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ガラス瓶が破裂?シャンパンと同じ製法?純米スパークリング日本酒"SHICHIJI"の造り方に迫る

#日本酒  #HINEMOS  #酒蔵

2020年7月2日 12時00分 株式会社RiceWine


こんにちは。

"時間"に寄り添う日本酒ブランド、HINEMOS(ひねもす)の渡辺です。

ガラス瓶が割れる怖さ

突然ですが皆さん、今までの人生で「ガラス瓶を割る」という経験をしたことがあるでしょうか?

私は子どもの頃に、買ってもらったファイブミニを道で落として割ってしまい、炭酸がガラスの隙間を通じて道路に染み込んでいく様子をぼんやり眺めていたら、他の人に危ないでしょ!!と母に叱られた記憶があります・・。瓶が割れたらガラス片が飛散したり片付け中にも指を切ったりと、危ないですよね・・保護者だったら血の気が引くような瞬間です。


今回紹介する"スパークリング日本酒造り"には、一連の作業の中に「ガラス瓶が割れるリスク」があるような、集中力が必要な瞬間があります。

製造試作の様子。ガラス瓶は、ちょっと落としたくらいでは割れませんが・・

HINEMOS、一番人気の銘柄は"SHICHIJI"

HINEMOSでは現在PM7:00からAM2:00までの時間帯に対応する、8銘柄を製造しています。その中で、創業時より人気を博しているのはPM7:00の乾杯にふさわしい、純米スパークリングの"SHICHIJI"です。

味わい | 甘酸っぱいフルーツを連想する香り。発泡性があり、シュワシュワとした爽快な口当たり。口中には優しい甘味や旨味が広がり、炭酸ガスが味わい全体を引き締め、後味は軽やかでドライな印象。喉を潤し、胃腸を刺激し、食欲を掻き立て、まさに楽しいパーティの始まる乾杯の一杯に。


特徴 | お米の細かな粒や酵母が混ざっているため白濁しています。ワインのシャンパンと同じ製法(瓶内二次発酵)で造られ、酵母が発酵する際に作り出す炭酸ガスをお酒の中に閉じ込めました。


ぜひキンキンに冷やしてワイングラスで召し上がりください。

創業時から酒を造っている杜氏にインタビュー

さて、サイトには上記のように商品の味わい・特徴を説明しておりますが、こちらのSHICHIJIはHINEMOSブランドが生まれるきっかけにもなった、創業時の酒です。製造方法にもこだわりが詰まっており、様々な苦労がありました。


今回は、HINEMOSの酒造りの責任者である、井上酒造の杜氏・湯浅さんにそのストーリーを伺ってきたので、お伝えいたします。

酒蔵で真剣に分析作業をしている湯浅さん・横顔

SHICHIJIの一番の特徴は、シュワシュワな発泡性

ーーSHICHIJIの特徴をずばりいうと何ですか?

湯浅

SHICHIJIは、なんといっても炭酸ガスを含んで飲み口がシュワシュワする、スパークリングというのが特徴です。スパークリング日本酒の作り方は大まかに分けると、

①ガス注入タイプ

②タンク内二次発酵

③瓶内二次発酵

の3パターンがあります。

①ガス注入タイプ、これは出来上がった日本酒に炭酸ガスを混ぜ込むことで、発泡するように仕上げます。設備が必要なので、主に大手の酒蔵などが採用していることが多いように見受けられます。


(編集注:炭酸ガスを混和した場合には、原材料名のところに表示する義務がありますので、発泡タイプの日本酒の原材料表示を見れば製造方法を想像することができます。)


②タンク内二次発酵、これは日本酒を醸造する過程で、炭酸ガスを閉じ込められる特別な耐圧タンクを用いて、大きなタンクで日本酒を発酵させながら炭酸ガスを閉じ込め、発泡性のある日本酒に仕上げてから瓶に移し替える作業を行います。

日本酒作りにタンクは欠かせません。


瓶内二次発酵、HINEMOSの"SHICHIJI"にはこの方法を採用しています。シャンパンの造りと同じ方法ですね。大きなタンクで作った日本酒を瓶に移し替える時に、炭酸ガスが発生し続けるようあえて酵母が残るようにし、その後、温度管理をして保存、瓶内での炭酸ガスが増えるように発酵をコントロールします。

