山梨県西湖に6月1日（土）オープン予定　富士北麓の食の拠点「Restaurant SAI 燊」

コンセプトである「奥・山梨料理」の内容と店舗デザインを公開しました

総合エンターテインメント事業を展開する株式会社アミューズ（本社：山梨県南都留郡富士河口湖町、代表取締役社長：中西正樹、以下アミューズ）は、2024年6月1日（土）にオープンする山梨県西湖に複合型レストラン「Restaurant SAI 燊（レストラン サイ）」（以下、SAI） (https://restaurant-sai.com/) の料理の内容と建物内を公開いたしました。

料理コンセプトは「奥・山梨料理」

SAIの料理コンセプトは「奥・山梨料理」。レストランが位置する西湖が富士五湖のなかでも山深く奥まっていることに由来し、世界でも稀有な自然を有する富士山という地域だからこそ手に入る、ジビエ、キノコ、山菜、高原野菜、ハーブ、淡水魚などの食材がもつダイナミズムを、薪火によって引き出します。料理を構成する要素を、【木・火・土・金・水】という自然界をあらわす5つの要素で紐解き、【火】【木】をあやつる薪火、【土】【金（鉱物）】に育まれる天然の食材、そして【水】の神が宿るとも言われる富士山とその伏流水である西湖。5つの要素が相互に循環しバランスを取り合いながら自然界が成立するように、SAIでの料理もまた、食材や食器、空間が相互に共響し合いながら新しい価値が生まれていくことを目指しています。

料理は全8品前後のシェフの本日のお任せコース1種類。季節の素材を最大限活かすため、メニューや使われる食材は状況によって異なります。ドリンクは、コースに合わせたアルコールのペアリング3種と6種、ノンアルコールのペアリング6種の3つのコースをご用意。ゲストは店内中央の大きなテーブルを囲み、シェフが巧みに扱う炎を眺めながら、奥・山梨料理の真髄を五感で味わっていただけます。（個室もございます）

  

メニュー例（春から夏への移り変わりを表現したコースより抜粋）

メインディッシュ　鹿肉　筍　木の芽味噌

八ヶ岳のハンターが仕留めた鹿肉のロースト。付け合わせは富士北麓で採れた筍を乳酸発酵させた「メンマ」を添える。ソースは地元で採れる山椒の木の芽を山梨の「甲州味噌」と合わせてペースト状にしたもの。

アミューズ　小さな豆のタルト　カラスミ餅　独活春巻き

日本の食材だけを使用した春の珍味からコースはスタートする。春の訪れをあらわす若い豆、地元の日本酒蔵「笹一酒造」の最高級銘柄「旦」に漬け込んだカラスミ、春を象徴する独活と蕗味噌を5年熟成の生ハムで巻いた“春巻き。

肉料理　地鶏　モリーユ　野蒜

塩麹につけた地元産の甲州地鶏を、薪火で炭焼きに。ソースは「甲州」ワインをベースに、野蒜の香りとジビエの出汁を加えている。富士北麓の山で採取したきのこモリーユを添える。

富士北麓の稀有な自然が生み出した豊かな食材

富士山を中心として、湖、樹海、山を要する富士北麓地域には、自然が育んだ個性的な食材が豊富にあります。鹿肉を中心としたジビエ、山梨県内で生産されるブランド牛や鶏肉、畑で育てられる高原野菜や四季折々の葉物野菜。湖や河川に生育するヒメマスなどの淡水魚、うなぎ、スッポンなどの希少な食材のほか、豊富な水量を活かした養殖魚「富士の介」なども評価されています。森や山には、山菜、きのこ、天然のハーブなども。これらの食材は、近隣の農家、猟師とネットワークを築くことで仕入れるだけでなく、シェフやレストランスタッフ自らが、狩猟や採集、農業などに携わったものも使用していく予定です。富士山から川を通じて繋がる駿河湾まで含めたこの地域は、世界的にも高く評価されるポテンシャルを秘めており、SAIを日本を代表するガストロノミーへと育てていきたいと考えています。

厳選された器が料理を引き立てる

コースで使用される器は、シェフの豊島が各地から厳選したものです。山梨県内の窯「窯八」、笠間焼の作家Keicondo氏の大皿、石川能登を代表する漆器作家赤木明登氏のお椀、会津漆器を暗闇のソーシャル・エンターテイメント「ダイアログ・イン・ザ・ダーク」と磨きあげた「めぐる」の漆器など、土、石、水などの自然をそのまま形にしたようなエレメントを感じられるものや、作家と直接対話をしたうえで、ものづくりに対するシンパシーを感じたものを選びました。料理と融合し、互いに作用し合うことで、自然の姿をよりくっきりと浮かび上がらせます。

