【マンダリン オリエンタル 東京】「タパス モラキュラーバー」 の新料理長に牛窪 健人が就任 新コンセプトは「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」

~7年連続 『ミシュランガイド東京』の星評価を得る、モラキュラーレストラン~

「マンダリン オリエンタル 東京 (http://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo)」(東京都中央区日本橋室町、運営:マンダリン・オリエンタル東京株式会社、総支配人:ポール ジョーンズ)は、『ミシュランガイド東京』より7年連続で1つ星評価を得る38階「タパス モラキュラーバー」の新料理長に牛窪 健人(うしくぼ けんと)が就任したことをお知らせいたします。幼少よりカナダで育ち、アート専攻というユニークな経歴を持つ料理長・牛窪による新コンセプトは「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」。8名限定のカウンタースタイルで、ラボやアートスタジオにあるような道具やテクニックを用い、ソムリエとバーテンダーによるワインやモクテルとのペアリングとともに、まるでアートギャラリーにいるような、そして世界を旅しているような体験をお愉しみいただけます。

 

 

写真上:モントリオールに旅した和牛 / 写真下:料理長 牛窪 健人 
*背景:牛窪自らが描いたアート作品

慣れ親しんだ料理を分解し、別の食材とのコンビネーションやアプローチを加え、味・香り・食感・温度を再統合する、モラキュラー料理。料理長・牛窪は、「食のエクスペリエンスは五感以上の感性を呼び起こし、レストランでの体験こそが最も複雑なアート」という考えのもと、モラキュラー料理にクラシック、モダン、グローバルな技巧的、芸術的要素を取り入れ、新感覚の食体験へと導きます。代表的なメニューは「チャウダー」、「金魚の脱走」、「モントリオールに旅した和牛」、「ドーナツ」。馴染みのある名前がつけられた料理のタイトルが想像を膨らませます。

独創性に満ちた料理に合わせるペアリングのコンセプトは、「ザ・アート・オブ・ペアリング(The Art of Pairing)」。アトリエでシェフ、ソムリエ、バーテンダーがひとつのチームとなり、「創造、自由、進化」をテーマに、キャンバスにアート作品を創り上げる、新感覚のペアリングをご用意いたします。ワインペアリングでは、クールクライメット・リージョン、低アルコールワインやナチュールワインなど世界の最新のトレンドや、日本酒や梅酒など日本のプロダクトにも着目してセレクトします。モクテルペアリングでは、さまざまな旨味成分を混合して生み出されたノンアルコール飲料などを使用した、創造的なドリンクをご用意いたします。

料理長 牛窪 健人 について
幼少よりカナダで育った料理長 牛窪 健人は、アートと料理を融合したモラキュラー料理に関心を持ち、自身が持つ想像力を一品一品の料理として具現化すべく、アメリカ・ワシントンの大学にて芸術学を専攻し、学士号を取得しました。ファインダイニングの革新的なシェフになることを夢に抱き、自身のルーツである日本に拠点を移し、「ミシュランガイド東京」で星を獲得する複数のレストランで修業を積みました。2014年にタパス モラキュラーバーのチームに加わり、アーティストとしての感性とインターナショナルな経験を活かしてチームに貢献し、2020年に料理長に就任いたしました。

「タパス モラキュラーバー」料理長牛窪 健人による代表料理
モントリオールに旅した和牛
透明なポテト / 根セロリ / ウイスキー
料理長・牛窪が幼少よりカナダで育った背景から、「日本の和牛がモントリオールに旅をし、現地の味に染まって戻って来た」というストーリーの料理が生まれました。料理を提供する直前でウィスキーをフランベして仕上げる、ライブ感のあるメインディッシュです。

金魚の脱走 
苺 / スポンジ / 赤しそ
ストロベリーショートケーキを分解したような味わいを愉しめる、モラキュラーとアートが融合した一品です。子供の頃から金魚を育てる料理長・牛窪が、水槽から出ようとする金魚の夢を「脱走」と想像し、その夢が叶った金魚の運命を具現化したデザートを生み出しました。

チャウダー 
温 / 冷 / はまぐり
お客さまの前で一つ一つ液体窒素を使って創る、かまくらのようなドーム状のクラムチャウダー。5秒以内に食べ始めて温かさと冷たさのテクスチャーを楽しんで頂く、モラキュラーテクニックを体感できる一品です。