瓶の中で生きていた酵母の活躍で、シュワシュワします。


瓶内二次発酵は、大きなタンクで味わいをコントロールしていた世界から、急に小瓶の中をコントロールする世界になるため、管理により神経を使います。仮に100リットルの酒を1つのタンクで作っていたとして、それを瓶に移し替えて0.5リットルの酒を1つのタンクで作るのとは、コントロールの難しさが全く違います。


特に、温度に酒の状態は依存するので室内の中でも温度のムラが出ないような場所で瓶を保管し、二次発酵を調整しています。

例えば、室内の温度をある程度一定にしながらも気温差があるなと思ったら、瓶を積んでいるケースの上下を入れ替えて循環させたり、ケース自体を高く積まずにできるだけ全て一定の温度で保管できるようにと・・・。瓶に詰めてからも、お世話がいる酒ですね。」


火入れは危険な作業なので、杜氏が責任持って

ーー大体どのくらい、瓶に詰めてから二次発酵させるのですか?

湯浅

「大体、瓶内で4-5日間ですね。温度による状態変化をモニタリングして調整しています。

仮に瓶を放置すると、瓶の中にガスが溜まってしまい、キャップから溢れてしまうんです。一般的なスパークリングの酒はガス圧が3.5くらいと相場がありますが、それを超えるとキャップが耐えられずにキャップが切れたり、瓶の底が抜けたり、最悪の場合は瓶が破裂します。」


ーーガラス瓶が破裂とか・・恐ろしすぎますね・・。

湯浅「そうなんです・・。そして、4-5日経過した後に、火入れ(※)作業を行います。


※編集中:火入れとは、発酵がこれ以上起こらないように日本酒を瓶ごと温め加熱し、中にいる酵母の活動を止めること。


※別の銘柄の酒ですが、火入れの様子です。


この火入れ作業には、めちゃくちゃ神経を使います。大体火入れには温度基準があり、60度くらいまで加熱します。瓶の中身までが60度に達したら火入れは終わるのですが、当然ながら瓶の中が発泡性のガスで満たされているので、下手に火入れして加熱しすぎてしまうと破裂の危険性があります。そのため、SHICHIJIの火入れについては全部自分が責任持ってやっています。


ーー責任感溢れる発言が素晴らしいですが、くれぐれもお気をつけくださいませ・・。

商品改良について:顧客の声を聞いての変更点

ーー2019年と2020年では、SHICHIJIをリニューアルしたと聞きました。

湯浅

「2019年に初めて世間にお目見えして、試飲会やクラウドファンディングで購入していただいたお客様から味わった上での様々な感想を頂戴しました。概ねご満足いただいている様子で大変嬉しく思うのですが、とあるフレンチのシェフからのアドバイスで「単体では良いが、甘さが強いので、合わせられる料理が限定されるかもしれない」という声に注目して、改良する方向性を固めました。


確かに、通常の日本酒よりは酵母が作り出した糖分を残しているため甘さが際立ちますが、同時に炭酸ガスや酸味も含まれるためすっきりと味わっていただける仕上がりにはなっています。しかし、甘さや酸味、発泡具合についての加減は調整が可能です。


そこで、今年2020年のSHICHIJIはより炭酸ガスを多くため込むようにし、弾ける泡の爽快感を増やすことで、味わいは甘口ながらもすっきりと切れる後味を実現しました。より料理のシーンで合わせられる食事の幅が広がったと思います。

もちろん前述の通り、炭酸ガスを含んだ酒の火入れには神経を使うのですが、火入れの方法も改良を模索中です。例えば、低温殺菌牛乳と同じ発想ですが、少し温度を低くして長時間火入れをすることで、同等の火入れ効果を得られないか・・・など、安全な方法を模索しています。


今後もお客様の声を聞きながら、より美味しい日本酒を届けられるように常に改善を続けていきたいと思います。」

ーー湯浅さん、どうもありがとうございました!

最後に

現在HINEMOSでは、#夏酒 プレゼントキャンペーンとしてこのSHICHIJIをプレゼントする企画を実施中です。

フォロー&リツイートで抽選で5名の方にお届けします。気軽に参加できますので、飲んでみたい!と思った方はぜひご応募お待ちしております。


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