世界一のラーメンを目指す最強のタッグ―「MUKAN78」が初台にグランドオープン！『78グループオーナー・シゲ氏』✖️『飲食店プロデューサー・グルキャス主宰・井本氏』

2024年10月1日、初台に新たなラーメン店「MUKAN78」がついにグランドオープンします。この店舗は、ラーメン業界をリードする2名の実力者による夢のコラボレーションによって誕生しました。

AYmandY株式会社

2024年10月1日 08時30分

MUKAN78 誕生の背景：2名の力が結集！

「MUKAN78」は、無冠の継承を引き継ぎ、そして、飲食業界で名を馳せる以下の2名がタッグを組んで作り上げた特別ならーめん店です。

78グループオーナー・シゲ氏

数々の飲食店舗を手掛け、常に革新と挑戦を続けるシゲ氏。彼の店舗運営力とビジョンは、
MUKAN78の発展を力強く支える要となる。

飲食店プロデューサー・グルキャス主宰・井本氏

その鋭い企画力と豊富な経験を持ち、飲食業界に数々の新風を巻き起こしてきた井本氏。
彼のプロデュース力がMUKAN78に革新をもたらす。

この2者のコラボは、らーめんの常識を超えた新しい一杯を提供し、世界に名だたるらーめんを目指すために立ち上がったものです。

他店との違い：厳選素材と徹底した技術

MUKAN78のラーメンは、無冠の血を引き継ぎ、他店では体験できない特別な一杯を提供することを使命としています。主な特徴は以下の通りです：

牡蠣塩らーめん

むかん仕込みの技術をベースに、
徹底管理された新鮮な牡蠣を使用したスープ。
深い旨味と豊かな香りが口いっぱいに広がります。
※玉子トッピング　100円

鯛白湯らーめん

静岡県産や愛媛県産の真鯛を100％使用した白湯スープは、焼き魚のような香ばしい風味とまろやかなクリーミーさが特徴。
じっくりと煮込んだスープから引き出される真鯛の豊かな旨味を存分に堪能いただけます。

低温調理10時間の肉丼

10時間かけて低温でじっくりと仕上げられたチャーシューは、驚くほどしっとりとした食感。
肉の旨味を閉じ込めた逸品です。

真鯛フィレの炙り焼き茶漬け飯

真鯛の切り身をオーブンで焼いてから切り分けて、さらに特性白しょうゆをスプレーしてバーナーで焼き目を入れました。
最初は、そのままで、次にスープとワサビで茶漬けにしててお召し上がりください。

5種類のスパイス

馬告（中国産）

馬告（マーガオ）は、台湾の原住民である「泰雅（タイヤル）族」が、古くから愛用してきたスパイスでレモングラスの香り、生姜の苦味、山椒の辛味がミックスしたような香辛料です。

特に牡蠣塩に合いますが、肉丼や鯛白湯にも合います。

黒胡椒（インド産）

アメ横の大津屋でセレクトされたホールの黒胡椒です。香りが良く輪郭がハッキリ出ます。大津屋はカレーの香辛料として有名かつ人気店なので新鮮なスパイスが通年で購入可能な為、フレッシュなスパイスです。鯛白湯に強めに使用していただくと味変で味が締まります。

白胡椒（インドネシア産）

こちらもアメ横の大津屋セレクトの白胡椒です。ホールの白胡椒はあまり使わないと思いますが、引き立てのスパイスをお楽しみください。お好みに応じて、オールマイティーにご使用頂けます。

ぶどう山椒（やげん堀/和歌山産）

和歌山県産のぶどう山椒をやげん堀がブレンドした逸品。爽やかな辛みがクセになります。牡蠣塩に非常に合います。肉丼や鯛フィレの炙り焼き飯にもお試しください。

魔鬼とうがらし（SPANION）

香りも旨味の楽しめるジョロキア配合のブレンド唐辛子です。綺麗な赤色でちゃんと辛味が感じられるので、少量からお試しください。オールマイティーにご利用いただけますが、鯛白湯に黒胡椒と少量の魔鬼とうがらしをれんげに乗せて食べていただきたいです。

強みとこだわり：素材の魅力を最大限に引き出す技術

MUKAN78は、細部にまでこだわり抜いた一杯を提供するため、次の点に重点を置いています。

スープ

鯛の中骨、頭、腹脂をじっくり煮込み、豊かな旨味を凝縮させた白湯スープ。焼き魚を思わせる香ばしい風味と、温度管理による繊細な味の調整が光ります。

麺

三河屋製の特製麺は、スープと完璧に絡み合う滑らかな食感が特徴。ラーメンの味わいを引き立てます。

チャーシュー

低温で10時間かけて仕上げたチャーシューは、柔らかくしっとりとしており、素材の味を最大限に活かしたものです。

78グループオーナー・シゲ氏のプロフィール

50歳を目前に一度経営していた会社を清算し、次の人生の挑戦としてラーメン作りに人生を捧げることを決意。以前通っていた「肉煮干中華そばさいころ」でラーメン作りを学び始める。その後、日本各地を巡る煮干しの旅を行い、広島の尾道にも訪れることで、煮干しや出汁に対する知識を深めていく。また、日本橋の江戸時代から続く乾物屋「八木長本店」でも学びを得て、技術の土台を築く。

さらに、ラーメン作りの引き出しを広げるために「むかん」で働き、その他「丿貫」「駒や」「麺屋波」などの店舗でさまざまなラーメンの技術やスタイルを学び、多様なジャンルに触れる。煮干し、豚骨、カレーつけ麺といった異なるジャンルのラーメンを吸収し、試行錯誤を重ねながら、科学的アプローチを取り入れた自由で革新的なラーメン作りを探求する。

現在は「MUKAN78」「麺場78」「麺BAR78」で、その全ての経験と情熱を込めたラーメンを提供し、煮干しの深い旨味と豊かな風味を楽しめる一杯を追求している。

飲食店プロデューサー・グルキャス主宰・井本氏のプロフィール

銀行勤務を経てアイア株式会社に入社し、COCODEAL等数々の人気ブランドを立ち上げる。2016年には秋元康氏と共にレディースブランドRENAIKEIKAKUを立ち上げ、大きな注目を集める。その後、事業責任者、執行役員を歴任した後、株式会社サザビーリーグへ入社し,Afternoon Tea のバイスプレジデントに就任する。 2021 年に独立し、AYmandY 株式会社を設立。

グルメ専用インフルエンサーマーケティング付きコンサルタントサービス「グルキャス」
(https://gourmet-casting.com/)をはじめとしたサービスなどで、120 以上の新店舗に関わり、ほぼすべてのお店で開業直後に満席、６ヶ月で黒字化の飲食店を続出させている。他にも、飲食店運営企業やアパレル会社などの社外取締役、顧問も兼務している。

グランドオープンに向けた特別メッセージ

「MUKAN78」は、最高の素材と技術を駆使し、ラーメン界に新たな風を吹き込みます。この革新的なコラボレーションを通じて、世界中のラーメンファンを魅了し、最高の一杯を提供することを目指しています。ぜひ、この特別な一杯を味わいに、初台「MUKAN78」へお越しください。ラーメンの新しい可能性を体感していただけるはずです。