日本食品総合研究所が、慶應義塾大学蟹江研究会と東急グループとの「食のサステナビリティプロジェクト」に参画

"サステナブルな食とは何か"という学生たちの問いを、ひと品の料理として社会に開く。キッチンカー「もったいない和」の販売商品「サステナブルなおでん」の企画のブラッシュアップから実施運営までを一貫して担当

株式会社日本食品総合研究所は、株式会社イートクリエーターと、東急不動産株式会社が設立した、次世代に向けた新しい食文化づくりに挑戦する新しいプラットフォームです。この度、東急株式会社・東急不動産ホールディングス株式会社・慶應義塾大学蟹江研究会による「食のサステナビリティプロジェクト」に日本食品総合研究所が参画しました。

「サステナブルな食とは何か」。SDGsを学ぶ蟹江研究会の学生が向き合うこの問いに対し、学生たちが考案した企画を飲食事業の知見をもとに、日本食品総合研究所がブラッシュアップを行いました。実現可能性や運営面を踏まえた事業設計から商品開発までを手がけ、大学での研究成果と社会実装をつなぐ役割を担っています。

2026年3月2日（月）〜3月4日（水）の3日間、渋谷ストリーム前稲荷橋広場にて開催された、見て、食べて、遊べるSDGsブースイベント「Shibuya SDGs STREET Action Blooms」。本イベントは、東急グループがSDGs達成に向けたさまざまな取り組みの情報発信や体験機会の提供などを推進するプロジェクト「Shibuya SDGs STREET」の一環として実施されたものです。

サステナブルキッチンカー「もったいない和」。日本食品総合研究所は、POPや販促物等の制作から調理や販売、オペレーション管理といった当日の現場運営までを一貫して担当。

全6つのコンテンツのうちのひとつが、慶應義塾大学蟹江研究会と東急グループが展開するサステナブルキッチンカー「もったいない和」。日本の食文化に根付く「もったいない」の精神を体現し、調理工程で出る廃棄をゼロにすることを目標としています。

販売商品は「サステナブルなおでん」。サステナブルというテーマに対し、「継続性・実効性のあるサステナブル施策」という観点で実際の社会課題や食材背景と接続しながら、課題解決につながる形を目指しました。

販売商品は、おでんセット（おでん6種＋焙じ茶飯＋付け合わせ＋薬味） 1,200円（税込）。おでん単品（おでん6種＋薬味） 900円（税込）。

おでんは、日本の食文化の特徴である出汁や、どの世代にも馴染みがあるさまざまな食材を多角的に活用できる料理でもあります。未利用魚や規格外野菜など、市場に流通せず通常は廃棄されてしまう食材の活用や、出汁をとったあとの昆布や茶葉といった副産物のアップサイクルなど、“全て活かす文化を、そのまま一杯に。”をテーマとしたサステナビリティに関する多角的な工夫を温かな一杯に詰め込みました。

今回のように、学生たちの問いや研究を社会で試せる形にしながら、次世代に向けた新たな食文化づくりに挑戦するプラットフォームを構築すべく、日本食品総合研究所は今後もさまざまなプロジェクトに取り組んで参ります。

メニュー開発を手がけた林 修史シェフ（日本総合研究所）によるプレゼンテーション。

プレゼンテーション後、蟹江教授と研究会のメンバーによる試食会の様子。

<慶應義塾大学大学院政策・メディア研究科　蟹江憲史教授 コメント>

食材から調理方法、食品ロスまで様々なアプローチがある中で、学生たちが今回至った結論は、誰でもできる調理メニューの開発でした。「サステナブルな食」とは何かを考えるきっかけにしていただけると嬉しいです。

＜日本総合研究所 林 修史シェフ コメント＞

「もったいない和」のおでんは、何か特別なことをしようとして生まれた料理ではありません。

未利用魚の身や骨、出汁を取ったあとの昆布や鰹節、使い終えたお茶の葉まで、キッチンでは役目を終えたとされがちな素材に、もう一度目を向けるところから始まりました。

和食にはもともと「使い切る」「無駄にしない」という感覚が自然に根付いています。

おでんは、その考え方を最も素直に表現できる料理だと考えました。

学生の皆さんや蟹江教授との対話を通して、サステナブルとは我慢ではなく、日々の選択の積み重ねなのだと改めて感じています。

その選択が、意識せずとも自然にサステナブルにつながっていく。

そんな循環を、このおでんを通して伝えられたらと思います。

■東急グループ×慶應義塾大学蟹江研究会「食のサステナビリティプロジェクト」

2024年、東急株式会社・東急不動産ホールディングス株式会社・慶應義塾大学蟹江研究会では共同プロジェクトとして、広域渋谷圏の飲食店やホテル35店舗で「食のサステナビリティ共同調査」を実施しました。調査では、回答店舗の8割が「サステナビリティの取り組みをしたい意向がある」といった結果が出るなど、渋谷の飲食店におけるサステナビリティに関する現状やニーズが明らかになりました。2025度は第2弾の取り組みとして、SDGsを学ぶ蟹江研究会の学生が考案し、株式会社日本食品総合研究所がメニュー開発した「サステナブルなおでん」を、本イベントにてサステナブルキッチンカー「もったいない和」で販売、開催期間中は学生が購入者などに対して調査などを実施しました。

 

■日本食品総合研究所について

「日本食品総合研究所」は、食の領域で多様なサービスを展開し続け、新しい食文化の創造を目指すイートクリエーターを中心に、食に関わる人やコミュニティ、企業や自治体をつなげるハブとして、プロジェクトベースで食にまつわる企画・開発・製造・提供のサイクルを循環させていくプラットフォームです。ラボラトリー&ファクトリー「研究所」、テストキッチン「調理室」、グローサリー「食品庫」、カフェ&ワインバー「喫茶室/ Mary Jane」の4つのスペースで構成され、従来の「開発」や「製造」に偏りがちだった機能的なビジネスモデルから、「企画」や「体験」をかけ合わせることで、食のコミュニティを通じてデザイン、ファッション、アート、音楽、シネマ、トラベル、SDGs等の様々なカルチャーと交わりながら、イノベーティブなサービスを提案していきます。この度「職・住・遊 近接の新しいライフスタイル」を提案する新商業施設「フォレストゲート代官山」に拠点を開設して、新しい食文化づくりに挑戦していきます。

 ＜会社概要＞

社名：株式会社日本食品総合研究所

設立：2022年2月

代表者：永砂 智史

所在地：東京都中央区日本橋兜町6-7 兜町第7平和ビル 1F

資本金：2億5140万円

事業内容：

・シェフ・パティシエ・ソムリエ等、飲食業に関わるクリエーターのマネジメント業務

・食品のODM生産（Original Design Manufacturing）

・商品企画・プロデュース

・飲食施設の運営受託

公式HP：https://nsk-office.com/