麻布十番『鮨めい乃』幸後 綿衣氏がヒトタメ社外取締役に就任

鮨店として初めて締め作業代行サービスを導入した店主がユーザー目線でアドバイス

飲食店専門の清掃ベンチャー・ヒトタメ株式会社は、2026年5月1日付で、麻布十番の鮨店『鮨めい乃』大将・幸後 綿衣氏が社外取締役に就任したことをお知らせします。

当社は、創業以来「後片付け改革」を掲げ、営業後の締め作業を代行することで、飲食店の人手不足・長時間労働・衛生管理といった課題の解消に取り組んできました。『鮨めい乃』は2023年11月のオープン当初から当社のサービスを導入し、当社が厨房の設計段階から関わってきた店舗でもあります。

サービスを最も長く使ってきた一人が、経営に加わる。その理由とこれからについて、代表取締役・木村 拓也さんと幸後 綿衣さんに聞きました。

※前回記事：『鮨めい乃』が清掃ベンチャー・ヒトタメを導入した理由（2024年10月1日配信）

「時期が来たら幸後さんにお願いすることを決めていました」

――今回、幸後さんを社外取締役に迎えられた理由を教えてください。

木村 拓也

「かなり前から、幸後さんに社外取締役をお願いしたいなと思っていました。おかげさまで、ここ数年順調に売上を伸ばし、大手クライアント様からも当社のサービスに注目していただけるようになりました。この取引先が拡大していくタイミングで、お鮨屋さんとして最初にヒトタメを導入してくださり、誰よりも当社サービスを理解してくださっている幸後さんに、ユーザー目線でアドバイスをいただきたかったため、社外取締役をお願いしました。

女性取締役は、当社のサービス拡大に絶対に必要だと考えていましたので、最初から幸後さん一択でした」

――幸後さんは、このお話を受けたときどう思われましたか。

幸後 綿衣

「率直に、うれしかったです。私は一利用者として、本当にファンというか、ありがたいサービスだと思ってきました。もちろんサービス内容にも、会社の向かっている方向にも賛同していたので」

――社外取締役として、どんな役割を期待されていますか。

木村 拓也

「幸後さんはご自身でも店舗を持たれています。実際にサービスを使いながら、『ここは改善したほうがいい』という意見を、飲食店のプロの目線からいただけるのがまず一つ。もう一つは、幸後さんが入っていることの安心感を、世の中の飲食店の皆さんに知っていただけたらということです」

3年間使い続けて分かった、「時間」と「心の余裕」

――幸後さんは、ヒトタメのどんなところに助けられていますか。

幸後 綿衣

「営業後の掃除をやってもらえるというのは、職人や料理人としてやってきた立場からすると、『やらなくてよかったらいいのに』と思っていたことなので、夢のようなサービスです。

オープン当初は人も足りませんでしたし、朝から仕込みをして、営業をして、掃除まで自分でやるのは本当に大変でした。誰かが辞めてしまえば回らなくなるし、それは結局お客様にご迷惑がかかる。今はスタッフも増えましたが、変わったのは営業後の時間や、スタッフの心の余裕です。よりヘルシーに働けている。

それに、スタッフたちも『お店がお金を払ってやってもらっている』と分かっているので、感謝もあるんです。だったら他のところは自分たちで頑張ろうよ、という前向きなモチベーションが生まれています」

――現場から「もっとこうしてほしい」ということはありますか。

幸後 綿衣

「あまりないんです。ただ、いろんなお店に『こういうサービスを使ってるよ』と話すと、皆さん『いいね』とは言うんですよ。でも、そこから踏み切れない。今までやってきたことをやめるという決断が、難しいんだと思います」

「やめる決断」のハードルを、どう越えるか

――「締め作業の外注」に抵抗のある方も多い、ということでしょうか。

幸後 綿衣

「特に鮨屋は、最初に挨拶と返事と掃除が基本だと教えられる世界です。それをやめたら、スタッフができない子になってしまうんじゃないか、という不安はもちろんあると思います。

でも、私がやってきた結果としては、そんなことはまったくなかった。掃除は日常的にしますし、むしろ、いいモチベーションになる。やってもらっているから感謝して、できるときは自分たちでやろうよ、と。忙しくても早く帰れるから、『じゃあランチもやろうか』と、違う方向の忙しさに変わっていく」

――利用者から社外取締役へというのは、一歩踏み込んだ形です。ためらいはありませんでしたか。

幸後 綿衣

「ないですね。むしろ『職人なのに掃除しなくていいと言っているようなものだ』と思われるかもしれない。でも、まったくそうではなくて、掃除はもちろんしています。プロに任せられるところは任せる。それで時間ができて、スタッフのモチベーションが上がるということが、『鮨めい乃』で実際に証明できていると思うんです」