ドリンク

料理に合わせるドリンクは、日本ワインを中心に、ソムリエ自身が生産者に直接会って得た情報から、SAIで提供する意義を感じたワインをセレクトします。季節ごとに日々移り変わる料理やその日のゲストがつくるレストランの空気感など、変化するものに敏感に反応し、時にはワインにこだわらず、さりげなく引き立てる最適なペアリングを提案することを心がけています。シェフの料理の考え方に呼応し、オリジナルのノンアルコールドリンクも重視。果実、樹木、根、土といったワインで意識されるエレメントを、ノンアルコールにも取り入れ、ハーブ、果実、樹液などを使ったオリジナルドリンクやお茶も提供していく予定です。

「氵酉」(しゅ)　アルコールペアリング     「氵山」(さん)　ノンアルコールペアリング

※ドリンクは、コースにあわせたペアリングのみ

シェフプロフィール

豊島　雅也（とよしま　まさや）

自らを「食猟師」と名乗り、レストランのかたわら、狩猟、養蜂、農業、キノコや山菜採取、ハーブ生産にも積極的に取り組む。フランス料理をベースにしながら、和食、イタリアンの技法も積極的にとりいれ、独自の遊び心と探究心で地域の魅力を⽫に表現する富⼠⼭麓ガストロノミーが話題を呼んでいる。

1984年静岡県⽣まれ。20歳より料理の道に進み、静岡・愛知のホテルメインダイニングでの修⾏を経て軽井沢の星野リゾートに⼊社。「ユカワタン」にてスーシェフを勤める。2015年「星のや富⼠」⽴ち上げのため富⼠河⼝湖町に赴任。その頃から狩猟に魅了され、2017年退職後は独⽴して「TOYOSHIMA」開業。2024年「Restaurant SAI 燊」料理長就任。

＜受賞歴＞

2021年・2023年「ゴ・エ・ミヨ」3トック賞受賞

2022年「ゴ・エ・ミヨ」3トックテロワール賞受賞

2023年度農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞

コメント

SAIオープン時のコースは、春から夏へと季節が移り変わっていく自然界からインスピレーションを受けて構想しました。標高が900mと高い西湖では、通常よりも1〜2ヶ月遅く春が訪れます。山菜が土から芽を出す春の訪れを表現した一皿から、料理が進むごとに、畑、湖、森、山へと標高があがるにつれて季節が移り変わっていく様子をイメージしています。自然のなかで過ごしていると、日々ほんのわずかな季節の違い、旬の変化を感じることができます。そのような繊細な自然の姿を、今後も料理を通してしっかり楽しんでいただきたいです。

コースには、フレンチだけでなく日本料理の技法や日本の伝統工芸をとりいれた器もふんだんに取り入れています。世の中が発展していく中でさまざまな郷土文化や伝統が淘汰されてしまうことも多いですが、「奥・山梨料理」を提供するレストランとして、この地に根付いている生活様式や文化、食材などを新しいテクニックや思想を通して生まれ変わらせ、それをゲストに伝えることで、また新しい価値を生み出していきたいと思っています。

店舗デザインについて

店舗は西湖湖畔に佇む既存の建物をリノベーション。設計デザインは建築家・坂野由美子氏（S PLUS ONE ARCHITECTURE）が手掛けました。料理コンセプトにも通じる「木・火・土・金・水」をデザインコンセプトとし、自然界を構成する5つの要素が互いに調和し相互に響き合うような空間を、地域の「木」材や「土」を取り入れ、地元の素材や作家とともにつくりあげました。自然の素材をより体で感じるため、店内は靴を脱いであがるスタイルとし、檜のフローリングが足に心地よく触れます。

内観　客席の中央に配置された大テーブルは、国産のサワラ、ナラ、クルミ、ニレ、セコイヤをランダムに張り合わせて制作された。ゲストがひとつのテーブルを囲み、同じ時間を共有する“ターブルドット”スタイルで、大谷石でしつらえられた薪火台の「火」と調理するシェフの姿に視線が注がれる。

外観　元飲食店であった既存の建物をリノベーション。エントランスドアの引き手には、県内在住のアーティストYAMEMI氏による麻縄を編み込んだ鹿の角が使われている。角は狩猟も行うレストランスタッフ自ら仕留めたもの。命の気配を握ることから、レストランでの体験がはじまる。

内観　エントランスドアを入り、靴を脱いでから、シルクの布をくぐる。布は県内在住の作家古屋絵菜氏によるろうけつ染め。布の先には、杉板の木目を出したうづくり仕上げに、墨汁で染めあげた漆黒の壁があらわれる。シェフがつくりだす「食の新たな世界」へ誘うための、ひと呼吸おく「間」をとる。

内観　奥の個室には、敷地の土や枯葉を混ぜ込んだ土壁、笠間焼の作家Keicondo氏によるランプシェードを採用。富士吉田のテキスタイルブランドWatanabe Textileによる和紙を織り込んだカーテン、市川三郷産の和紙の障子から柔らかな光が注ぐ。

