【アルマーニ / リストランテ】フードロス問題や様々な食の課題と向き合う新メニュー「サステナビリティ」をスタートしました。

 昨年 、 フードロスバンク協力のもと 、 フードロス食材を主役としたコースメニュー 「 ロスフードメニュー 」 を展開し大きな注目を集めたアルマーニ / リストランテ 。 エグゼクティブシェフ：カルミネ ・ アマランテは 「 ロスフードメニュー 」 をきっかけに日本の農業や食材 、 地球環境に対してより深い関心を抱き 、 食材を扱う立場としての使命 を 再考しました 。そして 、 再度フードロスバンクとタッグを組み 、 現在社会が抱えるあらゆる問題に焦点を当てた 新メニュー 「 サステナビリティ 」を作り上げました 。

今回の「サステナビリティ」メニューは、３つの「サポート」をテーマに掲げています。
その３つとは「⽇本⽶のサポート」「地⽅のサポート」「フードロス⾷材のサポート」です。

⽇本⼈にとってソウルフードともいえる「⽇本⽶」は、⽇本国内での需要低下により多くのロスが⽣まれています。また、⽶農家が廃業に追い込まれるケースも発⽣しています。イタリアンレストランでリゾットを作る際は空輸されたイタリア⽶を使うことが通例とされていますが、今回の「サステナビリティ」メニューでは⽇本⽶を使⽤したリゾットを提供いたします。リゾットの楽しみでもあるアルデンテの⾷感を残すために、カルミネ・アマランテはフードロスバンク提供の多くの⽇本⽶を試⾷し、さらに⽇本⽶に適した調理⽅法を考案することで⾒事なアルデンテを楽しめるリゾットを作り上げました。空輸に頼らず、より短いフードマイレージで作り上げる⽇本⽶のリゾットは、環境問題の観点からも地球にやさしい１⽫です。

「サステナビリティ」メニューで使用される日本米の田

「地方 」 の サポート は 、 食材選びのために日本の地方を多く訪問し 、 その素晴らしさを知るカルミネ ・ アマランテらしい着眼点です 。 今回は 「 北陸地方 」 に焦点を当て 、 コース内で使用されるメイン食材は全て北陸産のもので 統一しました 。 １つの 地域 でこれほどまでに豊かな食材が入ることを お客様に知っていただくことで 、 料理を通し 、 地方のパワーと豊かな可能性を表現しています 。 今後 「 サステナビリティ 」 コースでは 、 季節ごとに 異なるエリアをピックアップし 、 日本の各地方で生まれる魅力あふれる食材を発信していく予定です 。

北陸地方：豊津の風景

「フードロス食材 」 の サポート は 、 見た目の問題で 通常ルートでの出荷ができない 食材を一部の料理に使用 することで実現しました 。 また 、 今回の メニュー のために調達された食材は 、 その全てを無駄にしないように工夫がなされており 、普段は廃棄する野菜の切れ端なども出汁としてお料理に使用するなど 、 徹底した 「 ゼロロス 」 を実現しています 。

能登　TAKA農園の野菜

【サステナビリティメニュー説明】
アミューズとして登場するのは「 高農園のサラダ 」 。 その日におすすめの 野菜を 20 種類以上入荷し作り上 げられる サラダは 、 訪れる日により使用される野菜が異なる 「 一期一会 」 の一皿 。 パセリを使った 「 サルサヴェルデ 」 ソースを絡めて お召し上がりください 。伝統野菜を含 め多くの野菜を栽培する 「 NOTO 高農園 」 は化学肥料を使用せず 、 畑に無理のない輪作栽培を採用 しています 。

