日本初！ 銀座木村家 秘伝の種「酒種発酵種(さかだねはっこうだね)」がサワー種(だね)ライブラリーに収蔵決定

ピュラトスグループ（以下、ピュラトス）は、2017年6月、世界中のベーカーから寄贈された、貴重なサワー種が集められている同グループの”サワー種(だね)ライブラリー”に、日本の種として初めて、銀座木村家の「酒種発酵種（さかだねはっこうだね）」の収蔵を決定いたしました。

西洋の食べものであったパンを、日本古来のおいしさと融合させることにより、パンを日本の食文化のひとつにした「酒種発酵種」は、世界に誇る日本独特の発酵種です。ピュラトスはこの「酒種発酵種」のライブラリー収蔵を通じて、日本人に酒種発酵種でつくられたあんぱんの魅力をもっと知ってもらうと共に、海外の人には日本の伝統と文化を発信します。

ベルギーのセント・ヴィッツにあるピュラトスの”サワー種ライブラリー”には、世界中のベーカーが自ら手がけ、大切に育てたユニークなサワー種のサンプルが集められています。

サワー種ライブラリー 内観

製パン工程において重要な役割を担い、パンに独特の香りと味わいをもたらすための主要成分として使われてきたサワー種、その起源は紀元前3000年ごろの古代エジプト文明まで遡ることができます。

サワー種を使った製パンの知識を守り育てていくとともに、これまで受け継がれてきたサワー種の伝統を維持することを目的としたライブラリーのコンセプトに共感した世界中のベーカーから寄贈されたサワー種は、現在94種（2017年5月現在）保管されており、この先何年もそれらの菌株が生き続けるよう、最適な環境下で保管・培養されます。

ピュラトスは、おいしいパンを作るために受け継がれてきた貴重なサワー種の伝統を守り、育て、つないでいきながら、豊かな食文化の実現に貢献してまいります。

■銀座木村家「酒種発酵種」とは
銀座木村家の「酒種」は、米と麹と水からなる、米食文化をもつ日本ならではの発酵種です。144年の間木村家の種師によって守り受け継がれている「酒種発酵種」は、銀座木村家のあんぱん生地のおいしさを支えています。
日本人の嗜好に合うおいしさを探究した木村家創業者の理念は代々受け継がれ、時代を超えたおいしさを提供し続けています。

 

■サワー種（Sourdough）とは
日本語では発酵種とも言われ、粉、水、そして乳酸菌と酵母という2種類の微生物で作られます。何千年もの間、製パン工程において重要な役割を担い、深い味わいと芳香を引き出し、好ましい食感をパンに与えてきたこのサワー種は、パンに対する本物志向が高まる昨今、その価値が見直されるようになっています。

ピュラトスについて
ピュラトスは、パン・洋菓子・チョコレートを扱うプロフェッショナルを対象に、原材料を提供するインターナショナルカンパニーです。1919年にベルギーのブリュッセルで創業して以来、世界100ヵ国以上で、製品やサービスを提供しております。味に妥協せずに、ニーズの高まる健康分野を中心に、優れた技術イノベーションによって顧客価値の高い製品を提供しております。
おいしいパンの隠れた主役で、風味豊かで創造性あふれるパンづくりの強い味方「サワー種」は、世界中で多くのベーカーの皆様に愛されている製品の一つです。

ピュラトスジャパン株式会社
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