「HUGO DESNOYER EBISU」（ユーゴ・デノワイエ恵比寿）2017年10月2日東京、恵比寿にオープン

「世界一の肉の目利き」と評される肉職人・ユーゴ・デノワイエが認めた極上の希少肉を堪能できる専門店が待望の復活！！

ユーゴ・デノワイエ氏

 

トライピークス株式会社（代表取締役：山本敏充）は、「世界一の肉の目利き」と評されるユーゴ・デノワイエが認めた希少肉の専門店「HUGO DESNOYER EBISU（ユーゴ・デノワイエ恵比寿）」を、2017年10月2日（月）にオープンいたします。

店内①

 

ユーゴ・デノワイエ氏は、パリの有名精肉店に修行に入ってから現在にいたるまで肉一筋。飼育の段階からお客様に提供するまで徹底的にこだわる、「世界一の肉の目利き」と評される肉職人です。広い土地に牛を放牧し、ストレスを与えずにゆっくりと育てる「アニマルウェルフェア」で飼育し、さらに部位や肉の状態に合わせたエイジングを行うなど、全てのプロセスにおいて徹底したこだわりを持っています。その肉は、フランス大統領や世界有数のシェフなど多くの著名人に指名買いをされるほどの評判を得ています。また、パリ14区にある精肉店と16区にあるターブルドットと呼ばれる飲食スペースを設けた精肉店の２店舗は、世界中の美食家が連日集まるほどの人気となっています。

日本では2015年に店舗をオープン。当初より予約が取れない状況が続き、肉の供給が追いつかないほどの人気を  誇りましたが、2017年5月にクローズ。しかし、クローズ後も「世界が認めるユーゴの“本物の肉”を経験する機会を日本からなくして欲しくない」という、復活を熱望する声が多く寄せられたことから、この度、弊社にて再オープンすることとなりました。

新たにオープンする「HUGO DESNOYER EBISU」では、1階は精肉やシャルキュトリーなどの販売と、カジュアルに楽しめるカウンター席をご用意。2階はメインダイニングとしてゆっくりと希少肉やフレンチを味わえる場となっています。 新店のコンセプトは「希少肉×フレンチ×ワイン」。メインとなる肉は、フランスから直送される「リムーザン牛」のほか、ユーゴ本人が日本中の牧場を見てまわり、唯一認めた熊本県池山牧場の「あか牛」。また、幻の豚と呼ばれる茨城県塚原牧場の「梅山豚」も楽しめます。今後はフランス産のラム肉をご用意する予定です。

そして、この特別な肉をより楽しんでいただけるように、熟成肉の本場フランスで経験を重ねた料理人を招きました。 メニュー関しても、以前はコースがメインでしたが、お客さまのお好みで楽しんでいただける多彩なフレンチアラカルトをご用意しました。メインのステーキにする肉を選び、焼きあがるまでの間、アイディアを凝らしたアラカルトをお楽しみいただけます。また、ステーキは、グラスフェッド(牧草)牛本来の味を楽しんでいただくため、まずは何も付けずにそのまま、次にユーゴが肉に合わせて厳選した塩でお召し上がりいただくことをご提案しています。さらに肉や料理をお楽しみいただけるように、ソムリエが世界中から厳選した極上のワインをご用意しており、肉と料理とワインのマリアージュをお楽しみいただけます。

【「HUGO DESNOYER EBISU」 店舗概要】
■店舗概要
店舗名： HUGO DESNOYER EBISU（ユーゴ・デノワイエ恵比寿）
所在地：東京都渋谷区恵比寿南3-4-16　アイトリアノン1.2F
アクセス：JR山手線「恵比寿駅」 徒歩7分
　　　　　東京メトロ日比谷線「恵比寿駅」 徒歩4分
　　　　　東急東横線「代官山駅」 徒歩4分
営業時間：ランチタイム  11:00〜15:00（L.O.14:00）
　　　　　ディナータイム  17:00〜23:00（L.O.22:00）
座席数：1F　16席　／　2F　37席
連絡先：TEL：[phone]
HP：http://hugodesnoyer.jp/

■オープン記念スペシャルメニュー
10月2日~10月15日までの期間限定

料理①

 

 

料理②

料理③

料理④

【希少肉が味わえるランチ】
・期間限定コース　2,800yen
・グラスワイン　900yen～
　ワインと共にお肉の追加オーダーも可能です。食後には、フランス仕込みのデザートとバリスタが淹れる本格的なコーヒーをご提供いたします。

【厳選された希少肉をステーキで頂くディナー】
・期間限定ディナーコース　10,000yen、ステーキ：リブアイ／フィレ／モモ／ランプ　100ｇ～
　※仕入れ状況により他の部位もご用意できます。
・牛肉のタルタル　1,200yen～
・その他 アラカルト　800yen～
　本場フランスで経験を重ねたシェフが作るアラカルトの数々。厳選したワインとのマリアージュをお楽しみください。

