2017年、おにぎりに合うお米は「つや姫」など3銘柄
おにぎり協会が第一回「おにぎり食味会」を開催、選定結果を発表
一般社団法人おにぎり協会が、デビューから10年以内の品種から注目の9品種を選定、「おにぎり向きのコメ」かを8つの評価項目で評価する「おにぎり食味会」を実施、評価結果を発表。
通常10年以上の歳月をかけて行われる米の品種改良。昨年も『新之助』（新潟県）、『銀河のしずく』（岩手県）と、米どころから注目の新品種が誕生しました。そこで一般社団法人おにぎり協会（東京都港区、代表理事：中村祐介）では、デビューから10年以内の品種から注目の銘柄9品種を選定。“おにぎり向きのコメか”を判断するため、「食味」「食感」「適度な硬さ」「ねばり」「のどごし」「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の８つの評価項目を設定し、日本初となる有識者による「おにぎり食味会」を開催しました。
１．食味会実施日
2016年12月4日
２．参加メンバー
小池理雄（五ツ星お米マイスター 三代目小池精米店）
中村祐介（一般社団法人おにぎり協会代表理事）
清水むすび（一般社団法人おにぎり協会理事）
３．エントリー銘柄
『ゆめぴりか』（北海道／金賞ゆめぴりか）
『青天の霹靂』（青森県）
『銀河のしずく』（岩手県）
『つや姫』（山形県／鶴岡市井上農場）
『ふくまる』（茨城県）
『新之助』（新潟県）
『みずかがみ』（滋賀県）
『結びの神』（三重県）
『おいでまい』（香川県）
４．実施方法
すべての銘柄で同一炊飯器（三菱電機 ジャー炊飯器：本炭釜 KAMADO）を使用。研ぎ回数、浸水時間、水分量、炊飯方法（お急ぎモード）等、同一条件で炊飯。調理はすべて、同一人物。いずれも海苔なしの塩にぎり。「炊きたて・にぎりたて」の状態で7項目、「にぎってから４時間後」に「冷めて旨い」を採点。８項目の基準に対し、審査員3名が５点満点（各項目15点満点）で採点。計8項目で120点満点。
５．おにぎり評価８項目
「食味」・・・甘み、旨味
「食感」・・・粒感
「適度な硬さ」・・・歯ざわり、歯ごたえ
「ねばり」・・・ねばり
「のどごし」・・・のどで感じる心地よさ
※「くちほどけ」・・・上あごと舌など、口内で感じる心地よさ
※「包容力」・・・具材との相性、相性の良い具材の幅
※「冷めて旨い」・・・４時間後の食味全般
※特に「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の３項目は、おにぎりに特化した評価項目として重視。
６．食味会結果
『つや姫』『銀河のしずく』『ゆめぴりか』の上位３銘柄を入賞とする。
７．個別評価
今回調査で最も評価が高かったのは山形県産『つや姫』（合計97点）で、この品種の特長でもある「粒感」（13点）や、おにぎりで重要な要素とされる「包容力」（14点）「冷めて旨い」（11点）の３要素でトップ評価。その他の要素もすべて全体の２位評価と、全８項目においてバランスのよさが際立ち、トータル97点と極めて高い評価となりました。「甘みの広がりは特筆もの。張りがあって粒の中身の味が分かる。米飯としては非常に食べ応えのある、力のある逸品である」（小池）や「粒感があって、おにぎりとして食べると食べごたえもあり、楽しめる」（中村）と、コメそのものが持つポテンシャルを審査員全員高く評価しました。
続いて評価が高かったのは、岩手県産『銀河のしずく』（合計91点）。「食感」（13点）「適度な硬さ」（12点）「のどごし」（13点）の３項目でトップ評価。「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の３項目で２位評価が。「口の中でぱらぱらとひと粒ひと粒が離脱する感じ。甘みもしっかりと伝わるのでおにぎりとして非常によい」（小池）と、ごはんの状態よりも、おにぎりにした時に力を発揮する銘柄として選ばれました。
