「鮨酒肴　杉玉」運営のFOOD & LIFE INNOVATIONS、Teachme Biz活用で新人教育の工数を年間約1,500時間削減

〜AI活用で動画マニュアルの拡充を加速、300店舗体制を見据えた教育基盤を構築〜

スタディスト

2026年9月9日 11時00分

リーンオペレーションの実現を支援する株式会社スタディスト（本社：東京都千代田区、代表取締役CEO：鈴木悟史、以下「スタディスト」）は、株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONS（本社：東京都千代田区、代表取締役社長：奥本哲士、以下「FOOD & LIFE INNOVATIONS」）が、寿司居酒屋「鮨酒肴　杉玉」100店舗超において、AIマニュアル「Teachme Biz（ティーチミー・ビズ）」を活用し、新人教育にかかる工数を年間約1,500時間削減したことを発表します。

同社は、新人オリエンテーションの説明時間を90分から10〜15分に短縮し、年間約1,200名の新人スタッフへの教育を踏まえて年間約1,500時間の教育工数削減を実現。あわせて、AI機能の活用により半年弱で動画マニュアルを約600本追加し、公開マニュアル数は累計1,440本に達しています。

FOOD & LIFE INNOVATIONSは今後、300店舗体制を見据え、全店舗共通の「教科書」としてのマニュアル整備をさらに進める方針です。

■導入の背景と目的

寿司居酒屋「鮨酒肴　杉玉」は、グループの調達力を生かし、見た目や味、温度にこだわった料理と地酒を提供しています。他の居酒屋業態と異なり店内調理が多いことが特徴で、同じ食材でも切り方や盛り付け、段取りによって品質に差が出やすい業態です。

新店では20〜30名のホールスタッフが入社することもあり、実質2週間ほどの研修期間で、店長がつきっきりで教えるほかありませんでした。毎月約100名、年間約1,200名が入社する中、夜間スタッフの約7割を外国籍スタッフが占める店舗もあり、紙の早見表や口頭だけでは、盛り付けや魚の切り方、手元のニュアンスまで正確に伝えることが困難でした。

直営店に加えフランチャイズ加盟店も増え、店舗数が100店舗を超えると、本部とのやり取りにスーパーバイザー（SV）を介す運用となり、確認に時間がかかることで店舗ごとの感覚的な判断が生まれやすくなっていました。300店舗を見据えるうえで、誰もが同じ基準を確認できる仕組みづくりが急務となっていました。

■Teachme Bizの活用方法

FOOD & LIFE INNOVATIONSでは、Teachme Bizを全店舗の教育・品質を標準化する仕組みとして運用しています。

店舗内で、キッチンスタッフがTeachme Bizの動画マニュアルを確認している様子。

1.閲覧状況の可視化による「見る文化」の定着

店舗ごとの閲覧状況を確認できる機能を活用し、公開から一定期間見ていない店舗を抽出して個別にフォロー。発信して終わりにせず、情報が現場まで届いたかを把握できる運用を続けています。

2. 目線を使い分けたマニュアル撮影

レシピは調理する人の目線、接客はお客様目線を意識して撮影。手元の動きや盛り付け、来店時の迎え方まで、文字では伝えきれない基準を動画で共有しています。

食材や分量に加え、魚の切り方や盛り付けの順番を動画で確認できるレシピマニュアル。紙では伝えにくかった手元の動きまで共有している。

接客サービスの動画マニュアルを撮影している様子。お客様目線で撮影することで、接客の基準を具体的に共有している。

3. AI機能による作成負担の軽減

動画をアップロードするとAIが工程ごとに分割し、ステップの説明文まで自動生成。「おまかせ編集アシスタント」でタイトルや文末表現もまとめて整えられるため、担当者以外でも一定品質のマニュアルを作成しやすくなっています。2022年の導入以来、公開マニュアル数は累計1,440本に達し、そのうち約600本はAI機能を使い始めた直近半年弱で追加したものです。1本あたりの作成期間は、以前の1〜2日から早ければ半日程度まで短縮されています。

