【幻のウニ】北海道産「蝦夷バフンウニ」を、「かにの達人」オンラインショップにて夏季限定で販売開始！6月〜8月にしか味わえない濃厚でクリーミーなウニをご自宅で

北海道に行ってもなかなか食べられない稀少な「蝦夷バフンウニ」。水揚げ当日にミョウバン不使用で加工。塩水で丁寧にパックし、生のウニ本来のまろやかさと自然な甘さを保ったままお届けします

株式会社ケイズトレーディング

2025年6月5日 13時48分

「かにの達人」公式オンラインショップ（https://www.kaninotatsujin.com）｜楽天市場店（https://www.rakuten.co.jp/kaninotatsujin/ ）は、北海道産の希少な「蝦夷バフンウニ」を2025年6月〜8月の期間限定で発売します。
濃厚な甘みとクリーミーな食感で知られ”幻のウニ”とも呼ばれる蝦夷バフンウニは、ミョウバン不使用・塩水パックにより、自然な風味をそのまま楽しむことができます。食通に愛される「夏だけの贅沢」を、新鮮な状態でご自宅にお届けします。

【キタムラサキウニと比較して、蝦夷バフンウニが稀少な理由】

北海道で獲れるウニには「キタムラサキウニ」と「蝦夷バフンウニ」の2種類がよく知られています。
ムラサキウニは全国各地で漁獲され、市場にも比較的多く出回りますが、蝦夷バフンウニはその漁獲量が圧倒的に少ない希少な存在です。
その理由は、主に以下の点にあります。

１．蝦夷バフンウニとキタムラサキウニの漁獲量の違い

　〈漁獲量の比較〉

蝦夷バフンウニ（バフンウニ）：2024年の漁獲量は前年の約10分の1にとどまりました。特に東しゃこたん漁協では、エゾバフンウニの漁獲量が前年の7割減少し、身入りも悪化しました。そのため、浜値は前年の2倍以上に上昇し、市場に出回る量も激減していました。

キタムラサキウニ（ムラサキウニ）：漁獲量は前年よりも減少しましたが、エゾバフンウニほどの大幅な減少ではありませんでした。それでも、価格は前年の2倍近くに上昇していました。

　〈漁獲量減少の主な環境要因〉

高水温：蝦夷バフンウニは水温20℃以上でストレスを感じて衰弱し、25～26℃以上で死亡します。昨年8月中には小樽沖の深さ20メートル地点でも水温が25℃に達し、ウニがへい死したと推測されています。

餌となるコンブの減少：コンブの生育量が減少し、ウニの餌不足が影響しています。例えば、小樽ではコンブの生育量が4～5年前に比べて100分の1に減少しています。

これらの要因が重なり、特に蝦夷バフンウニの漁獲量が大幅に減少しました。今後もこれらの環境変化がウニの漁業に影響を及ぼす可能性があるため、持続可能な資源管理が求められているのが現状です。

２．限られた漁期と地域

　蝦夷バフンウニの可食部（生殖腺）は産卵前が最も大きくて美味しい状態となります。北海道の海水温や日照、餌（コンブなど）の条件をふまえると、6月〜8月がちょうど生殖腺が成熟し、最高の身入りになる時期が漁期となっています。

　蝦夷バフンウニは低温環境で育つほど「味が良くなる」とされています。初夏〜夏の北海道では、水温が蝦夷バフンウニの活性と成長にちょうどよい12～18℃前後になり、身の状態が安定します。

　同時に、ウニの餌となるコンブ類もよく育つ時期で、栄養価の高い餌を摂っているため、ウニの風味が特に良くなります。この短期間の間にしか味わえないため、**年に一度の“旬”**となります。

〈北海道はウニの漁獲量第１位。北海道のウニが美味しい5つの理由〉

①ウニは変温動物であり、水温が低いと代謝がゆっくりになります。そのため、北海道の海ではエネルギーを「運動」ではなく「生殖腺（可食部）」に蓄えやすくなり、旨味や甘味の強い身が形成されやすくなります。

②北海道の冷涼な海では良質なコンブやホンダワラなどの海藻が豊富に育ちます。これらはウニの主要な餌であり、栄養価が高く、特にグルタミン酸や糖質が多く含まれており、ウニの旨味や甘味のもとになります。

③低水温では、ウニはエネルギー源として糖質や脂質を体内に蓄積する傾向があります。これが甘味やコクのある味わいにつながります。低温環境では、これらの悪影響が少なく、濃厚で上品な味わいを保ちやすいといわれています。

④高水温になると、ウニは酸化ストレスやアンモニアの生成が増加しやすく、風味が悪くなることがあります。低温環境では、これらの悪影響が少なく、クリアで上品な味わいを保ちやすくなるといわれています。

⑤一部の研究では、低水温の海域のウニほど、産卵期が遅く、身が太る時期が長い傾向があります。そのため、北海道の寒い地域で獲れるウニほど可食部が充実しており、味の品質も高くなるとされています。

３．成長時間の差
　蝦夷バフンウニは、ムラサキウニに比べて成長速度が遅く、育成に時間がかかります。それによっても漁獲量は限られ、より収穫できる数が少なくなってしまいます。市場に出回る量も減り、かなりの稀少品とされ、価格も激しく高騰しました。

４．味や価格の比較

　バフンウニはムラサキウニに比べて、旨味は濃厚で甘く感じます。触感もねっとりしており、コクがあります。ウニの成分をみると、糖質・アミノ酸・脂質がそろっているので、より濃い旨味を感じるのは納得です。食通が唸る味として稀少性が高まる要因の一つということになります。

　これらの要因により、蝦夷バフンウニは市場に出回る量が非常に少なく、希少性が非常に高くなるので”幻のウニ”と称されています。

【ミョウバン不使用、自然な味わい】

　ミョウバンはなぜ使われるが知っていますか？答えは保存性を高めるためですが、独特な苦みに感じたり、雑味が増してウニ本来の味を落としてしまいます。ミョウバンを使用したウニしか食べたことが無い人がウニ嫌いになってしまうことが良くありますが、その方が塩水のみで加工されたウニを食べたら、「ウニ好きになった！」と変わられることは多くみられます。

　当店で出荷する蝦夷バフンウニは、ミョウバン不使用で加工されており、塩水のみで丁寧にパックされています。
　これにより、ウニ本来のまろやかな甘みとコクが引き立ち、余計な味が加わることなく、口に入れた瞬間に広がる磯の香りと、とろけるような舌触りを堪能できます。

　昨年はウニの不漁で、北海道積丹などの現地のお店に足を運んでもバフンウニを食べれない状況でした。それが全国各地、住んでいる場所を問わずに自宅で味わえるチャンスです。ぜひ、お試しください。

【新鮮さが命！水揚げ当日加工】

　鮮度が重要なウニは、収穫されたその日に加工し、冷蔵便で迅速に発送されます。発送からお届けまで、保冷剤と発泡スチロールの専用梱包により、暑い夏でも鮮度を保つことができます。

　ウニは生が一番美味しいと言われています。シンプルに日本米に醤油とわさびがウニを引き立てる最高の組み合わせですが、他にも「生」を活かした和風料理として、焼きおにぎりや冷製茶碗蒸しはいつもの食卓の雰囲気を変えてくれる品となります。また、洋風料理としては、ブルスケッタやウフマヨなどはパーティー料理としても食卓を華やかにしてくれます。