次いで３位は、北海道産『ゆめぴりか』（合計87点）。市場でも評価の高い「食味」（13点）、特徴的な「ねばり」（14点）、おにぎりで最も重要な「冷めて旨い」（11点）の３項目でトップ評価。「粘りがあるため包容力がある、冷めてからの甘みを強く感じる」（小池）や「冷めてからも甘みがある」（中村）との声がある一方、「くちほどけしにくい」「個性的な銘柄ゆえ、おにぎりにすると好みが分かれる」といった意見が聞かれました。
次点は、香川県産『おいでまい』（合計83点）。「食感」（13点）でトップ、「適度な硬さ」（11点）「のどごし」（12点）で２位と、全体的にバランスの良さは高く評価されましたが、「ほどけがやや早く、味が薄いため、ほどけの早さで印象に残らない。粒がしっかりしているだけに非常に惜しい」と、残念ながら入賞を逃しました。
茨城県産『ふくまる』は、「粒の存在感が秀逸」（小池）と、「食感」（13点）「くちほどけ」（13点）の２項目でトップ評価でしたが、4時間後の食味（冷めて旨い）の項目で評価を落としました。青森県産『青天の霹靂』は、粒の大きさや包容力を評価されたものの、食味に関しては総じて厳しい評価。新潟県産『新之助』は、具材との相性は良さで評価を得るものの「米どころ新潟の期待品種というには凡庸」との評価。三重県産『結びの神』は、粒の存在感を評価されるも、「味が薄くほどけが早い」とおにぎりとしては厳しめの印象。滋賀県産『みずかがみ』は、ごはんとしての食味の評価は高かったのですが、「くちほどけ」や「冷めて旨い」といったおにぎり特有のポイントで評価を下げました。
【概要】
名称 ： 一般社団法人おにぎり協会 (英文名 Onigiri Society)
結成 ： 2013年2月
設立 ： 2014年2月20日
代表理事： 中村 祐介
所在地 ： 〒107-0062 東京都港区南青山1-15-37(株式会社エヌプラス内)
Web ： http://www.onigiri-japan.com/
YouTube ： http://www.youtube.com/OnigiriSociety
Twitter ： http://www.twitter.com/OnigiriSociety (日本語)
http://www.twitter.com/OnigiriSocietyE (英語)
Facebook： http://www.facebook.com/OnigiriSociety (日本語)
https://www.facebook.com/OnigiriSocietyGlobal/ (英語版)
１．食味会実施日
2016年12月4日
２．参加メンバー
小池理雄（五ツ星お米マイスター 三代目小池精米店）
中村祐介（一般社団法人おにぎり協会代表理事）
清水むすび（一般社団法人おにぎり協会理事）
３．エントリー銘柄
『ゆめぴりか』（北海道／金賞ゆめぴりか）
『青天の霹靂』（青森県）
『銀河のしずく』（岩手県）
『つや姫』（山形県／鶴岡市井上農場）
『ふくまる』（茨城県）
『新之助』（新潟県）
『みずかがみ』（滋賀県）
『結びの神』（三重県）
『おいでまい』（香川県）
４．実施方法
すべての銘柄で同一炊飯器（三菱電機 ジャー炊飯器：本炭釜 KAMADO）を使用。研ぎ回数、浸水時間、水分量、炊飯方法（お急ぎモード）等、同一条件で炊飯。調理はすべて、同一人物。いずれも海苔なしの塩にぎり。「炊きたて・にぎりたて」の状態で7項目、「にぎってから４時間後」に「冷めて旨い」を採点。８項目の基準に対し、審査員3名が５点満点（各項目15点満点）で採点。計8項目で120点満点。
５．おにぎり評価８項目
「食味」・・・甘み、旨味
「食感」・・・粒感
「適度な硬さ」・・・歯ざわり、歯ごたえ
「ねばり」・・・ねばり
「のどごし」・・・のどで感じる心地よさ
※「くちほどけ」・・・上あごと舌など、口内で感じる心地よさ
※「包容力」・・・具材との相性、相性の良い具材の幅
※「冷めて旨い」・・・４時間後の食味全般
※特に「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の３項目は、おにぎりに特化した評価項目として重視。