高農園のサラダ

前菜は福井県のプライドフィッシュでもあるハマチを使用した一皿。塩をふり、適度に水分を抜いたハマチをスモークしてうまみを閉じ込めました。そのハマチをスライスしたラディッシュで巻き、トップにはポロネギのフリットをトッピング。さわやかな酸味のセビーチェソースでお召し上がりください。ロスを減らし生態系を守るため、サイズが小さかったり、食用としての需要が少なかったりして市場に出回らない「未利用魚」を出来るだけ獲らない工夫がされた定置網漁で水揚げされたものを使用しています。

スモークハマチ

日本人の米離れが進む中、日本一の生産量である新潟県産米のロスを防ぐため、リゾットにあう新潟県産米を厳選して配合した「れすきゅう米」を使用。本来は捨ててしまう、野菜の切れ端からとった出汁でお米を煮詰め、グリーンピースのピューレ、パルメザンチーズを絡めました。トップにはオーガニック卵のポーチドエッグをトッピング。周りにはパルメザンチーズのソースとスモークしたスナップえんどうを添えて。ナポリの伝統的なパスタ「パスタ エ ピゼッリ」からのインスピレーションにより生み出された一皿です。

スナップエンドウのリゾット

メインには前菜で使用されるハマチと同じく、福井県のプライドフィッシュに選ばれている鰆が登場。鰆は炭火で焼いた後、藁焼きで香りをつけて香ばしく仕上げました。鰆の下にはグリーンアスパラのスライスが敷かれています。ソースはアスパラガスの切れ端部分でとった出汁にエシャロット、ポロネギ、クレソンを合わせて香り豊かに仕上げました。

鰆の炭火焼き クレソンソース

福井県フィールドワークス産のとみつ金時を使用したプレドルチ。なつかしさを感じさせるスティックタイプのアイスキャンディは、上部分はとみつ金時のアイスクリーム、下はベルガモットのシャーベットで甘さと酸味のバランスをお楽しみ頂きます。味は素晴らしいものの、形や大きさの理由で通常ルートでは出荷できないとみつ金時をペースト保存していたものを買い取り使用しました。こちらの農園では、土壌環境のために三年に一度休耕地を作り、クロタラリア（豆科）を植えて土壌の活力維持に努めています。
 

とみつ金時

石川県の紅ほっぺと福井県産の黒龍の酒粕を使用したデザート。フレッシュな苺で囲まれた内部には、形を理由に出荷できない苺のピューレをシャーベットにしたものと、酒粕を使用したジェラートを忍ばせています。酒粕は、日本酒を製造する際に出来る栄養価の高い副産物ですが常温だと数ヶ月しか保存できず、廃棄を防ぐ為に「黒龍酒造」では、酒粕を蒸留して焼酎を作るなど有効活用に取り組んでいます。苺はマイクロ水力発電による電力を使用して地域と共生している「いちごファームHakusan」の苺を使用。

いちご 酒粕

アルマーニ / リストランテの新たな挑戦をぜひお楽しみください。

【サステナビリティメニュー】
高農園のサラダ / スモークハマチ / スナップえんどうのリゾット / 鰆の炭火焼き クレソンソース
とみつ金時 / いちご 酒粕 / カフェ プティフール全6皿　
12,000円（税込・サ別）

【店舗情報】
店舗名　：アルマーニ / リストランテ
住所　　：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
電話番号：03-6274-7005
営業時間：Lunch 11:30-15:00 (L.O.14:00)　Dinner 18:00-23:00 (L.O.20:00)
定休日　：月曜日

【アルマーニ / リストランテとは】
デザイナージョルジオ・アルマーニが監修をつとめるイタリアンレストラン。
ミラノ、ドバイ、ニューヨーク、東京の４都市、４店舗を展開。（エンポリオ アルマーニ カフェは含めず）
モダンイタリアンをベースとし、洗練されたお料理を提供するコンセプトは各店舗で共通しているものの、各店ともにエリアごとの特色を持つ。東京のアルマーニ / リストランテは日本の旬の食材との融合が特徴で、季節の食材を使用したコース料理は春、夏、秋、冬、と内容を変更している。