動画を工程ごとに分割した後、AIが提案したマニュアル構成。タイトルや概要、各ステップの説明文も自動で作成される。

■導入後の成果

新人オリエンテーションを90分から10〜15分に短縮、年間約1,500時間の教育工数を削減

以前は店長が新人1人ひとりに約90分かけて説明していた内容を動画マニュアルに置き換え、対面は補足・質問対応が中心に。新人1人あたり約75分の削減となり、年間約1,200名が入社することを踏まえると、年間約1,500時間の教育工数削減を見込んでいます。
AI機能の活用で半年弱に動画マニュアルを約600本追加

以前は1本の作成に1〜2日かかることもありましたが、AI機能の活用により早ければ半日程度で完成。作成担当者への業務集中も緩和され、教育に必要なマニュアルを早く整備し、全店舗へ展開できるようになりました。
接客・調理品質の標準化が進み、クレームの発生も減少

動画で接客や調理の基準を共有することで、スタッフによる対応の差が減少。接客の細やかな対応まで店舗全体で揃えられるようになり、クレームが起きる前に防げる接客への変化も進んでいます。ピーク時の提供時間が短縮した事例（冷菜メニューで約20分→10分程度）も見られ、店舗ごとの品質差の解消にもつながっています。

■今後の展望

FOOD & LIFE INNOVATIONSは、全店舗で共通して教えるべき内容を「教科書」と位置づけ、キッチン・ホール業務に加えて、シフト作成や棚卸しといった店長業務への展開も視野に入れています。基本を「教科書」として整備する一方で、接客や店舗づくりにおける各店長の個性は引き続き生かしていく方針です。海外店舗向けには自動翻訳機能も活用し、多言語でのマニュアル展開も進めています。

■株式会社FOOD & LIFE INNOVATIONS　営業企画部営業企画課課長　橋本果奈様　コメント

店舗数が増えるほど、教育や品質を人に頼る運用には限界があります。だからこそ、誰もが必要なときに同じ基準を確認できる「教科書」を整えておくことが大切だと感じています。その土台があるからこそ、店舗ごとの接客やサービスの個性も生かせます。今後もTeachme Bizを活用し、言語や経験に関わらず誰もが早く戦力になれる教育基盤をさらに整えていきたいと考えています。

Teachme Biz導入事例インタビュー詳細はこちらから

https://biz.teachme.jp/casestudy/foodandlifeinv/

■Teachme Bizについて

「Teachme Biz（ティーチミー・ビズ）」は、わかりやすいマニュアルの作成から活用・更新までをAIが担う「AIマニュアル」です。動画・PDF・文章からのマニュアル自動生成、文章アシスト、AI検索など、現場のムリ・ムダ・ムラを解消する機能を提供し、現場に余力を生み出すことで、カイゼンが回り続ける状態の実現を目指しています。国内外2,400社以上で活用されており、「富士キメラ総研（※1）」「デロイトトーマツミック経済研究所（※2）」「ITR（※3）」の各最新調査において、売上金額シェアNo.1を獲得。業種や企業規模を問わず、マニュアル作成・現場教育市場のスタンダードとして高く評価されています。

https://biz.teachme.jp/

※1：『業種別IT投資動向／DX市場の将来展望 2026年版 DX投資編』マニュアル作成／現場教育ツール 2024年度実績（数量・金額/SaaS）ベンダーシェア

※2：『デスクレスSaaS市場の実態と展望 2025年度版』動画マニュアル作成支援ツール市場

※3：『ITR Market View：人材管理市場2025』マニュアル作成支援

■リーンオペレーションについて

スタディストが提唱するリーンオペレーションとは、業務の「ムリ・ムダ・ムラ」を取り除き、効率化で生まれた余力を「価値強化」に再投資して組織全体の生産性と持続的な成長を実現する、継続的な改善プロセスです。具体的には、業務の可視化・標準化・単純化・徹底化のステップを通じて、筋肉質な組織を目指し、最終的にコア業務に注力できる体制構築を支援します。

当社では、AIマニュアル「Teachme Biz」等に加え、業務アセスメントやマニュアル作成代行、研修などを組み合わせたハンズオン型のサービス提供を通じ、お客様の生産性向上を実現するパートナーとして、リーンオペレーションの実現を支援しています。

https://studist.jp/our-vision