料理人が自ら育てる丹沢滋黒軍鶏だからできるコクと薫りの鶏チャーシュー開発秘話

ラーメン

2021年11月3日 11時00分株式会社山路フードシステム

カフェワイルドチキン「丹沢滋黒　じぐろ塩ラーメン」は、なぜチャーシューも”鶏オンリー”にできるのか

昨年OPENした丹沢滋黒軍鶏の養鶏場直営カフェ「Café WILD CHICKEN」の看板商品となっている「丹沢滋黒軍鶏　じぐろ塩ラーメン」。このラーメンのチャーシューは”鶏オンリー”、丹沢滋黒軍鶏のももチャーシューとむねチャーシューが添えられている。地鶏の旨みを最大限に引き出した地鶏チャーシューは、旨味が強い塩だれにも、醤油の香りが強い醤油だれにも負けない味のインパクトがあります。今回はじぐろラーメンの「地鶏チャーシュー」のこだわりをご紹介いたします。

「丹沢滋黒軍鶏　じぐろ塩ラーメン」

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丹沢山系の清らかな水や原生のブナ林という鶏にとって最高な環境である神奈川県で、最高の食材にこだわり続けた結果、自らが生産者となりこだわり鶏舎「山路ファーム」を設立し、独自の鶏ブランド「丹沢滋黒軍鶏」の生産をスタートしました。

和食で25年間修業した料理人が、丹沢滋黒軍鶏の生産者だからこそ、丹沢滋黒軍鶏の良さを引き出すために全国から厳選した食材を選び抜き研究を重ねた結果、丹沢滋黒軍鶏「じぐろ塩ラーメン」が誕生しました。もちろんチャーシューも”鶏オンリー”。とことん鶏の旨みにこだわったラーメンです。

「丹沢滋黒軍鶏　じぐろラーメン」は”地鶏の旨み”にこだわったラーメンで、チャーシューも”鶏オンリー”

キャリア約25年の料理人が、最高の食材にこだわり続けた結果、自らが生産者となって育てている独自の鶏ブランド「丹沢滋黒軍鶏」。丹沢滋黒軍鶏は「おいしさ」にこだわった結果、完全無投薬・こだわりのエサ・環境での成育を行っております。

料理人が理想の地鶏を育てる「山路ファーム」設立

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その料理人が作る「じぐろラーメン」のメインの食材はもちろん「丹沢滋黒軍鶏」。

スープは軍鶏のガラをふんだんに使った白湯スープ。他の動物性材料を一切使う事なく仕上げた鶏の旨みを凝縮させた濃厚なコクのスープ。煮卵は山路グループでの自社生産をしています。

その中でも特にこだわっているのがチャーシューで、丹沢滋黒軍鶏のもも肉とむね肉を使った”鶏オンリー”で提供している。豚などの食材にも負けない強い旨味がある丹沢滋黒軍鶏だからこそ実現できています。

実は、この”鶏オンリー”にしたのは、あるお客様からのご提案でした。

元々は、清川村名産の「恵ポーク」の豚チャーシューと丹沢滋黒軍鶏のむねチャーシューを両方使っていたのですが、「このラーメンは鶏の旨みにこだわって作るべきだ！」とご提案頂き、試行錯誤を重ねた結果、鶏ももスモークチャーシューを開発し、今の”鶏オンリー”のスタイルになりました。そのため、じぐろラーメンはお客様と一緒に作り上げた作品であると言えます。

ももチャーシューの旨みの秘訣は”スモーク”

「じぐろラーメン」のチャーシューは、”鶏オンリー”。

ももチャーシューは、塩のみで味をつけた上で薪でスモークすることで薫りを加えています。丹沢滋黒軍鶏の赤身肉のような弾力性と強いコクに、薪スモークの薫りが加わり、醤油だれにも塩だれにも負けない豊かな味わいとなります。シンプルだからこそ素材の旨みが強調されます。

むねチャーシューは、低温調理で柔らかい食感と肉の旨みを引き出しています。丹沢滋黒軍鶏のしなやかな肉感を感じられます。

丹沢の自然とこだわり食材が作り上げる「じぐろラーメン」

養鶏場直営カフェ「Café WILD CHICKEN」は神奈川県唯一の村「清川村」にあります。

この自然豊かな清川村の飲み水は、全て丹沢山系から注がれる清らかな天然水です。この天然水を冷蔵庫で1日休ませ、まろやかな口当たりになった天然水がスープの土台になっています。

この天然水に神奈川の恵みを受けた丹沢滋黒軍鶏を中心に、地鶏の旨みを引き立てるために長年の料理人の経験を生かした食材選定を行い厳選した、北海道・羅臼産のブランド昆布・どんこ椎茸・本枯節を加え、時間をかけてゆっくり丁寧に抽出した旨みエキスたっぷりではあるが、丹沢滋黒軍鶏の良さを損なわない地鶏だしを作り出します。

ラーメンの返しとなる塩だれには、塩だれには干しシイタケ・ホタテの貝柱と昆布で生成した厳選の塩に、さらに羅臼産昆布と国産の厚削りを加えた、旨みがぎゅっとつまった濃厚な塩だれを使っています。

このように丹沢滋黒軍鶏のおいしさを最大限に引き出したスープは端整な淡麗スープで、一口レンゲを運ぶと滋味のあふれる地鶏出汁とそれを取り巻く返しの複雑な旨みエキスの味わいが口の中に押し寄せます。

このようにしてできた最高のスープにはつるつる、もちもち食感の小麦の香りが立つ「全粒粉麺」を採用し、唯一無二のラーメンを演出いたします。そのベースに、丹沢滋黒軍鶏の鶏チャーシューと、自社生産の「ふくたま家の味玉」、「自家製メンマ」をのせて最高のハーモニーの「丹沢滋黒軍鶏　旨みぢから　じぐろラーメン」が完成されるのです。