「コーヒーメーカーの違いによる味覚分析」を発表国内主要コーヒーメーカーブランドによって抽出した、コーヒーの味の傾向を味覚センサーによって科学的に分析~特徴を知って自分好みの味のコーヒーを楽しもう~

 慶應義塾大学発のVBのAISSY株式会社(本社:東京都港区、代表取締役社長:鈴木隆一)は、昨今のコーヒー人気を受け、「コーヒーメーカー違いによる味覚変化」の実験を行いました。今回の「コーヒーメーカーの抽出による味覚変化」では、コーヒーメーカーの機種によって、どれほど抽出されたコーヒーの味が変わるのかを調査しております。

 近年、海外での人気コーヒーショップが次々と日本へ上陸し、コーヒーブームが到来しています。そのような中、自宅で美味しいコーヒーを楽しみたいというニーズも高まっており、この度主要コーヒーメーカーブランドの象印(EC-KS50-RA)、タイガー(ACT-A040)、パナソニック(NC-A56-K)、メリタ(NOAR SKT54-5-H)の4メーカーのコーヒーメーカーによって抽出されたコーヒーについて味覚調査を行いました。

 AISSYの味覚センサーを使うことによって、生理学的に位置づけられた基本5味(酸味、塩味、苦味、旨味、甘味)の先味・後味を定量的な数値として示すことで、コク、酸味、苦味といった味わいを定量的なデータとして数値化することを可能としました。

 今回の分析では以下のような結果が得られました。
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調査結果:使用する豆・水は同じでも、苦味や旨味、味の強さに影響がある
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【総評】
 各コーヒーメーカーから抽出したコーヒーを比較したところ、同じ豆と水を使用しても、味に違いがでることが判明しました。
 食品中には生理学で言われる、基本5味(甘味、旨味、苦味、塩味、酸味)がバランスよく含まれていると、コクが感じられます。また、基本5味の数値が少ないと、さっぱりとしていると感じられます。
 特に、「苦味」においては有意差があり、その他「旨味」「甘味」「酸味」、また5味の総和である総合的な「味の強さ」数値を比較すると、メーカーによって差があるということが明らかになりました。

 

【各メーカー味覚分析詳細】
○象印『EC-KS50-RA』
 

 

酸味も苦味も弱く、甘味強い。味の強さは弱くさっぱりとした味が感じられる。
<数値結果>
酸味:1.65 苦味:2.65 味の強さ:3.88





○タイガー『ACT-A040』
 

 

酸味が2 番目に強く、苦味とのバランスもとれている。
<数値結果>
酸味:1.75 苦味:2.78 味の強さ:3.92
 





○パナソニック『NC-A56-K』

 

酸味と苦味の差が一番あり、味の強さは2 番目に高い。
<数値結果>
酸味:1.70 苦味2.85 味の強さ:3.99




 

○メリタ『NOAR SKT54-5-H』
 

 

酸味と苦味が最も強く、味が強い。一番コクが感じられる。
<数値結果>
酸味:1.90 苦味:2.95 味の強さ:4.18




【実験条件】
1.水 :機種によって浄化水装置が付属するところがあるため、浄化水ではなく水道水を使用
2.使用前準備 :条件を整えるために全て湯通しを行う
3.コーヒー粉 :同じコーヒー豆を使用し、調査に使用したパナソニック社のコーヒーメーカーのミルで挽いた
4.時間 :コーヒー抽出から分析開始まで約3 分
5.使用方法 :各社の条件に従う

■会社概要
社名 AISSY 株式会社
所在地 東京都港区三田3-1-23 メザキビル3F
設立 2008 年5 月12 日
資本金 1,000 万円(2014 年4 月現在)
代表者 代表取締役社長 鈴木隆一
事業内容 味覚分析サービス(受託分析/コンサルティング)
味覚に関する研究(共同研究)
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