【馬刺し 衛生管理】国内で唯一生肉流通が許可された馬肉を取り扱うフジチクが2023年度 夏の衛生管理講習会を社内で実施いたしました。

■概要
株式会社フジチク（本社：熊本県菊池郡菊陽町　以下：フジチク）は商品に対して
「安心・安全」に自信を持っている会社です。しかし夏の時期に食品業界でも問題になるのは「食中毒」です。フジチクは馬肉業界では珍しいISO22000という国際規格の食品安全マネジメントシステムの認定を受けていますが、夏の本格シーズンを前に馬肉の衛生管理講習会を4月１日と４月３日に実施いたしました。また今後も数回に分け講習会を定期的に行っていく予定です。

■会社全体の「衛生意識講習会について」
フジチクでは品質管理室による衛生管理勉強会を定期的に行っています。
2023年度の夏のシーズンに向け取り組みを実施し、社員全員の衛生意識を高める取り組みを行っています。そういった取り組みの１つ１つにより社員全体がフジチクのお肉への責任感と「安心・安全」への徹底した認識の構築や自信を高める事に繋がっています。

勉強会の内容は様々で、下記のような項目を定期的に行っております。
加工工場だけではなく新入社員の研修や、その他各部署でも定期的に開催をしています

【主な勉強会内容】
・アレルゲンコンタミリスク（自社で起こり得るアレルゲンコンタミの可能性の洗い出し等）
・危害抽出勉強会（製造工程毎の危害を抽出し、どんな原因で発生するのか、どんな対策が有効なのかを話し合い一覧表に貼り出す）
・馬肉知識勉強会（馬刺しの歴史、馬肉の栄養、どのように輸入されてくるのか、馬肉の安全性、馬の個体識別管理等）

■食中毒の原因とは

まず食中毒の主な原因とは、「細菌」と「ウイルス」と言われています。
細菌もウイルスも目には見えなく小さいため細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、食べ物を食べることにより食中毒を引き起こすと言われています。

一方、ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こすと言われています。
馬肉には食中毒を引き起こす住肉胞子虫という「寄生虫」も確認されていることから、国や熊本県馬刺し安全安心
推進協議会の指導の下、フジチクではこの寄生虫が悪さを出来ないように徹底的な冷凍管理を実施することで、馬肉の安全性を確実なものにしています。


■フジチク内での「衛生管理」における取り組み
フジチクにはお肉屋さんとしては珍しい自社の検査室「品質管理室」があります。
そこでは日々工場内・外の清掃項目の管理や加工に使用する器具の点検、馬肉の全頭の製品検査なども行っております。

(写真はイメージです)

食中毒対策としては、器具の衛生状況確認の為の環境検査や食中毒の原因となる糞便系大腸菌群やサルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌等の微生物検査を毎日全頭の馬肉で検査を行い、陰性であることを確認し出荷しています。
さらに、自社の検査のみだけではなく外部の公的検査機関にも定期的に検査を出し、安全が担保されている事を確認しています。また自社検査と外部検査の結果を比較することで自社検査の精度管理に努めています。

また自社検査基準値は食品衛生法および衛生規範における微生物規格基準に基づいて設定しております。

■工場での取り組み
馬肉加工工場では、日頃から高い衛生管理意識を持って業務を行っています。
中でも一番意識しているのが“清掃“です。「菌を付けない、増やさない、殺菌する」という意識の下、日々の清掃業務を丁寧確実に実施しています。
直接食肉に触れる包丁は熱湯殺菌し、手袋やエプロン、器具類はアルコール消毒で殺菌をその都度行って業務にあたっています。

■まとめ
この時期は食中毒が多発しますが、生食を取り扱う私たちフジチクは日頃から食中毒を発生させない衛生意識をもって製造・販売を行っています。
このことからフジチクのお肉が「安心・安全」だと自信をもっていると言える根拠になっております。
「美味しい」だけのお肉ではなく食べて頂く人のことを考えて生産・製造・販売をこれからもフジチクは続けていきます。