること・伝えることが重要だと考えています。情報はSNSは勿論、ケナル独自のフリーペーパー『ケジャーナル』を通して多くの方に発信してまいります。
 

• 自然に還すことができる木のしつらえ

天井にも、テラスにも、テーブルにも、ベンチにも、ケナルは様々な木材を使用しています。自然に還すことができるか、繰り返し使えるか、廃棄されるはずだったものを活用できないか、そのような目線で選ばれた素材は、色々な表情をしていながら一つにまとまった空気を作り出しています。
蒜山産の一枚板はシンボリックにテーブルの天板に使用しています。また、丸太をベンチやスツールなどに活用。丸太は、加工時に発生するCO2も少なく廃棄部分も最小限な、木材の中でも特にエコな材料です。木ならではの温かみのあるしつらえに仕上げています。

2020東京五輪の規模縮小で余った足場用丸棒も活用。

様々な木材を使用した内装。

 

• 循環を意識した様々な取り組み

LFCコンポストの活用
ケナルでは、野菜くずなど一部の生ごみの処分時にLFCコンポストを採用。微生物の働きで生ごみを分解して堆肥を作り、ごみの焼却処分時に発生するCO2を削減することができます。出来上がった堆肥は、蒜山の契約農園の畑へ。その堆肥でトマトを育て使用します。ゼロウェイストから更にもう一歩、食循環を実践しています。
バナナデニムを使用したユニフォーム
オリジナルユニフォームはバナナデニムで製作。株式会社ジャパンブルー(本社：岡山県倉敷市　代表取締役会長兼社長：刈田直文) が開発した生地で、大量に焼却処分されているバナナの木の繊維を使用しています。環境保全のために天然繊維の使用はますます重要になる中で、バナナ繊維は第四の天然繊維として注目されています。ケナルではバナナデニムをコーヒーの出涸らしを再利用して染色。染めも環境に配慮した素材を採用しています。

分解が早く悪臭も少ないLFCコンポスト。

バナナ繊維に「コートジボワール綿」を合わせた生地。

 

• 最新フードテックで「誰一人とりのこされない」お店づくり

メニューごとに調理手順が画像で表示され、教育時間が短縮されます。

店舗の運営には株式会社セカンドファクトリー（本社：東京都府中市 代表取締役：大関興治）の店舗ＤＸソリューション「BASE.S PLATFORM#1095」をベースに当社グループの新たな店舗運営の在り方を実現しました。イートインのご注文は紙のメニューブックのように自由なレイアウトをiPadで実現し、お客様の注文操作の利便性に加え、店舗がお客様に伝えたいメニュー情報や店舗のコンセプトが表現できます。さらに、厨房内4か所に設置されたキッチンタブレットには、イートイン・テイクアウトなど様々な経路から入ったオーダーを、ポジションごとにレシピや画像による仕上がりイメージなどを表示することにより、キッチンスタッフの成長や生産性の向上などフードサービス事業の抱える問題点の解決に大きく寄与しています。
 

• 蒜山に暮らす人たちのコミュニティハブ

日本人の伝統的な世界観を表す、ハレ（非日常）とケ（日常）。このケの意味を、ケナルの頭文字に重ねて、蒜山の日常の中にあるお店でありたいと考えています。蒜山の日常をつくっている蒜山で暮らす人や、蒜山の自然の中で採れる物と一緒にお店を育てていき、蒜山のみなさんが集う地域に根差したコミュニティハブを目指します。
ケナルがあることで、観光で蒜山に訪れた人と蒜山に暮らす人が交わり、蒜山のハレだけでなく、ケも楽しんでいただける、そんなお店をつくってまいります。

 

• 概要

【店舗概要】
店舗名 ：トラットリア ケナル
オープン日：2022年3月14日（月）
住所 ：〒717-0602 岡山県真庭市蒜山上福田かじや515-4
連絡先 ：0867-45-7309
営業時間 ：月-木  11:00～18:00（L.O. 17:30）
金-日・祝 11:00〜21:00（ランチL.O.16:30、L.O. 20:30）
水曜日定休

【運営会社概要】
会社名：株式会社 サンマルクイノベーションズ
所在地：岡山県岡山市北区平田173番地104
代表者：江下 健一

【グループHD会社】
会社名：株式会社サンマルクホールディングス
所在地：岡山県岡山市北区平田173番地104
グループ法人：株式会社サンマルク、株式会社サンマルクカフェ、株式会社函館市場、株式会社バケット、株式会社鎌倉パスタ、株式会社サンマルクグリル、株式会社倉式珈琲

【お問合せ先】
担当：塚本 綾乃
メールアドレス：tsukamoto@saint-marc-innovations.com