【星のや京都】間引きぶどうの塩で味わう紅葉鯛、渡り蟹と菊の泡酢仕立て。伝統と革新が織りなす、驚きに満ちた京の秋「真味自在・秋」提供開始

～秋の奥嵐山で愉しむ、見ためは王道でありつつも、調理法や食材の組み合わせの妙で驚きを感じる料理～

星野リゾート

2025年9月16日 13時00分

各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービュ

ーの旅館「星のや京都」は、2025年9月9日より、間引きぶどうの塩で味わう紅葉鯛、渡り蟹と菊の泡酢仕立て。伝統と革新が織りなす、驚きに満ちた京の秋「真味自在・秋」の提供を開始します。松皮造りにした紅葉鯛と炭火焼の舞茸を、間引きぶどうの塩と、オリーブオイルを合わせた調味料で味わう向附や、渡り蟹と菊を合わせ豆乳の泡酢で味わう冷製の南禅寺蒸しなど、見ためは王道でありつつも、調理法や食材の組み合わせの妙で発見や驚きがある、星のや京都でしか味わえない革新的な会席料理です。

「真味自在」とは

京都で育まれた伝統的な日本料理の本質や精神を大切にしながらも、日本料理の枠にとらわれず、世界の料理の技法や食材を取り入れ、主素材を最大限に引き立たせました。伝統を感じ王道でありながら、調理法や食材の組み合わせの妙で、発見や驚きに満ちている、今までにない革新的な会席料理です。

料理の紹介

■合肴　吹き寄せ

落ち葉が風に吹き寄せられた様子を表現した秋の吹き寄せです。出汁で炊いた海老芋に、優しい甘みの栗粉をまぶして揚げ、吟醸酒粕や豆乳バターを合わせた京赤地鶏の肝酪和え（きもらくあえ）を乗せました。外はさっくり、中はねっとりとした食感の海老芋と、濃厚でなめらかな鶏肝が絶妙なバランスで調和する一品です。

■向附　松皮造り

脂乗りが良く、上品な甘みがある紅葉鯛（＊1）を、松皮造り（＊2）に仕立てました。食感の良い皮と弾力のある身は、間引きぶどう（＊3）で作った酸味のある塩を合わせることでよりうまみが引き立ちます。炭火で焼き、オリーブオイルと間引きぶどうを合わせた調味料で和えた舞茸は、酸味によってさらに秋の香りが引き立ちます。

＊1　秋に旬を迎え、最も脂が乗る鯛の別名。海老などの栄養豊富な餌を食べ、体の赤みが増すことからこう呼ばれる。

＊2　魚の皮に熱湯をかけ冷やし、松の目に見立てた調理法。皮の食感、うまみを味わえるのが特徴。

＊3　栽培の過程で間引かれ捨てられることもあるぶどう。栄養が豊富で酸味が強い。