【プロのパティシエを目指す方必読の一冊！】５人のパティシエによる、「生地」の扱い・製法、考え方をご紹介。

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2021年3月10日（水）に、『プロのための製菓技法 生地　 増補改訂版』を発売いたします。

　お菓子の基盤となる11の生地。本書は、それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な一冊です。

　パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など…洋菓子に欠かせない要素が生地です。

　バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人のパティシエにご登場いただきました。

　具体的なレシピをお見せしながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広くご紹介します。

　洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

　※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

【目次抜粋】
Partie 1　　 Pâte Brisée / Pâte à Foncer　パート・ブリゼ／パータ・フォンセ
Partie 2 　　Pâte Sucrée　パート・シュクレ
Partie 3 　　Pâte Feuilletée　パート・フイユテ
Partie 4 　　Pâte à Génoise　パータ・ジェノワーズ
Partie 5 　　Pâte à Biscuits　パータ・ビスキュイ
Partie 6 　　Pâte à Cakes　パータ・ケーク
Partie 7 　　Pâte à Choux　パータ・シュー
Partie 8 　　Pâte Levée　パート・ルヴェ
Partie 9 　　Pâte à Meringues　パータ・ムラング
Partie 10 　Pâte à Crêpes　パータ・クレープ
Partie 11 　Pâte à Frire　パータ・フリール
コラム：生地づくりの注意点

【著者プロフィール】
金子 美明（ かねこ・よしあき）
1964 年千葉県生まれ。99 年渡仏し、現地でも研鑽を積む。2003 年、東京・自由が丘に「パティスリー パリ・セヴェイユ」をオープン。

藤生 義治（ふじう・よしはる）
1947 年東京都生まれ。93 年、東京・高幡不動に「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」をオープン。講習会などで技術の伝承にも力を注ぐ。

魵澤 信次（えびさわ・しんじ）
1958 年東京都生まれ。93年、国立市に「レ・アントルメ国立」を独立開業。現在、卒業生や後輩がエスプリを継承しつつ、地域一番店を目指す。　

森本 慎（ もりもと・しん）
1975 年東京都生まれ。2005 年4 月、東京・保谷に「パティスリー アルカション」をオープン。2010 年9 月、駅を隔てた現在の地に移転。

菅又 亮輔（ すがまた・りょうすけ）
1976 年新潟県佐渡島生まれ。フランス各地で計3 年修業。2015 年10月、東京・用賀に「リョウラ」をオーナーパティシエとしてオープン。

【書籍概要】
書　名：プロのための製菓技法 生地　 増補改訂版
著　者：金子 美明、藤生 義治、魵澤 信次、森本 慎、菅又 亮輔
仕　様：B5判、288頁
定　価：3,520円（税込）
発売日：2021年3月10日（水）
ISBN：978-4-416-52123-6

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