ドーナツ 
キャビア / クリーム / カカオ
タパス モラキュラーバーのドーナツは、甘い揚げ菓子ではなく、キャビアを贅沢に使用した、シャンパンにも合うドーナツです。生地や表面のコーテイングにもこだわり、カカオニブなどを使用し、苦みと塩味、マスカルポーネのクリーミーさが調和した一品です。

苔玉  
黒トリュフ / ブロッコリー / チョコレート
日本の伝統文化と職人技の象徴でもある盆栽を、タパス モラキュラーバーでは黒トリュフ、ダークチョコレートを使い、苔玉の形で表現しました。「人が手を加えることにより生み出す自然美に気付き思いだして欲しい」という、料理長・牛窪の願いを込めた一品です。

【「タパス モラキュラーバー」概要】
時間:17:30からの1回、8席までの事前予約制
定休日:火曜日、水曜日
料金:25,300円 (14品のコースメニュー / 税込サ別)
7種類のワインペアリング  13,200円 (税込サ別)
6種類のモクテルペアリング  8,800円 (税込サ別)

【お問い合わせ】
0120-806-823(レストラン総合予約9:00~21:00)Eメール motyo-fbres@mohg.com

「マンダリン オリエンタル 東京」 とは mandarinoriental.co.jp/tokyo
マンダリン オリエンタル日本初のホテルとして、2005年12月2日、東京日本橋に開業しました。グループの理念「センス・オブ・プレイス=立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」をハード面はもちろんソフト面でも実現。館内デザインには「森と水=日本の自然」をモチーフに和の趣を取り入れ、スタイリッシュな中にも安らぎに満ちたラグジュアリーな空間を作り出しています。38階建の日本橋三井タワー高層階に位置するゲストルームは全179 室。50㎡以上のゆとりあるスペースに最先端のITを取り入れ、すべてのゲストルームから東京を眼下に見渡す眺望をお楽しみいただけます。館内には、充実した施設と数々の受賞歴を誇る直営スパ、12の料飲施設、グランドボールルーム(1)、バンケットルーム(4)、ミーティングルーム(6)、チャペルなどを完備しています。開業以来数々の世界的な賞やランキングに輝いております。

INSTAGRAM: mo_tokyo FACEBOOK: MandarinOrientalTokyo

マンダリン オリエンタル 東京の主な受賞歴
2021年、7年連続で米国の格付け会社『フォーブス・トラベルガイド』より、「ホテル部門」・「スパ部門」共に最高評価の5つ星を獲得。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて創刊より14年連続一つ星評価 (フレンチファインダイニング「シグネチャー」)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて8年連続一つ星評価 (広東料理「センス」)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて7年連続一つ星評価 (タパス モラキュラーバー)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて4年連続ビブグルマン評価 (ピッツァバー on 38th)。
2020年、『ミシュランガイド東京 2021』にて創刊より14年連続「5レッドパビリオン(ホテル格付最高ランク)」評価。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「ベストホテル」1位評価。
2020年、『トリップアドバイザー』による「2020年トラベラーズチョイスアワード」ベスト・オブ・ザ・ベストにて、日本の「高級レストラン」2位評価 (タパス モラキュラーバー)。
2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて3年連続で「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (フレンチファインダイニング 「シグネチャー」)。
2020年、『ゴ・エ・ミヨ 2020』にて初めて「素晴らしいレストラン」を評価する3トック獲得 (タパス モラキュラーバー)。
2019年、『ガンベロロッソ』による『世界のトップ・イタリアンレストラン』東京版の2020年版にて、ピッツェリア部門の3スライスを受賞 (ピッツァバー on 38th)。
2019年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2019 World’s Best Hotel Bars」に選定 (オリエンタルラウンジ)。
2018年、『フォーブス・トラベルガイド ヴェリファイド リスト』にて「2018 World's Most Luxurious Spas」に選定。

「マンダリン オリエンタル ホテル グループ」 とは mandarinoriental.com
数々の権威ある賞に輝くマンダリン オリエンタル ホテル グループは、世界で最もラグジュアリーなホテル、リゾート、レジデンスを展開しています。アジアをルーツにグローバルブランドへと成長を続け、現在24カ国・地域において、オリエンタルヘリテージと「センス・オブ・プレイス=立地する土地柄と文化に敬意を表するホテルづくり」を表現する34のホテルと7のレジデンスを運営しています。マンダリン オリエンタルは、今後もホテルやレジデンスの開発を計画しています。マンダリン オリエンタルは、ジャーディン・マセソン・グループの傘下に属します。
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