注目の若手パティシエによるタルトのアイデア集。美しく、美味しい。その発想と組み立てを解剖する『タルトの発想と組み立て』刊行のお知らせ

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2015年11月9日（月）に、『タルトの発想と組み立て』を刊行いたしました。注目の若手パティシエ6人による、タルトのアイデア集。クラシックから創作タルトまでの考え方とつくり方を、工程写真入りで詳細に解説します。

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パティスリーやブーランジェリー、カフェの定番商品であるタルトは、生地、クリーム（またはアパレイユやガナッシュ）、飾り（デコレーション）の3つの構成要素が基本のシンプルな菓子です。それゆえ、その構成要素の組み合わせや、つくり手の考えや感性によって、バリエーションが無限に広がる分野であり、大きな魅力です。
クリームやフルーツを焼きこんだだけの素朴なものから、ムースと組み合わせた生菓子タイプの華やかなものまで、現在、パティスリーで扱われているタルトの種類は実に幅広く、常に人気の商品となっています。

本書では、今注目の1970年代生まれのパティシエ6人のタルトのつくり方を、発想のみなもとや組み立てのテクニックなどを含めて紹介します。
紹介するタルトは全36点。基本の生地とクリームで構成する、家庭でも実現可能な焼き菓子タイプから、シェフの個性あふれるモダンで彩り豊かなものまでを幅広く網羅。美しい感性写真とともに、すべてのタルトにつくり方の手順を追ったプロセス写真と、断面カットの写真を掲載し、各パティシエのタルトづくりへのこだわりを詳細に解説します。

若手実力派6人が腕を競い合い、タルトの美しさと美味しさを余すことなく伝える本です。
 

タルト・フレーズ・アンペリアル、タルト・アブリコ・ピスターシュ

ヴィオレ、タルトレットリ・オ・レ

バトン・キッシュ、ガトー・タタン

【著者プロフィール】
石井英美 （いしい・えみ）
1972年東京都生まれ。大学卒業後、アパレル会社と実家が営む保育園勤務を経て、菓子作りの道へ。エコールキュリネール国立（現エコール辻東京）卒業後、同校フランス校へ進学。帰国後、東京・吉祥寺「アテスウェイ」、渋谷「ヴィロン」を経て、ラデュレジャパン（株）に創業時より５年間勤務し、生菓子担当を経てマカロンの製造責任者を務める。2014年4月、東京・目黒に「アディクト オ シュクル」を独立開業。

江森宏之 （えもり・ひろゆき）
1974年栃木県生まれ。大阪・辻製菓専門学校卒業後、横浜「ベルグの４月」に入社。2005年に渡仏、メッツ「フレッソン」等にて２年間研鑽を積む、帰国後、「ベルグの４月」にてシェフパティシエを務める。1 3年、表参道の「グラッシェル」開店と同時にシェフパティシエ・グラシエに就任。現在は独立し、開業準備を進めながらカルピジャーニ ジャパン（株）のデモンストレーターほか、企業向けコンサルトとしても活動中。

河田 薫 （かわた・かおる）
1978年埼玉県生まれ。大学院中退後、「ビゴ東京」、実家の「オーボンヴュータン」に勤務ののち、１年間フランス各地を回る。その後実家に戻り、2010年再渡仏。サンローラン・デュ・ヴァール「ル・パレ・デュ・シュクル」、パリ「タイユヴァン」「ルレ・ルイ・トレーズ」、マンダリン・オリエンタル・ホテル・パリ内の「シュール・ムズュール・パール・ティエリー・マルクス」にて研鑽を積む。12年に帰国し、オーボンヴュータン入店。

神田智興 （かんだ・ともおき）
1974年東京都生まれ。大学卒業後、建築事務所勤務を経て2000年に東京・六本木（当時）「ルコント」入社。その後下高井戸「ノリエット」、成城学園前「マルメゾン」を経て、2007年に渡仏。パリ「ローラン・デュシェーヌ」「ジェラール・ミュロ 」「ピエール・エルメ 」で研鑽を積み、09年帰国後、リンツ＆シュプルングリージャパン（株）でシェフパティシエを務める。13年４月、三軒茶屋に「オクトーブル」を独立開業。

島田 進 （しまだ・すすむ）
1976年東京都生まれ。大学卒業後、「ルコント」に勤務。2004年に渡仏し、パリ「ローラン・デュシェーヌ」「ピエール・エルメ」「ホテル ル ブリストル パリ」で研鑽を積む。09年に帰国、実家である麹町「パティシエ・シマ」のエグゼクティブ・シェフに就任。フランスに本部を持つレ・ザミ・ド・キュルノンスキー、トックブランシュ国際倶楽部、チーズ鑑評騎士の会シュバリエに若くして入会を認められる。

森 大祐 （もり・だいすけ）
1978年岐阜県生まれ。東京製菓学校卒業後、「グランドハイアット・東京」（六本木）等を経て2007年渡仏。パリ「ローラン・デュシェーヌ」「モワザン」に勤務し、コンクールにも参加。シャルル・プルースト杯一般味覚審査優勝ほか受賞歴多数。10年帰国、1 2 〜1 5 年まで豊洲「パティスリーSAKURA」のシェフパティシエを務める。現在は屋号を「アン ヴデット」とし、開業準備のかたわら、製菓学校講師等で活躍中。

【書籍概要】
書 名：『タルトの発想と組み立て』
著 者：石井英美、江森宏之、河田薫、神田智興、島田徹、森大祐
仕 様：B5判、192ページ
定 価：2,600円＋税
配本日：2015年11月9日（月）
ISBN：978-4-416-71569-7
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