設計：S PLUS ONE ARCHITECTURE

施工：株式会社丸正渡邊工務所

ハーブガーデン監修： HERB STAND

アート（ろうけつ染め）：古屋絵菜

テキスタイル： Watanabe Textile

麻縄のオブジェ：YAMEMI

ブランディング：石原篤、板谷晴子（ISHI）

アートディレクション：タルボット才門（博報堂）

 

土地の暮らしを実践できる体験コンテンツ

SAIでは、レストラン事業と並行して、食にまつわる様々な体験プログラムも提供する予定です。調理やサービスを務める個性豊かなスタッフ達が、自ら狩猟や発酵に挑戦し実践を通して学んだことを、アクティビティやツアーとして季節にあわせて開催します。

敷地内には、ハーブガーデンや野菜の自家畑、きのこや山菜の採集、養蜂ができるエリアを造成し、栽培された食材をつかった発酵や熟成のほか、将来的にはジビエの食肉処理場も構想中です。CO2排出削減のための落ち葉を使ったコンポストの採用、廃棄食材を使ったリプロダクト製品の開発などにも挑戦しています。食事だけでなく、畑、森、湖、山からの恵みを、ゲストにも体感していただくことで、「食を通して生き抜く力を学ぶ」ことを目指しています。

構想中の体験コンテンツ

自然素材の発酵体験　近隣の山や森に入り山麓の素材を採集し、酢やアルコール、塩漬け、砂糖、麹などに漬けてボトリングしていただく。

山菜・きのこ採集　ガイドの案内のもと近隣の山に入り、山菜やきのこを収穫できる。

樹海散策　ガイドの案内のもと西湖周辺の青木ヶ原樹海を散策し、樹海が生まれた経緯や歴史を交えて、植物や動物など樹海ならではの魅力を案内。世界でも稀有な景色を体感できる。

ガストロノミーの舞台「西湖」

SAIが位置する西湖は、かつて富士山の噴火が湖と森とを誕生させた頃の太古の風景が今も息づいており、季節ごとに鮮やかな景色を見ることができます。富士北麓の湖は、古来「水の神」とされてきた富士山の分身とされ、西湖は別名「青木龍神」とも称されます。穏やかな湖面は一年中標高約900mの水位が保たれ、朝は霧に包まれる幻想的な姿を見せるほか、西湖南岸をとりまく青木ヶ原樹海は、溶岩の上のわずかな土に必死に根や苔を張る姿は、世界でも珍しい景観と生命力を感じさせます。

アミューズは2021年に当地に本社移転して以来、日々地域の魅力を発見するなかで、個性的な食材が手に入るだけでなく、水と森を豊かに湛える稀有なこの場所こそ、山梨を代表するレストランをオープンするのにふさわしいと考えました。

Restaurant SAI 燊（レストラン サイ）

ロゴの由来

SAIというネーミングは、西湖に由来し、漢字には火や薪を意味する「燊」という字が当てられた。ロゴはその「燊」の漢字を記号化し、薪の火の粉のようにも花々や草木のようにも見える。ロゴの中央にあえて余白をもたせ、SAIがこれからも進化し、お客様によって様々な解釈が加えられる「余白があるレストラン」であることを表している。

開業日：2024年6月1日（日）

住  所：山梨県南都留郡富士河口湖町西湖208-1

アクセス：

　車の場合　東富士五湖道路富士吉田IC・中央自動車道河口湖ICより約20分。駐車場あり

　電車の場合　新宿駅から河口湖駅まで約120分。河口湖駅よりタクシー約20分

　高速バスの場合　新宿駅から河口湖駅まで約105分。河口湖駅よりタクシー約20分

営業時間：17:30ドアオープン/18:00スタート 完全予約制

定休日：日・月曜日

座席数：22席（個室あり）

コース料金：20,000円（税込）※メニューや食材は季節や仕入れ状況によって異なります。

ドリンクペアリング：「氵酉」(しゅ)　アルコール 　　 6,000円（税込）・10,000円（税込）

「氵山」(さん)　ノンアルコール 10,000円（税込）

URL：https://restaurant-sai.com/

Instagram：@restaurant_sai_lake_saiko　

予約URL：https://www.tablecheck.com/shops/restaurant-sai/reserve

株式会社アミューズ

代表者：中西 正樹

設立：1978年10月16日

事業内容：サザンオールスターズ、福山雅治ら多くのアーティストマネージメントをはじめ、映画など映像作品の制作および販売、オリジナル舞台制作を手掛ける総合エンターテインメント企業。近年、IP開発やライフカルチャーなど事業の幅を広げ、アミューズグループ内でのシナジーにより、文化を創造する総合エンターテインメント集団としての企業基盤の強化を図っている。