【製麺機革命 第２弾】ラーメン店の生産性向上に寄与する当社の取り組み
飲食店と生産性
最近、落日の日本を再度、世界に輝く国にすべく、イギリス人のデービッドアトキンソンが「新・生産性立国論」他多数の著書で日本の未来について、警鐘を鳴らし続けています。
その中のメインのテーマが日本の様ざまな産業の生産性が非常に低いことで、特に外食産業もその１つであり、麺ビジネスはその中でも最たる、生産性の低いビジネスなのです。
従って、最も人手の採用しにくい業種のひとつになっているのです。
当社は、このような問題点を解決し、麺ビジネスの生産性を上げるために、ハードとしての製麺機の改善、改良ではなく、うどん学校、蕎麦学校、ラーメン学校を通じて、生徒さんに生産性のビジネスの作り方を教えることにより、麺ビジネスの生産性向上に長年取り組んできました。そして、今回は、その中でもラーメン店の課題であった製麺時間の大幅な短縮を成し遂げたのです。
生産性を向上した製麺機
当社大和製作所は、麺ビジネスの成功支援会社として、長年お客さまの問題解決にフォーカスしてきました。
最初に、うどん業界唯一のベストセラー製麺機で、ロングセラー製麺機の真打を業界に送り出し、ラーメン業界でもベストセラー機、リッチメンシリーズ、蕎麦業界でもベストセラー機、坂東太郎を業界に送り出し、手打ち職人の代わりになる機械として、業界の生産性向上に長く貢献してきたのです。
次に、ハードの提供だけでなく、業界初の３６５日年中無休のメンテナンスサービスを初め、うどん学校、ラーメン学校、蕎麦学校では多くの生徒さんを麺業界に送り出し、創業以来、４４年間、麺ビジネスの裏方として、麺ビジネスの成功をサポートするハード、ソフトをより進化させ続けています。
最近では、国内での未曽有の人手、海外での人件費の高騰の対策のために、当社は以前より開発を進めてきました、ラーメン店の生産性向上対策の一環として、無駄な労力の一切要らない『リッチメン・ゴールド・シリーズ』を完成させました。
しかし、当社では、製麺機は完成させて終わりではありません。発売した機種においても、研究し改善し続けていきます。そして、販売を始めてから、ユーザーさまと一緒に、製麺作業改善に取り組んだところ、業界初の複合の全く要らない製麺法を開発することが出来たのです。
複合工程の要らない製麺手法を実現する、新開発のリッチメン・ゴールド・シリーズ
ラーメン店における製麺革命の始まり
第二次世界大戦後、中国から渡ってきたラーメンが急激に日本中に広まり、日本の食文化の一部になりましたが、中国のラーメンとは異なり、日本ではすべて手作りではなく、製麺所の製麺機による製麺が一気に広まったのです。
これを第一期製麺革命とします。
その後、ラーメン店は日本の各地で、ご当地ラーメンとして、例えば、九州では博多ラーメン、久留米ラーメン、熊本ラーメン、鹿児島ラーメン等、地域ごとに独特な進化を遂げ、それらの麺の製造はその地域の製麺所が担い、ラーメン店が自店で自家製麺を行なうことは、ほとんどなかったのです。
今から３５年前に、博多で一風堂が九州で産声を上げ、全国にラーメンブームが起き、ラーメン博物館が出来たりして、新しいラーメンブームの到来で、それまでのラーメン店はスープにこだわりを持っていたのですが、スープだけではなく、麺もこだわり、自家製麺を行なうラーメン店が徐々に増え始めたのが、この頃です。
これを第二期製麺革命とします。
更に現在は、日本で始まったラーメンブームが世界中に飛び出し、日本のラーメンがグローバルフードに進化したのです。
アメリカでもニューヨークとか、ロサンゼルスのような大都市では既に、ラーメン店の過当競争が始まり、既に地方でもラーメンブームが始まっています。
そして、自家製麺も同じように世界中に広がっていますが、日本よりはるかに人件費の高い、欧州とか北米では、自家製麺を行ないたいのですが、自家製麺の文化の無い国々では、人手のかからずに、高品質な自家製麺が出来る製麺機の出現が待たれていたのです。
そして、これからは複合を無くした画期的な生産性の高い製麺機が製麺機のスタンダードとなり、世界中に広がり始めるのです。
これを第三次製麺革命とします。今回当社は、生産性の高い製麺機の提供によって、麺ビジネスの生産性を高め、麺ビジネスを儲かり易い、携わる人たちが幸せになれるビジネスに変えていく革命を起こしたいと願っています。
複合工程の本質とは
複合工程は、麺作りにおける重要な工程で、最初にミキサーで小麦粉と水分を練り合わせ、そぼろ状の麺生地を麺の帯状に固める工程です。
小麦粉に加水をして、ミキサーで練り上げただけでは、麺生地はそぼろ状で、まだ成型されておらず、そぼろ状の麺生地を２本のロール間で圧延し、帯状に連続した麺生地にして、それを２回以上の複数回の２枚合わせ（この工程を複合と言う）にして、麺生地を空洞とか、破断等のない、強く均一な組織に仕上げ、それを所定の厚さまで、徐々に薄くし、最終的にスリッターのような切刃で細断して、麺になるのです。
従って、複合工程はそぼろ状の麺生地を成型し、組織を強いものにするための工程で、もし、複合工程がなくとも、同じような麺生地の組織がつくれるのであれば、それが最も合理的な方法であるのです。
過去の複合無しでの製麺方法は、複合の代わりに、非常に大きな直径のロールを使い、大きな圧力をかけて製麺する方法があったのですが、その場合の欠点は、ロール径が大きいために、麺生地に大きな圧力が加わり、簡単に麺生地が出来るが、大きな圧力が加えられているために、麺生地の組織が破壊されやすいのです。
