新名物のブランドサーモンを1匹まるごと調理！とっとり琴浦グランサーモンをさばく『日本さばける塾 in とっとり』を開催しました！

開催日／2023年10月14日（土）　場所／鳥取県琴浦町

海と日本プロジェクト広報事務局

2023年10月25日 12時00分

一般社団法人海のごちそう推進機構と一般社団法人海と日本プロジェクトin とっとりは、”魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来へ引き継ぐアクションの輪を広げる取り組み「日本さばける塾 in とっとり」を10月14日（土）に開催し、11組27名の小中高生とその保護者が参加しました。
このイベントは、次世代へ豊かで美しい海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。

【日本さばける塾 in とっとり】イベント概要

・開催概要　　”魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来に引き継ぐアクションの輪を広げる取り組みとして

　　　　　　　①「琴浦グランサーモン」の最新テクノロジーを導入した陸上養殖場の見学と海への学び時間

　　　　　　　②養殖現場で「琴浦グランサーモン」を育てる過程を見学しエサやりを体験する

　　　　　　　③親子で「琴浦グランサーモン」を丸ごと一尾捌き、サーモン料理に挑戦。親子で試食

　　　　　　　④琴浦町のソウルフードである「お魚コロッケ」をグランサーモンで作る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上を実施

・日程　　　　2023年10月14日（土）8時30分～14時00分

・開催場所　【集合場所・養殖場見学】鳥取林養魚場

　　　　　　【調理会場】琴浦町生涯学習センターまなびタウンとうはく

・参加人数　　11組27名（小中高生と保護者）

・講師　　　【見学・さばき】　株式会社鳥取林養魚場　小泉総司さん

　　　　　　【調理】みなとガーデン　牧田卓也さん（とっとり琴浦グランサーモンフェスタ実行委員長）

　　　　　　【お魚コロッケ】あぶい蒲鉾　油井弘行さん

・主催　　　　一般社団法人海のごちそう推進機構、一般社団法人海と日本プロジェクト in とっとり

・共催　　　　⽇本財団　海と⽇本プロジェクト、とっとり琴浦グランサーモンフェスタ実行委員会

・協力団体　　魚っとりUOWUOW推進局、赤碕町漁業協同組合

なぜ、鳥取で陸上養殖？なぜ、サーモンを養殖するの？

とっとり琴浦グランサーモンをさばく前に、今、日本の海で何が起こっているのか、海洋ごみの問題などの動画をみたあと、琴浦町にある鳥取林養魚場の小泉総司さんより「循環ろ過サーモン養殖」についてお話しがありました。

まず「なぜ鳥取で養殖を始めたのか」についてお話しがありました。福島県にある親会社・林養魚場と自然災害のリスク分散ができること、養殖に必要なきれいな水が鳥取県にあったことが琴浦町で事業を始める決め手となったそうです。『海のそばに養魚場があるので「海の水」を水槽に使っているのだと思っていた！』と子どもたちも大人からも声が聞こえ、自分たちの身近である大山の伏流水が使用されていることに驚いている様子でした。

こちらの養殖場では、その「大山の伏流水」を林養魚場が開発した最先端テクノロジーの「循環養殖濾過システム」で循環ろ過させ、食べ残しのエサやフンを機械で回収し、水温や水質の管理をコンピューターで管理しながら琴浦グランサーモンにとって良い環境を保ち続けています。また、水をろ過システムで循環させて再利用することで、水の使用量の低減もメリットであると説明がありました。

座学でお話を聞いた後は、実際に水槽のそばへ行きエサやり体験をしました。水槽の深さは2m20cmあり、鳥取林養魚場では全体で100tのサーモンが養殖されているそうです。水槽の中で密に泳ぐサーモンは、とても迫力がありました。

エサやりに使用するエサは水に沈むタイプのもので、できるだけ多くのサーモンが食べれるように一度に広がるように投げるのがコツと教えていただきながら、子どもも大人も手首のスナップを聞かせながらエサやりを楽しんでいました。

エサやりをしながら、「1日に何回エサやりをするのか」「夜はエサをあげないのか」「今年の夏は暑かったけれど、サーモンは大丈夫だったのか」など質問があり、鳥取林養魚場の西尾さんが丁寧に答えてくれました。

グランサーモンの丸ごと一尾のさばきに悪戦苦闘！

「琴浦グランサーモン」を養殖する鳥取林養魚場の小泉さんがサーモン捌きの講師を務め、まずはさばきをデモンストレーションしました。琴浦グランサーモンのことを熟知している小泉さん。良い状態の鮭は内臓も色がいいと浮袋を手に取り参加者へ見せるなど、さばきながら内臓の説明もありました。子どもたちは一生懸命に小泉さんのさばきを見て、説明も興味津々な表情で聞いていました。

その後は、親子1組に琴浦グランサーモン1尾を受け取り、さばきに挑戦です。琴浦グランサーモンを受け取った子どもたちからは「重たい！」と声が聞こえ、一尾の大きさに驚いている様子でした。

子どもたちは、小泉さんから説明のあった浮袋を見つけると「あった！」と嬉しそうな表情を浮かべたり、「皮が厚くて包丁が入らない！」「骨がたくさんある！」と苦戦している様子も見られましたが、小泉さんやさばきのサポートスタッフの方のアドバイスを受けながらワクワクとした表情で琴浦グランサーモンのさばきを楽しんでいました。「大きな魚をさばくのは難しいと思ったけど、さばけて嬉しい」と喜びと達成感を話してくれる子どもたちもいました。

さばいた後は、琴浦町にある飲食店「みなとガーデン」の牧田卓也さんによる料理のデモンストレーションです。今回は琴浦グランサーモンを使って「てまり寿司」「煮つけ」「ホイル焼き」を作ります。

牧田さんが実演しながら「琴浦グランサーモンは臭みがないので煮つけをするとおいしい」「養殖は身の締まりがよい！」と教えてくださいました。

レクチャーのあとは、親子でさばいた琴浦グランサーモンを使って3種のメニューを作りました。「普段、こんなに厚切りにしたサーモンを調理することも、食べることもないから贅沢すぎる！」「子どもは家で料理をしないけど、今回の体験で料理が楽しいと思ってもらえたみたい」と保護者の方からお話しもありました。

最後に、琴浦町のソウルフードである「コロッケ」を　あぶい蒲鉾の油井弘行さんと作りました。実は、琴浦町に伝わる「コロッケ」はジャガイモを使ったコロッケではありません。魚のすり身にパン粉をつけて揚げたもので、普段はスケトウダラのすり身を使います。今回は「とっとり琴浦グランサーモン」のすり身を使ったコロッケ作りに挑戦。チーズやネギ、ご飯など、子どもたちが「美味しそう」と思うトッピングで自由にコロッケを作り、油井さんが揚げてくれました。子どもたちの自由なトッピングでできた「琴浦グランサーモンコロッケ」は、「グランサーモンお魚コロッケ」として今後期間限定で　あぶい蒲鉾で限定販売される予定です。