６．食味会結果
『つや姫』『銀河のしずく』『ゆめぴりか』の上位３銘柄を入賞とする。
７．個別評価
今回調査で最も評価が高かったのは山形県産『つや姫』（合計97点）で、この品種の特長でもある「粒感」（13点）や、おにぎりで重要な要素とされる「包容力」（14点）「冷めて旨い」（11点）の３要素でトップ評価。その他の要素もすべて全体の２位評価と、全８項目においてバランスのよさが際立ち、トータル97点と極めて高い評価となりました。「甘みの広がりは特筆もの。張りがあって粒の中身の味が分かる。米飯としては非常に食べ応えのある、力のある逸品である」（小池）や「粒感があって、おにぎりとして食べると食べごたえもあり、楽しめる」（中村）と、コメそのものが持つポテンシャルを審査員全員高く評価しました。
続いて評価が高かったのは、岩手県産『銀河のしずく』（合計91点）。「食感」（13点）「適度な硬さ」（12点）「のどごし」（13点）の３項目でトップ評価。「くちほどけ」「包容力」「冷めて旨い」の３項目で２位評価が。「口の中でぱらぱらとひと粒ひと粒が離脱する感じ。甘みもしっかりと伝わるのでおにぎりとして非常によい」（小池）と、ごはんの状態よりも、おにぎりにした時に力を発揮する銘柄として選ばれました。
次いで３位は、北海道産『ゆめぴりか』（合計87点）。市場でも評価の高い「食味」（13点）、特徴的な「ねばり」（14点）、おにぎりで最も重要な「冷めて旨い」（11点）の３項目でトップ評価。「粘りがあるため包容力がある、冷めてからの甘みを強く感じる」（小池）や「冷めてからも甘みがある」（中村）との声がある一方、「くちほどけしにくい」「個性的な銘柄ゆえ、おにぎりにすると好みが分かれる」といった意見が聞かれました。
次点は、香川県産『おいでまい』（合計83点）。「食感」（13点）でトップ、「適度な硬さ」（11点）「のどごし」（12点）で２位と、全体的にバランスの良さは高く評価されましたが、「ほどけがやや早く、味が薄いため、ほどけの早さで印象に残らない。粒がしっかりしているだけに非常に惜しい」と、残念ながら入賞を逃しました。
茨城県産『ふくまる』は、「粒の存在感が秀逸」（小池）と、「食感」（13点）「くちほどけ」（13点）の２項目でトップ評価でしたが、4時間後の食味（冷めて旨い）の項目で評価を落としました。青森県産『青天の霹靂』は、粒の大きさや包容力を評価されたものの、食味に関しては総じて厳しい評価。新潟県産『新之助』は、具材との相性は良さで評価を得るものの「米どころ新潟の期待品種というには凡庸」との評価。三重県産『結びの神』は、粒の存在感を評価されるも、「味が薄くほどけが早い」とおにぎりとしては厳しめの印象。滋賀県産『みずかがみ』は、ごはんとしての食味の評価は高かったのですが、「くちほどけ」や「冷めて旨い」といったおにぎり特有のポイントで評価を下げました。
【概要】
名称 ： 一般社団法人おにぎり協会 (英文名 Onigiri Society)
結成 ： 2013年2月
設立 ： 2014年2月20日
代表理事： 中村 祐介
所在地 ： 〒107-0062 東京都港区南青山1-15-37(株式会社エヌプラス内)
Web ： http://www.onigiri-japan.com/
YouTube ： http://www.youtube.com/OnigiriSociety
Twitter ： http://www.twitter.com/OnigiriSociety (日本語)
http://www.twitter.com/OnigiriSocietyE (英語)
Facebook： http://www.facebook.com/OnigiriSociety (日本語)
https://www.facebook.com/OnigiriSocietyGlobal/ (英語版)
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