従って、麺生地の組織が破壊されても麺の食感に大きな影響を及ぼさない、博多ラーメンのような低加水で、茹で延び等の麺質にこだわらない麺には適用出来ても、麺質にこだわる麺には難しいのが現状です。ところが、当社の場合は、ロール直径が非常に小さいので、麺生地に大きな力が加わらず、麺生地の組織を破壊しないので、茹で延び等が早くなる等の問題点は無くなるのです。
『ラーメンの歴史と製麺機について』～当社代表『藤井薫』より～
当社は既に、様々な種類の製麺機を販売し、新規にラーメン店を始める方から、既にラーメン店を開業している方まで、製麺機を販売して来ました。
その方々が、製麺作業において、持っている問題点のうち、次のような問題点を解決するために、新型リッチメン・ゴールドを開発したのです。
自家製麺では品質が高くなる、防腐剤不要、自分のスープに合わせたこだわった麺が出来、大きなコストダウンが出来るのは当たり前で、今回、当社が取り組んだのは、製麺時間の大幅短縮による生産性向上と重労働作業が無くなることによる人手不足対策により、ラーメン店の生産性を劇的にあげることであったのです。
個人店が多いラーメン店ではありますが、成功するラーメン店は多店舗化、チェーン店化が進む中、大規模ではなく、中規模セントラルキッチン用製麺機を多くのラーメンビジネスのオーナーたちが望むようにもなってきました。
今回の新型リッチメンゴールドシリーズは、そのような声にも応えることが出来るのです。
当社の今までの製麺機、或いは市場にある小型製麺機は、自家製麺を初めて行なうには向いていますが、実際に自家製麺を始めた人たちから出る声は、『自家製麺を始めて、麺質が良くなり、お客さまの評判も良く、大きくコストダウンも出来、非常に良かったが、こんなに重労働で、時間がかかり、大変だとは思わなかった！』 なのです。
特に、自家製麺になり、麺質が良くなり、今までより売り上げも大幅に上がり、製麺量も最初に想定したよりもほとんども店で大きく増えてしまうのです。
従って、製麺時間も伸び、製麺作業の大変さも実感するようになるのです。
『実際に自家製麺を初めてみて、自家製麺の麺は美味しいし、コストも非常に下がって嬉しいが、こんなに作業が大変だとは、思わなかった！作業が楽で、もっと簡単に美味しい麺が出来ると、言うことがないのだが！』
『重い麺生地の移動が大変だ、もっと、作業が楽に自家製麺を作る方法がないのか？複合工程を何度もやらなくてはならないのが、面倒だ！』
だから、このようなお客さまの声を沢山戴いた結果、当社の開発陣が長い時間をかけ、様ざまな問題点と格闘し、苦労の末に生まれたのは新型のリッチメン・ゴールド・シリーズなのです。
現在も次つぎと新しいお客さまの声を聴きながら、エンドレスの開発作業を日々続けているのです。
各地のドリームスタジオで、驚きの事実をいつでも実機で確認頂けます。
●多くのラーメン店店主が自家製麺を志す理由
１．自家製麺であれば、長い期間の日持ちの必要がなく、材料を自分で全てコントロール出来、健康に良くない防腐剤等を使わないで製麺出来る。
２．お客さまの目の前で自家製麺することで、美味しさ、安全、安心のアピールが出来る。
３．こだわったスープに合う、自店独自のオリジナルの麺を作ることが出来る。
４．仕入麺では納得する麺が出来ない、毎回の納品ごとの品質のブレが大きい。
５．自家製麺することで、大幅にコストダウン出来、利益が確保出来る。
６．自家製麺することで、従業員の成長が早まる。
●当社の製麺機の特徴
大和製作所は創業４４年以来、麺一筋に麺の美味しさの研究を深め、製麺機の製造販売だけでなく、うどん、蕎麦、ラーメン学校を通し、同時に社内に食品研究室があり、常に麺の美味しさの研究、革新的な製麺技術の研究を熱心に行なっています。
従って、大和製作所の製麺機には美味しい麺作りのノウハウが凝縮されています。
使い易さ、安全性、コンパクト、デザイン性等、素人の方でもすぐに慣れる使い易さ、安全であり、コンパクトでデザインが良いので、店頭において自家製麺を強くお客さまにアピール出来ます。
年中無休３６５日のメンテナンスで、お客さまが安心して使用出来、国内だけでなく、海外でももし、万一故障すれば、目先の損得を抜きにして、世界中へメンテナンス訪問しています。
また、既に北米、欧州、シンガポールではメンテナンス拠点も持っています。
業界唯一の２年間保証を行なっています。
北米、欧州市場では欠かせない、美味しさにこだわった、グルテンフリーの粉を今後販売します。
●当社代表『藤井薫』
株式会社 大和製作所 代表取締役
株式会社 讃匠 代表取締役
麺ソムリエ協会 理事長
大和麺学校 校長
過去４０年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し、麺専門店の繁盛法則について全国各地で講演を行う。現在も多くの麺専門店のプロデュース・指導を行う。
https://www.yamatomfg.com/company/representative/
【本件に関するお問い合わせ先】
株式会社 大和製作所
〒769-0203
香川県綾歌郡宇多津町浜三番丁37番地4
Mail：info@yamatomfg.com
Tel：0120-45-1002 （受付時間：9:00〜17:30 日祝休み）
Web：https://www.yamatomfg.com
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