旬の食材 × 発酵。井口和哉による身体が喜ぶモダンフレンチ「TOUMIN」

冬眠から目覚める旬の味覚をふんだんに使用した春のコースがスタート

株式会社イートクリエーター

2024年1月23日 15時00分

TOUMINは、2023年10月に東京・西麻布にオープンいたしました。
個性豊かな日本の食材たちを酵母や菌のお手伝いを借りながら目の前で仕上げる12席のカウンターレストランです。
発酵や塩漬けなど "冬眠" していた素材のエネルギー、海や森と自然に溢れる日本の豊かさを感じる月替わりのおまかせコースをご用意しております。
野菜を知り尽くしたシェフ井口が本質と向き合うことで生み出される身体が喜ぶモダンフレンチを、どうぞご堪能下さい。

TOUMIN 春のコースコンセプト

冬の厳しい寒さを乗り越えるために栄養が凝縮されたビーツ、数種類の人参、蕪などの滋味深い冬野菜に春の訪れを感じる菜の花や芽キャベツに今年はもう蕗の薹などの山菜も小田原から届き始めています。
兵庫県の日本海沿岸と北海道函館港から届く本メバル、寒ビラメ、鰆、松川鰈など冷たい海で育った脂ののったお魚など、野菜も魚介も多様な品種が揃う旬の食材と秋から発酵させていたサツマイモや茸などをあわせたコースをお楽しみいただけます。

メニュー例

【エチュべ】
月替わりのおまかせコースの中で唯一変わらず出し続けている料理。その時期に採れる約20種類の野菜を蒸す、揚げる、焼くなどそれぞれ別々に調理し、仕上げに少量のバターと野菜の水分だけで” エチュベ”（フランス語で蒸し煮の意）にし、数種類の野菜やハーブ、ナッツなどのソースと合わせてお箸で食べていただく旬の野菜を丸ごと味わうTOUMIN のシグネチャーディッシュ。

【兵庫県香住漁港セイコ蟹発酵トマト菜の花】

日本有数の松葉蟹の水揚げ地である兵庫県香住漁港から届くセイコ蟹。丁寧にほぐした蟹の身は内子や蟹味噌と和え、発酵させたトマトのエキスに蟹の卵と菜の花のソースを注いだ料理。主役級の力強い旨味のあるセイコ蟹を使いながら発酵トマトや小田原”グリーンバスケットジャパン” さんから届くイタリア品種の菜の花の味わいも力強く、野菜も充分主役だと思わせるTOUMIN らしい冬の一皿。

【発酵さつまいも　帆立　チーマディラパ】

小田原”グリーンバスケットジャパン”さんから届いた味わい深いさつまいもは2 か月間ゆっくり発酵させて甘みのあるフレッシュチーズのような風味のピュレを作り生地に包んでラビオリに。中心をレアに火をいれた帆立と柔らく茹でたチーマディラパ（イタリア品種の蕪の菜の花）に乳酸発酵させた米麹のソースに野草やハーブをあわせた料理。秋のさつまいもと冬に採れる菜の花を合わせた、池田優子さんの織部のグリーンも映え春の訪れを感じさせる。

コース

- おまかせコース 17,600円（税込）

全11品のコースです。お飲み物は御来店されてからお選び下さい。

※ペアリングの他に、単品やボトルでのドリンクもご用意しております。

- アルコールペアリング付きおまかせコース 28,600円（税込）

全11品のお食事に8杯のアルコールペアリングのコースです。

- ノンアルコールペアリング付きおまかせコース 24,750円（税込）

全11品のお食事に8杯のノンアルコールペアリングのコースです。

※サービス料10%

「発酵」の奥深さと魅力について、あらためて考えてみました。ひとつには、1か月、半年、1年という時間の経過とともに、発酵というプロセスがなければ得ることのできない味や風味が生まれる、ということです。出会うはずのない食材同士が出合うのも、ロマンティックでいいなと思っています。たとえば「栗×ホワイトアスパラガス」という組み合わせ。秋の食材である栗を発酵させたものと、春の食材であるフレッシュなホワイトアスパラガスを合わせることで、それぞれに異なる旬の味を同時に一皿で表現できるようになります。単純に僕は、時を経て発酵した食材と、その時季に手に入る最高の食材を組み合わせるのが好きなのです。今だけの新しい一皿を、ぜひ楽しんでみてください。

TOUMIN シェフ井口和哉

井口和哉（いぐち・かずや）

1988年兵庫県生まれ。大阪の調理師専門学校卒業後、フレンチの世界へ。「タテルヨシノ銀座」、「ル・コントワール・ド・ブノワ」、「ミッシェル・ブラストーヤジャポン」などの名店で研鑽を積んだ後、「ビストランエレネスク」のシェフを経て、2019年、野菜を軸としたフレンチレストラン「REVIVE KITCHEN AOYAMA」のシェフに就任。旬の食材を使用した一皿のなかで変化を楽しめる料理が定評。2017年・2018年には2年連続で料理人コンペディション「RED－U35」でシルバーエッグを獲得。2022年、東京・松濤に３ヶ月限定のPOP-UP レストランをオープンするとともに、「世界一おいしいサスティナブルフード」プロジェクトに参画。企業の食材開発のコンサルティングやメニュー開発など幅広く活動している。2023年10月に東京・西麻布「TOUMIN」をオープン。

設計：STUDIO DOUGHNUTS

絵画：高橋功樹

暖簾：KIRISEN　桐染

器、カトラリー、グラス、折敷：野口悦士、安藤由香、ハタノワタル、池田優子

中里花子、おおやぶみよ、竹俣勇壱、釋永岳、fresco、梶原妙子、内田悠、マルナオ

渡邊翔士、打田翠、木村硝子

TOUMIN 店舗概要

所在地：〒106-0031 東京都港区西麻布2丁目24-14 BARBIZON73 2F

アクセス：都営大江戸線・地下鉄日比谷線「六本木駅」、

東京メトロ千代田線「乃木坂駅」から徒歩約10分

営業時間：火曜～金曜：18:00 ～土曜：12:00 ～、18:00 ～

定休日：日・月曜

席数：カウンター12席

予約サイト：https://omakase.in/ja/r/nw233038　※完全予約制

お支払い方法：現金・カードのみ可

お問い合わせ：toumin@ec-corp.jp　

公式Instagram：https://www.instagram.com/toumin_restaurant/

株式会社イートクリエーターについて

これまでにない新しいアプローチで次世代の食文化創造に挑戦を続ける、フード・インキュベーターです。食とフードホスピタリティの分野で、さまざまなパートナーとともに文化とコンテンツ、そして仕組みをつくること。そのために、各分野で活躍する新進気鋭のシェフを当社スタッフに揃え、場所、ビジネスへの投資と育成、価値観の提案をしています。

＜会社概要＞

　社　　名：株式会社イートクリエーター　

　設　　立：2019年1月

　代　　表：代表取締役永砂智史

　所在地　：東京都中央区兜町6-7 兜町第7平和ビル 1F

　資本金　：1億円

　事業内容：飲食業態の企画・開発・運営、研究開発・インキュベーション、食のリテラシー向上に関わる業務

　公式HP ：https://www.ec-corp.jp/

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