ソラチエースの謎解きが切り開くビールの新しい世界

～ソラチエースのユニークさの追求とビール新商品開発への活用～

サッポロホールディングス

2019年8月2日 11時30分

サッポロホールディングス（株）とサッポロビール(株)は「Innovative Brewer SORACHI1984」で使用し、ご好評をいただいているホップ「ソラチエース」の特長的な香りの研究を行い、その香りのキー成分の量が栽培条件に応じて変化することを発見しました。両社は、ホップの栽培条件による『ゲラン酸』の変化に関する研究結果を6月に開催された第37回ヨーロッパ醸造学会大会（注1）において発表しました。

これまでの両社の研究から、『ゲラン酸』が他のホップ品種とのブレンドにより、ビールの香りを変化させることを見出し（注2）、特に、「ソラチエース」と人気のホップ「モザイク」との組み合わせで、新たに特長的な香味のビールをつくり出せるという知見を得ています。

これらの研究成果を活用した新商品開発も進めており、「ソラチエース」の個性的な味わいが、どのようなお客様に好まれるかを検証するために、サッポロビール(株)は、8月4日からAmazon.co.jp限定で3つの新商品を数量限定で発売します(注3)。その中には、先に述べた通り、ホップ品種のブレンドの中でも特に効果があったホップ「ソラチエース」と「モザイク」を組み合わたビールも含まれています。

両社は、これらの研究成果を醸造技術に応用し、これからも「ソラチエース」のさらなる魅力を引き出すことで、多様なビールの楽しみ方を提案していきます。

1.「ソラチエース」と他のホップ品種のブレンドによる香りの変化

『ゲラン酸』は「ソラチエース」の特長的な香りのキー成分で、他のホップ品種にはあまり含まれていません。しかし「ソラチエース」の香りは『ゲラン酸』単独によるものではなく、『ゲラン酸』とその他のホップの香気成分が組み合さることで形成されます。この仕組みについても両社が解明しており、これらの知見を発展させ、他のホップ品種と「ソラチエース」とブレンドすることで、これまでにない多様な香味をもつビールをつくり出すことに取り組んできました。

「ソラチエース」と香りの特長が異なるいくつかのフレーバーホップ品種を組み合わせ、醸造した結果、パッションフルーツ様の香りが特長のホップ「モザイク」との組み合わせで、それぞれの品種単独でつくったビールとは異なる新たな香味のビールになることがわかりました（図1）。8月4日発売の「Innovative Brewer SORACHI1984 SESSION」は、この研究成果を活かし、生まれたビールです。

2.ホップの栽培条件による香り成分の変化

「ソラチエース」の香りのキー成分である『ゲラン酸』が同品種だけに豊富に含まれる理由を解明するため、同品種および『ゲラン酸』をほとんど含まない別のホップ品種を用い、収穫するまでの日数と、ホップに含まれる『ゲラン酸』含量を比較しました。その結果「ソラチエース」は日数に応じて『ゲラン酸』が増加したのに対して、他のホップでは『ゲラン酸メチル』が増加し、これらのホップ品種では球花の生育期間を通して『ゲラン酸』がほとんど含まれないこともわかりました。『ゲラン酸メチル』は『ゲラニオール』から『ゲラン酸』を経由してホップ内で生合成されると推定されており、この結果から「ソラチエース」は、最終ステップの『ゲラン酸メチル』が生合成されにくく、そのため一つ手前の『ゲラン酸』が球花に蓄積されると考えられました（図2）。

図2　「ソラチエース」ホップ内部での『ゲラン酸」の生合成経路（推定）

（注1）EUROPEAN BREWERY CONVENTIONの主催で欧州にて2年に一度開かれる大会で、ビール醸造の分野で世界的な権威のある国際学会のひとつとされています。第36回大会では、「『ソラチエース』と別のフレーバーホップ品種の組み合わせによる香りの特長の変化」の研究成果の独自性が高く評価され、Best Poster賞を受賞しました（詳細：「国内初「第36回ヨーロッパ醸造大会」で3大会連続の最高賞を受賞」（https://www.sapporobeer.jp/news_release/0000008827/））。
（注2）「ソラチエース」のキー成分『ゲラン酸』：2016年のWorld Brewing Congressにて発表。本研究において、「ソラチエース」の特長的な香りのキー成分のひとつが『ゲラン酸』であることを解明（詳細：「伝説のホップ「SORACHI ACE(ソラチエース)」の香り成分を発見！」（https://www.sapporoholdings.jp/news/dit/?id=7673））。
（注3) 「ソラチエース」の個性的な味わいがどのようなお客様に好まれるかを検証するため、「Innovative Brewer SORACHI1984」から新しく3商品「Innovative Brewer SORACHI1984 SESSION」「Innovative Brewer SORACHI1984 DOUBLE」「Innovative Brewer SORACHI1984 ANOTHER STORY AMARILLO」を8月4日からAmazon.co.jp限定で数量限定で発売します（詳細：Amazon.co.jpの商品紹介ページ（https://amzn.to/2x4zeh5））。

SORACHI1984 SESSION