京都・草喰なかひがし、大阪北浜ポンテベッキオで岩手食材が魅惑の一皿に。

関西の実力派料理人が、絶品料理で岩手の産地を応援。「いわての一皿プロジェクト」

関西での岩手食材の販路回復と販売の拡大を目指して、
シェフ達の力を借りて、岩手の農林水産物の魅力を関西の消費者へ発信。
11月は、京都・草喰なかひがし主人、中東久雄さんと、大阪北浜ポンテベッキオ、オーナーシェフ
山根大助さんが、岩手県で出会った食材を、個性的な一品料理として提供した。

岩手県では、震災やその後の風評被害で販路が途絶えて以来、農林水産物の販売がなかなか活性化しない関西地区で、食のプロであるシェフ達を岩手県の産地に招待。食材そのものはもちろんだが、産地の環境、生産者をつぶさに知ってもらい、プロフェッショナルなユーザーの視点で、岩手県の食材を選び、その魅力を生かしたメニューをシェフの店で提供していただく試み「いわての一皿プロジェクト」を進めている。
中銀閣寺畔にある「草喰なかひがし」は、京都で最も予約がとりにくいと言われる人気店。ご主人、中東久雄さんは、11月の1ヶ月間ご自身の店で、岩手の食材を使った料理を提供された。「葉ガツオのカツオと昆布の一番だしジュレかけ」は、大船渡市魚市場を訪れたとき、葉ガツオがたくさん並んでいるのを見て「これを使おう」と決めていたそう。葉ガツオを3週間ほど塩で締め、カツオと昆布の一番だしで作ったジュレでいただく一皿。岩手産のクロカワダケと大原の山で採れたガマスミの赤い実を添えて、目にも美しい一品だ。
ポンテベッキオは、1986年開店して以来、関西のイタリアンを牽引してきた名店。オーナーシェフ山根大助さんは、大船渡市広田湾で出会ったエゾイシカゲガイに取組んだ。この貝は、トリガイの仲間で、オレンジ色の美しい身が特徴。地元岩手では、刺身用、寿司ネタとして使われているが、なかなか用途が広がらないのが課題だった。「エゾイシカゲガイとホタテガイと岩手野菜の温かいサラダ」は、そうした食材の可能性を拡げた一皿。エゾイシカゲガイの片面だけ焼くことで、臭みを消し、素材の身の甘さを引き出した。そこに三陸の帆立。野菜は、それぞれの食感と旨みを味わえる温度を割り出した。貝ひもの旨み凝縮したヨーグルト風味のソースは絶品。
岩手県では、今後も、関西のシェフたちとの交流を深め、関西での県産食材の魅力づくりに協力を仰いでいく。

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