【プロのパティシエを目指す方必読の一冊!】5人のパティシエによる、「生地」の扱い・製法、考え方をご紹介。

株式会社誠文堂新光社(東京都文京区)は、2021年3月10日(水)に、『プロのための製菓技法 生地  増補改訂版』を発売いたします。

 お菓子の基盤となる11の生地。本書は、それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な一冊です。

 パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など…洋菓子に欠かせない要素生地です。

 バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人のパティシエにご登場いただきました。

 具体的なレシピをお見せしながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広くご紹介します。

 洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

 ※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

【目次抜粋】
Partie 1   Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
Partie 2   Pâte Sucrée パート・シュクレ
Partie 3   Pâte Feuilletée パート・フイユテ
Partie 4   Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
Partie 5   Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie 6   Pâte à Cakes パータ・ケーク
Partie 7   Pâte à Choux パータ・シュー
Partie 8   Pâte Levée パート・ルヴェ
Partie 9   Pâte à Meringues パータ・ムラング
Partie 10  Pâte à Crêpes パータ・クレープ
Partie 11  Pâte à Frire パータ・フリール
コラム:生地づくりの注意点

【著者プロフィール】
金子 美明( かねこ・よしあき)
1964 年千葉県生まれ。99 年渡仏し、現地でも研鑽を積む。2003 年、東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープン。

藤生 義治(ふじう・よしはる)
1947 年東京都生まれ。93 年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ。

魵澤 信次(えびさわ・しんじ)
1958 年東京都生まれ。93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す。 

森本 慎( もりもと・しん)
1975 年東京都生まれ。2005 年4 月、東京・保谷に「パティスリー アルカション」をオープン。2010 年9 月、駅を隔てた現在の地に移転。

菅又 亮輔( すがまた・りょうすけ)
1976 年新潟県佐渡島生まれ。フランス各地で計3 年修業。2015 年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン。

【書籍概要】
書 名:プロのための製菓技法 生地  増補改訂版
著 者:金子 美明、藤生 義治、魵澤 信次、森本 慎、菅又 亮輔
仕 様:B5判、288頁
定 価:3,520円(税込)
発売日:2021年3月10日(水)
ISBN:978-4-416-52123-6

【書籍のご購入はこちら】
誠文堂新光社 書籍紹介ページ:https://www.seibundo-shinkosha.net/book/cooking/54918/

【書籍に関するお問い合わせ先】
株式会社 誠文堂新光社
〒113-0033 東京都文京区本郷3-3-11
ホームページ:https://www.seibundo-shinkosha.net/
フェイスブック:https://www.facebook.com/seibundoshinkosha/
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