【ワイン】
ソムリエが厳選したセレクションはフランス産のみならず、今のトレンドを反映したものまで、その時の料理に合わせた極上のワインをご提供いたします。
※オープン記念期間以降の10月17日(火)からはランチメニュー、ディナーアラカルトメニューを新たにスタートいたします。

新たなHUGO DESNOYER EBISUに、ご期待ください。

【 世界一の肉の目利きの仕事 】
「ユーゴ・デノワイエ」の肉が世界一と評される理由は飼育環境と適切な調理方法

１. こだわり満載の飼育環境
ユーゴは、飼育に関して「牛本来の生活」を飼育農家との二人三脚で実現しています。牧草や飼料に化学肥料を使用せず、牛一頭につき１ヘクタールのスペースを確保した自然放牧で飼育します。また飲み水は湧き水を使用しており、その湧き水の成分を何回も検査して最適な水を選定。そうすることで、微かな草の香りの爽やかさと繊細な味を生み出します。このような工程は、世界基準になりつつあるアニマルウェルフェア（※下記参照）の考え方そのものですが、さらにユーゴは、畜直前までクラシックを聞かせ、温かいシャワーを浴びさせるなど、極力ストレスを与えないようにしています。

飼育環境

２.部位に合わせた適切な調理方法 
フランスと日本では牛肉の部位の区分けが違います。日本では一般的に11種類と言われていますが、フランスでは33種類、仔牛でさえ日本より多い17種類に細分化されています。このように細かく分けられた部位は、旨味を引き出すためにそれぞれの部位ごとに適切な調理が行われます。これによって、日本では食べることのできない希少部位も楽しむことができます。また、肉の味と食感に大きく影響のあるカット技術についても世界中で賞賛されるフランス式を採用しています。育て方から調理の仕方まで、全ての工程をこだわり尽くすことで、みなさまに極上の肉をご提供できるのです

調理方法

※アニマルウェルフェアについて
アニマルウェルフェアという概念や言葉は、元々西洋で生まれました。和訳で動物福祉とされ、家畜にストレスを与えず「動物本来の生活」が出来る環境で飼育管理を行なうことと定義されています。アニマルウェルフェアで育てられた家畜は、と畜後の旨味成分が減少しづらいといった特徴もあります。現在ではヨーロッパだけでなく、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド等でも次々とアニマルウェルフェアを進める動きがあり、世界的に注目されている考え方です。

アニマルウェルフェア

【「HUGO DESNOYER EBISU」で提供する肉について 】

肉3種

【 フランス産・リムーザン牛】
ユーゴ・デノワイエの代名詞と言っても過言ではないグラスフェッド(牧草)牛です。牧場はフランス中南部リムーザン地方にあり、牛たちはリモージュの豊かな自然と広大な土地の中で飼育されています。元来リムーザン牛は薫り高く、赤身の美味しい高級ブランド牛として世界で知られており、多くの高級レストランで扱われています。さらに、当店が扱うリムーザン牛は、ユーゴのこだわりが詰まった飼育方法で育てられており、繊細で香り高く、噛めば噛むほどにあふれ出す旨味は、他とは一線を画します。

【 熊本産・あか牛 】
ユーゴが日本中を探して唯一認めた牛、熊本県池山牧場の「熊本あか牛」。池山牧場のあか牛は牧草と水だけで育てられます。牛は自然に近い環境で育つことにより健康になり、その肉は雑味のない牛本来の味になります。与える牧草は栄養価を高める為に発酵させ、それにより牧草だけでも充分な栄養を得ることが出来ます。また、飲み水は日本の名水100選に選ばれる水源「池山水源」から汲み上げて使用しています。元来、グラスフェッド(牧草)牛は、日本人の舌になじみ深い、優しい旨味が特徴と言われています。さらに、牛本来の生活に即して丁寧に育てられたあか牛の肉は、他の牛では味わうことのできない旨味があります。

【 茨城産・梅山豚（メイシャントン）】
三ツ星レストランや老舗料亭から認められた幻の豚と呼ばれる最高級豚肉「梅山豚（メイシャントン）」。270日の長期飼育で生産された梅山豚は普段食べている豚肉とは全く異なる味わいです。脂身は香り高く上品で溶けるようにあっさりしており、赤身は柔らかくコクがあり肉汁が豊かです。この最高級の豚は現在では希少種となり、国内で食用に生産しているのは茨城県の塚原牧場が唯一です。国内市場に出荷される数は１週間に約20頭。当店では、その中でもさらに上質なメスをご用意しています。