【星のや軽井沢】ふぐの白子やクエ、ジビエなど冬に旬を迎える山海の幸を味わう「山の懐石」初冬限定メニュー提供｜提供開始日：2024年11月1日

～澄み切った空気に包まれる初冬の軽井沢で、身も心も温まる旬の食材が織り成す滋味を堪能～

星野リゾート

2024年10月30日 10時00分

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。その始まりの地である長野県・軽井沢の「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理嘉助」では、ふぐの白子やクエ、ジビエなど冬の味覚を味わう「山の懐石」初冬限定メニューの提供を開始します。静けさの中に、静謐な美しさを感じられる棚田の冬景色を眺めながら、旬の山海の素材をさまざまな日本料理の仕立てで堪能できます。

季節の夕食「山の懐石」について

「谷の集落に滞在する」をコンセプトとする星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理嘉助」では、旬の食材を使った、自然の趣のある日本料理「山の懐石」を提供します。信州の滋味といえば、山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などが挙げられます。日本料理嘉助では、土地の素材が持つ可能性を最大限に引き出したいという思いから、素材本来の旨味が引き立つ調理法を駆使し、皿の上で軽井沢の季節のうつろいを表現します。一品ごとにその時期の情景を思い浮かべながら楽しめる仕掛けを施した、見たときに心が弾み、さらに食べると顔がほころぶような料理です。山の素材が時に主役となり、時に脇役となり、奥深い味わいと意外な発見をもたらします。そして、素材の持つ旨味を最大限に引き出す調理法と、食材同士や調味料との「組み合わせの妙」が織り成す調和を大切にしています。

【初冬のメニュー紹介】

先附　贅千枚

冬の到来を告げるふぐの白子を使った、滑らかな舌触りの白子豆腐に、緑、黒、紅の色鮮やかな三種の大根を合わせた先附です。緑大根の爽やかな辛味、黒大根のほのかな苦味、紅大根の優しい甘みが、ふぐの白子豆腐やキャビア、生唐墨などの食材と調和した複雑ながらも奥深い味わいです。

椀物　白吟

軽井沢に雪が積もった冬景色を表現した椀物です。真っ白な生湯葉が、水面を漂うように静かに椀に浮かび、その下には、ふっくらと蒸したクエの真丈が隠れています。口に含むと、クエの繊細な旨味がじんわりと広がります。吟醸酒の酒粕を使った芳醇な出汁が、体の芯から温めます。静寂の中に凛とした美しさが光る、冬ならではの特別な一椀です。

八寸　信冬州

木々の葉が落ち、雪が降り積もり始めるこの季節、信州の山の幸はより一層その滋味を深めます。八寸は、そんな冬の恵みを凝縮した、彩り豊かな一品です。信州の冬山の恵みである、ジビエの中でも、珍味とされる鹿のレバーは、ドライピオーネを合わせることにより濃厚な旨味と甘酸っぱさが調和し、奥深い味わいを生み出します。また、冬に旬を迎える海鼠はコリコリとした独特の食感と、磯の香りが冬の訪れを感じさせます。

煮物　聖蘭

煮物は、冬に旬を迎える大根を柔らかく炊き上げた一品です。鮮やかな緑色のクレソンと餡状に仕立てた風味豊かな出汁を掛けました。クレソンのほろ苦さと柚子の香りが、大根の甘みを引き立て滋味深い味わいを奏でます。体の芯から温まるような、優しい味わいの煮物です。

「山の懐石」概要

料金：1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）

予約：要予約・公式サイトにて受付

対象：星のや軽井沢宿泊者

備考：仕入れ状況により、料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

■星のや軽井沢料理長　池尻　順哉（いけじりじゅんや）

京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2015年より兵庫県にある老舗温泉旅館の料理長を務める。2023年に星野リゾートに入社。星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理嘉助」に携わり、2024年料理長に就任。素材本来の可能性を広めるだけでなく、土地や季節のうつろい、暦を繊細に織り込んだ料理を日々研究している。

■星のや軽井沢メインダイニング「日本料理嘉助」

日本料理嘉助は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられました。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められます。季節の移ろいを表現した料理、日本料理嘉助の空間、棚田の庭、すべてが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った堀りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじを張らずに食事を楽しめます。