魅惑のペアリング、ヨーロッパ産チーズとコーヒー。

-　CNIEL（フランス全国酪農経済センター）とEU（ヨーロッパ連合）の主催によるプレス向けワークショップ　-

2017年11月29日（水）に代官山N’s Diningにて、CNIEL（フランス全国酪農経済センター）とEU（ヨーロッパ連合）の共同主催によるプレス向けワークショップ「魅惑のペアリング。ヨーロッパ産チーズとコーヒー。」が開催されました。

　

　農林水産省が発表している「チーズ需給表」によると、日本におけるチーズの消費量は2015年度に過去最高を更新し、この25年間で倍以上に増加しています。（農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品調べ）*1　また日本は、フランスチーズのEU外の輸出先国として、アメリカに次ぐ第2位の市場であり、日本人にとってチーズは身近な食材となっています。また、コーヒーも毎日の飲み物としてこの数年特に注目されており、ここ20年では消費量が34％も増えているのです。*2　
　今回は、この注目の食材2つのペアリングをC.P.A.認定チーズプロフェッショナルの佐野嘉彦（さの・よしひこ）氏と4/4 SEASONS COFFEE店主、バリスタの齋藤淳（さいとう・じゅん）氏にご紹介いただきました。
　身近な食材で“ちょい足し”をするだけで、チーズに新たな魅力が生まれ、コーヒーと素晴らしいペアリングをすることができます。チーズにはワインという固定概念を取り払い、気軽に試していただけるこの新しいペアリングは、チーズの新しい消費機会を発見する場となり、チーズを「お茶うけ」のような存在として、日々の生活に取り入れて楽しむという新しい体験となりました。　

*1引用：Japan Daiy Council No.564
*2出典：「日本のコーヒー需給表」全日本コーヒー協会

1.ウォッシュタイプ　×　グアテマラのコーヒー
“ちょい足し食材”：シナモン
　ダブルクリームタイプで、乳脂肪分が60％以上、マイルドで濃厚なウィッシュタイプのチーズ。対してコーヒーは、アーモンドやチョコの風味、余韻が綺麗なタイプのもの。オレンジなどのフルーティーな風味もあり、冷めてくると酸味も感じられます。チーズの味を分析し、コーヒーの成分からチーズに足りないものを探してペアリングに選びました。
　今回の「ちょい足し」副食材にはシナモンを用意。ウォッシュタイプのチーズは、フランスでも冷涼な地域で生産されることが多く、郷土料理にスパイスが多く使用されます。乳成分が強いものと、シナモンはとても相性がいいのです。

2.白カビタイプ（殺菌乳製）　×　エチオピアのコーヒー
“ちょい足し食材”：りんごジャム
　今回使用したチーズは殺菌乳から造られた白カビタイプのチーズ。無殺菌のものよりもマイルドな味でコーヒーとの相性が◎。コーヒーは、エレガントでさわやか、香りの強く、紅茶のような風味もある浅煎りタイプ。
　副食材には長野県産シナノスイートのりんごジャムを。カマンベールの生産地ノルマンディーはりんごの生産地域でもあり、同郷のものを合わせたペアリング。果実味と甘味をプラスすることで、コーヒーと同じ要素が加わり、より相性が良くなります。

3.青カビタイプ　×　ブラジルのコーヒー
“ちょい足し食材”：メープルシロップ
　チーズは青カビタイプのもの、ナッツのようで香ばしい風味です。コーヒーは日本人の味覚に最も合うと言われるブラジル産で、ナチュラル・プロセス（果肉ごと天日干しする）で生産され、きな粉のような少し癖のある味わいが口の中に残ります。
　チーズに香ばしさの風味が強いので、ダークのメープルシロップを副食材に選びました。ダークのメープルシロップには、黒蜜のような味わいが感じられ、チーズと合わせると甘しょっぱいみたらし団子のように。

　チーズとコーヒーを合わせるためには、チーズは熟成の旨味があるものよりも、ミルク感があるものを選ぶのがオススメで、コーヒーは、浅煎りタイプのものの方が香りが感じやすいです。また、今回取り上げた３種類以外にも是非、身近にあるもので“ちょい足し食材”を探してみるのも面白いです。自分好みのオリジナルの組み合わせを探してみてはいかがでしょうか。


●講師紹介

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写真右：佐野 嘉彦（さの・よしひこ）
Japan Cheese Award運営委員、2017 Mondial du Fromage・国際チーズコンクール審査員。 東京外国語大学卒業後、スペインに留学。翻訳の勉強の傍らスペイン国内を巡り、チーズやワインを中心とした食文化を探究。帰国後、国内外の企業でマーケティング業務に従事した後、ニューヨーク発祥のレストランガイド『ZAGAT』日本版の編集、レコール・デュ・ヴァンでの講師、『料理通信』のWeb編集を経て、 現在はWebマガジン「CHEESE Media」編集長を務める。
C.P.A.認定 チーズプロフェッショナル、J.S.A.認定 ワインエキスパート。
http://cheese-media.net/
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写真左：齋藤 淳（さいとう・じゅん）
「4/4 SEASONS COFFEE」店主、バリスタ。バリスタ世界チャンピオン Paul Bassett が展開する店舗にてノウハウを学ぶ。「ゲストハウス Nui.」のバリスタとして活躍後、2015年10月、新宿御苑前に現店を開業。コーヒーを農作物と捉えて、生豆の選定から抽出まで素材の味を追求。「コーヒーのある日常を日本に根差す」というテーマのもと、店舗運営とともに活躍の場を広げている。
http://allseasonscoffee.jp/
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http://fromagespartystg.smart2j.jp/

● 公式Facebook「フロマージュ（fromages）」で、ヨーロッパ産チーズのおいしい食べ方をチェック！
https://www.facebook.com/europeancheese.japan/


 CNIEL（フランス全国酪農経済センター）：フランス国内の約90,000人の酪農家および3,000社の乳業メーカーが加盟する非営利団体。主に、国内外の酪農業界の経済動向、健康に与える影響などの科学的な研究、チーズを中心とした乳製品の広報活動を行う。