ピーロート・ジャパン、ワインと楽しむ新提案発酵香と焙煎香が響き合う、タイ・ランパーン産ローストカカオ豆を採用

カカオニブよりもさらにまるごとカカオ豆を食べる体験を高級ワインとペアリングで

フーズカカオ株式会社（本社：東京都、代表取締役社長：福村瑛、以下「フーズカカオ」）は、ワインの輸入販売、ワインバーの運営をしているピーロート・ジャパンにおいて、フーズカカオが開発した「タイ・ランパーン産カカオ豆のローストカカオ（中深煎り）」が採用され、ワインとともに楽しむ特別ギフトとして採用されたことをお知らせいたします。

本商品は、フーズカカオが得意とするオリジナルスペシャルティチョコレートの小ロットOEM開発の知見を活かし、カカオ豆の発酵香と焙煎香の違いを“体験”として楽しめるよう設計されたものです。その中から、ピーロート・ジャパンが浅煎り・中煎り・深煎りを比較検討し、ワインとの相性の良さを評価した中深煎り焙煎が採用されました。

ローストカカオ豆とは

「カカオニブになる前段階」を、そのまま味わう体験 今回採用された「ローストカカオ豆」は、一般的に知られているカカオニブの“前段階”にあたる素材です。通常、カカオ豆は収穫 → 発酵 → 乾燥 → 焙煎 → 皮を剥く → カカオニブという工程を経て加工されます。

ローストカカオ豆は、焙煎したカカオ豆を、あえて皮付きのまま提供するものであり、
ピスタチオや落花生のように、皮を剥きながら中身をまるごと味わう感覚を楽しむことができます。

普段、消費者が「カカオ豆を丸ごと目にし、手で触れ、味わう」機会はほとんどありません。
本商品は、チョコレートになる前のカカオの姿と香りを体験できる点に、大きな価値があります。

背景 「香りの違いを楽しむローストカカオ」という原点

フーズカカオでは過去に、発酵の香りの違いに着目し、フルーティ・ナッティ・ハーバルといった個性を持つローストカカオ豆を商品として展開していた時期がありました。当時は、カカオ豆の産地や発酵条件による香りの違い焙煎による風味の変化を、そのまま食べ比べて楽しむ体験として提案していました。その後、スペシャルティコーヒーと同じように産地に合わせて浅煎り、中煎り、深煎りといったローストプロファイルを開発し、これまでもカカオマスやチョコレートに応用して展開しております。

今回、フーズカカオでは、

浅煎り

中深煎り

深煎り

という焙煎度の異なるローストカカオ豆を試作し、
皮付きのまま味わうことで、発酵香と焙煎香の違いを直感的に感じられるローストカカオ豆を開発しました。

本製品の開発目的は「カカオの香りの違いを、消費者自身が体験すること」を主眼とした取り組みとなっております。

ピーロート・ジャパンとの出会い〜試作品提供をきっかけに広がった新しい楽しみ方〜

その後、ピーロート・ジャパンのワインに合わせたローストカカオ豆の企画提案により
中深煎りローストカカオ豆を提供する機会が生まれました。

ピーロート・ジャパンでは、浅煎り・中深煎り・深煎りを実際に食べ比べ、皮を剥いて味わう体験も含めて評価を行った結果、ワインの香りを邪魔しないこと、余韻が自然につながることから、中深煎り焙煎がワインとの相性に最も優れていると判断されました。

タイ・ランパーン産カカオ × 中深煎り焙煎の特徴

タイ北部・ランパーン産のカカオ豆は、発酵由来の明るい酸味、
トロピカルフルーツを思わせるフルーティな香りを持つことが特徴です。

タイ 北部ランパーンのTHAI COCOA LAMPANG社（略称TCL）では酒蔵やワインを木樽で発酵させる光景を彷彿とさせるよう、カカオ豆を特製の木樽でじっくりと発酵させることで独特なキレのある明るい酸味のあるカカオ豆を生産しています。

タイ北部ランパーン県で天日干し乾燥される発酵カカオ豆

タイ北部ランパーン県で発酵されるカカオ豆

タイ北部ランパーン県で発酵されるカカオ豆

中深煎り焙煎では、これらの発酵香を残しつつ、ナッツやローストを思わせる焙煎香が重なり、
皮を剥いて食べた際に、香りの層が立体的に感じられる仕上がりとなっています。

＜フーズカカオの役割＞

フーズカカオは本取り組みにおいて、

タイ・ランパーン産スペシャルティカカオ豆の選定

発酵背景と香味特性の整理

浅煎り・中深煎り・深煎りによる焙煎設計

小ロットでの試作・改良プロセス

を一貫して担当しました。

単なる製造委託ではなく、企画段階から共同で商品設計を行う
オリジナルスペシャルティチョコレートの小ロットOEMとして、
ブランドや販売文脈に合わせた柔軟な開発を行っています。

チョコレートに加工する前段階だからこそ伝わるカカオの個性を、体験として成立させる設計が、今回の採用につながっています。

＜今後について＞

今回の取り組みは、一つの「食べ比べ体験」が、
ワインとともに楽しむ新しい価値へと広がった事例です。

フーズカカオは今後も、チョコレートに加工する前段階の素材開発から関わる
共同開発型・小ロット対応のスペシャルティチョコレートOEMを通じて、
ホテル、飲食店、ワイン・酒類ブランド、素材メーカーとの
新しい商品体験づくりを推進してまいります。

フーズカカオ株式会社について

フーズカカオ株式会社は、農園と協業し、スペシャルティカカオ豆の開発・調達から、
発酵・焙煎・加工までを一貫して行うカカオ原料開発会社です。
素材そのものの背景や香りを活かした体験設計を行っています。

フーズカカオでは、カカオ原料や発酵・焙煎プロファイルの設計を含めた

小ロット対応・共同開発型のチョコレートOEMも行っています。

本件と同様の取り組み、チョコレートの原料や製法から検討したい場合は、
下記ページよりお問い合わせください。
▶ フーズカカオのOEM／共同開発について