――木村さんは、抵抗のある方にどうお伝えしていますか。

木村 拓也

「皆さん、お見積もりまでは比較的スムーズに進みます。でも、そこから決めきれない。鍵をお預けいただく不安だったり、自分たちがやってきたことを本当にヒトタメができるのか、という不安だったり。

そこは、当社の今までの実績をお話ししたり、現場をお見せしたりすることですね。既存店舗様の許可をいただいて、実際の作業をご覧いただく。ヒアリングの段階で『ここが困りますよね』とこちらから言い当てられるくらいのノウハウも溜まってきました」

――導入後の変化も見えてきているそうですね。

木村 拓也

「たとえばあるクライアント様の店舗では、1年を通してスタッフの離職がほぼゼロになりました。お一人が引っ越しのために退社されただけで、それ以外は誰も辞めていない、と伺っています。締め作業の負担がなくなることが、働き続けられる環境に直結しているのだと感じます」

締め作業代行から、飲食業界のプラットフォーマーへの第一歩

――ヒトタメの今後の展開について教えてください。

木村 拓也

「加入店が増えるほど、我々にノウハウが蓄積されます。清掃のノウハウだけでなく、厨房の形状のノウハウも溜まっていく。それなら次は、『汚れない厨房づくり』ができるんじゃないかと。こちらは2025年12月に設立した当社子会社、ヒトタメ・フードテック株式会社のほうで進めていきます。

もう一つ、『シンクに革命を』というテーマがあります。シンクや洗い場をもっと使いやすくする。こういうところにメスを入れていきます」

――『鮨めい乃』のときも、厨房の設計から関わられていましたね。

木村 拓也

「はい。汚れにくい厨房というコンセプトで、ヒトタメのノウハウを生かして、設計の段階からミーティングに参加させていただきました。締め作業代行は当社の中核事業ですが、これに加えて飲食店のいろいろな困りごとに対応する飲食業界のプラットフォーマーになることを目指していきたい。今はまだお伝えできませんが、いろいろとリリースしていく予定です」

飲食店に必要なのは、「給料」と「時間」

――幸後さんは2026年に細巻き専門店『makimaki』もオープンされ、こちらでもヒトタメを導入されています。飲食店が活性化していくために、何が必要だと思われますか。

幸後 綿衣

「率直に、給料と時間じゃないですか。私たち職人も、できなかったことができるようになるから給料が上がる、というところがある。でも、時間がないと自分のスキルアップにも時間を使えないんです。

毎日30分、1時間の片付けをして帰るのか、それをやらなくてよくなるのか。朝から働いて疲れているなかで、日常のモチベーションはまったく変わります。今までなかった時間を与えてもらっていることが、前向きな気持ちにつながるといいなと思います」

――社外取締役として、これからのヒトタメに期待することは。

幸後 綿衣

「飲食店をつくる人、やっている人が、みんな知っているサービスになればいいなと思います。お店をつくるときに『掃除しやすい厨房にする』という考え方は、まだ知られていない。やらなくていいことは人に任せる。そういう選択肢があるといいなと思います」

木村 拓也

「締め作業をアウトソーシングすることで、別の価値が生まれる。そこにはまだ、多くの飲食店さんが気づけていない時間の使い方があると思っています。今回、強力な仲間が増えました。これからの当社の展開に、ご期待いただければと思います」

幸後 綿衣（こうご・めい）MEI KOGO　プロフィール

1989年、徳島県生まれ、福岡県育ち。高校進学と同時に上京。上智大学卒業後、鮨職人を志し「すし匠」「西麻布 拓」「鮨あらい」で10年にわたり修業を積む。2018年にはフランスへ1年間留学し、ワインと食文化への知見を広げ、ソムリエ資格を取得。2019年に「鮨あらい」へ復帰し、2020年から2番手を務める。

2023年11月に独立し、麻布十番に『鮨めい乃』をオープン。2024年1月、MBS毎日放送「情熱大陸」に出演。『Best Chef Awards』で2024年「The Best Chef」、「New Entry」、「3 Knives」、2025年「3 Knives」受賞。国内でも2025年、『The Tabelog Award』で「Silver」、「Best New Entry」を受賞。2026年、「Silver」を受賞。また、2026年、麻布十番に細巻き専門のテイクアウト店『makimaki』をオープン。

Instagram：@mei3158 ／ @meinomakanai

マネジメント：DONNA INC.

お問い合わせ先

当社の「締め作業代行サービス」は、店舗ごとのご要望に応じてプランのカスタマイズが可能です。

サービス詳細や料金については、公式サイト内チャット、お問い合わせフォーム、または下記メールアドレスよりお気軽にご連絡ください。

[e-mail]（担当：経営企画管理本部）

ヒトタメ株式会社　会社概要

会社名：ヒトタメ株式会社

代表： 木村 拓也

所在地：東京都港区三田三丁目9番11号 RandL TAKANAWAGATEWAY

設立：2019年12月25日

URL：https://www.hitotame.com/