製パンのクリエイションの幅を広げる新しい酵母の登場低温長時間発酵の ”リロンデル1895（l’hirondelle® 1895）”発売

フランス伝統酵母の発酵と熟成により、深く豊かな味わいと食感を実現しかも発酵管理しやすく、使いやすい形態で提供

製パンに関するソリューションを提供するリーディングカンパニーのルサッフル社（本社：フランス　マルク=アン=バルール）は2月20日（水）から23日(土)まで千葉県幕張メッセで開催中の2019モバックショウ（第26回国際製パン製菓関連産業展）にて、新製品のパン酵母“リロンデル1895（l’hirondelle® 1895）”を発表しました。伝統的な酵母を最新の培養技術で提供する“リロンデル1895”は、美味しさを追求した長時間発酵にフォーカスした、全く新しい発想のセミドライタイプ（冷凍）のパン酵母です。

近年フランスでは、労働時間・環境の改善と、消費者の本物の美味しさへの追求により、長時間発酵製法が注目され定着しています。この技術革新のトレンドの中、今回発売する“リロンデル1895”は、インダストリーベーカリー、リテールベーカリーどちらの製パン技術者にも、パン作りの情熱の原点への回帰を促し、より本物の食文化を求める日本の消費者のニーズに合ったパン作りの機会を提供します。“リロンデル1895”はあえてゆっくりとした発酵をすることにより、長時間発酵を持続し、熟成による素晴らしい風味と食感が加わります。またパン酵母自体を冷凍保存できるため、いつでもベストコンディションでの使用が可能です。（製造後24ヶ月）
フランス、ルサッフル社のテクニカル・ベーカリー・アドバイザーであるジャン-ルイ・ブヴィエは次のように述べています。「“リロンデル1895”の長時間発酵によって、焼きあがったパンの風味と旨みが格段に向上します。また、この酵母独自の働きで内包されたガスにより、オーブンでのボリュームアップ、クリーム色の内相と理想的な気泡のパンになります。フランスではこのようなパンがトレンドです。」

職人がこだわったパンへの注目が日本の消費者間でも高まる中、ルサッフル社はパートナーである日仏商事を通じて“リロンデル1895”を、日本のお客様へお届けします。若いミレニアル世代には、やはり見た目も大切で、味や栄養だけでなく、ソーシャルメディアで写真映えする食が求められます。そのような中、日本の製パンに関わる人々は本物志向で、かつ健康にも良いパンを作る新しい方法を常に模索しています。

最近の国内トレンドとしては、日本人の味覚に合せて改良されたヨーロッパ風パンの消費が増えています。「私の店では味・香り・食感はもちろんですが、見た目と私たちのこだわり（思い）がとても重要です。」と話すのは岐阜県高山市にある「トラン・ブルー」オーナーシェフ成瀬正氏です。「お客様はパンにもう一つ上の工夫を求めます。長時間発酵に最適な酵母を使えば、パン職人の技が凝縮した、素晴らしい味、香り、食感のパンを作ることができます。これにより、きっと多くのお客様に喜んで頂けるパンが作れるでしょう。技術者として長時間発酵のプロセスを楽しめるだけでなく、時間をかけて思い通りのパンに仕上げられることが魅力です。」

“リロンデル1895”と相性が良いのは、リーンなパン（バゲット、ヨーロッパ風パンなど、砂糖、バターなどが入らない、または少ないパン）だけではなく、小麦粉に対して15%までの砂糖や多くの油脂を使ったパン（クロワッサン、食パン、バターロールなど）にも最適です。この新しい酵母は各種の製法でも使用可能で、中種法や冷凍生地にも使用できます。パン業界だけではなく、ピザ、ホテル、レストラン、ケータリングなどの業態に理想的です。

“リロンデル1895”の大きな利点のもう一つは低温で長時間発酵するため、発酵プロセスをコントロールし易く、製パン作業も管理ができることです。これにより安定したパン作りが可能となります。酵母そのものはセミドライタイプ（冷凍）で使いやすく、3.5kgのインダストリー用と便利な400gのキャップ付テトラパックで販売されます。賞味期限は-18℃の冷凍保存で24ヶ月のため、使う分だけ計量して残りを冷凍保存しておけば経済的です。
日本の製パン関連市場の規模は2019年の推定で228億ドル（約2兆5000億円）に上ります。これを日本人の人口で割ると、一人あたり平均で年間180ドル（約2万円）の製パン関連商品を消費している計算になります1。市場の厳しい競争と日本人消費者からの期待が高まる中、新しい“リロンデル1895”は、本物志向の美味しいパン作りを目指すパン職人・技術者、製菓・製パンメーカーに、他社製品との差別化をもたらすでしょう。
https://www.statista.com/outlook/40050000/121/bread-bakery-products/japan

「世界の酵母と製パン関連ソリューションをリードする企業として、ルサッフル社は165年にわたる知識、最新イノベーション、日仏商事との強固なパートナーシップを生かしながら、日本の製パン関連業界の皆さまの最高のパン作りをお手伝いします。」とルサッフル社アジア太平洋地域（APAC）のマネージング・ディレクター、ヨルゲン・ルンガードはコメントしています。「私たちは、世界中に40以上、うち11カ所はアジアにあるベーキングセンター（TM）を通じて、インダストリー、リテールの区別なく協働してアジア中のパンを愛するお客様に多様で変化のある新しいパンの味を提供しています。」


ルサッフル社について
発酵分野におけるリーディングカンパニーとして、ルサッフル社は各種酵母、酵母エキス、製菓・製パン用改良剤や健康・栄養、医療分野など多岐にわたる事業を展開しています。
ルサッフル社は1835年に北部フランスに家族経営の会社として生まれました。現在は多国籍・多文化企業に成長し、世界中の栄養と健康を守るために日々尽力しています。
顧客・パートナーとの緊密な連携を通じて、ルサッフル社は50ヶ国にある約80の現地法人で合計1万人の社員を雇用しています。年商は20億ユーロ以上です。
https://lesaffre.jp/

日仏商事について
日仏商事の歴史は1965年、まだフランスの食文化が珍しい時代に、フランスからオーブンなどの製パン機材とドライイーストの輸入を始めました。日本の市場が海外の食材を受け入れるようになるにつれ、フランスパンの知名度と人気が高まっていきました。1969年、正式に株式会社となり、以来、日仏商事は“フランスの粋「エスプリ」を日本へ“、本物の品質の高い製品を、製菓・製パンの革新と専門性を追求するサポートとともに提供しています。光る個性を大切に食文化の伝道師として皆様にお届けしています。
https://www.nichifutsu.co.jp/