カンボジア料理の名店アンコールワット（東京・代々木）が移転オープン！

呉修治店長が語る移転の背景、41年の歩み、そしてお客さまへのメッセージ

アンコール・ワット・ジャパン株式会社

2023年8月17日 09時00分

1982年に創業したカンボジア料理店アンコールワットが、代々木1丁目から同2丁目の新宿マインズタワーに移転。8月10日から新規オープンしています。店長の呉修治さんに、移転の経緯、これまでのお店の歴史、成功の理由、これを機にあらためてお客さまに伝えたいことを聞きました。【文：高岡洋詞／写真：山口ベン】

移転とともに内装や雰囲気を大幅にアップデート

　代々木1丁目から2丁目へ──1982年に開店し、代々木の街で41年の長きにわたり親しまれてきたカンボジア料理店、アンコールワットが新宿マインズタワーに移転。8月10日に新装開店した。

　7月いっぱいまで営業していた旧店舗は、ビルの老朽化で4〜5年前から同店しかテナントがいない状態が続いていて、2代目オーナーの呉修治さんは移転先を探していた。旧店舗は68席を擁していたから、最低でも50席は欲しい。その条件に合う物件がなかなか見つからず、結局、ビストロひつじやが入っていた場所に落ち着いた。

「ひつじやは好きなお店で、よく食べに来ていたんです。ある日、来たらシャッターが下りていて、最初は休みなのかなと思いましたが、何度か行っても休みだったので、ネットでチェックして閉店を知りました。すぐオーナーさんに問い合わせを入れたら、うちのお店のことも知ってくださっていたので、スムーズに審査を通って居抜きで入ることになりました」

　旧店舗はソファ席があったり、大きな象の置物や仏像が置かれ、壁にはたくさんの絵画や芸能人のサインが飾ってあるなど、40年の歴史を感じさせる個性豊かな店構えだったが、その再現はしないという。「前の店は両親の思いもあってああいった雰囲気になりましたが、ここはスタイリッシュなので、あのゴチャゴチャ感が合わないんですよ（笑）。とりあえず必要最低限のものだけ飾って、物足りないなと思ったら倉庫から引っ張り出してこようと。時間をかけて育てていこうと思っています」

店内の雰囲気はぐっとシックになった

苦労を重ね、日本に合わせたカンボジア料理

　呉さん一家7人は1981年、母国の内戦を逃れ、難民として来日した。平和を与えてくれた日本への恩返しとしてカンボジアの食文化を紹介しようと、両親が開いたのがアンコールワットだ。当時、呉さんは10歳。開店当初は物珍しさもあって一時的に賑わったが、じきに客足が遠のく。呉さんが「匂いがきつかったり、味が濃かったり、食材にも馴染みがなかったんでしょうね。半年ほどで資金が尽きて、借金もしていました」と言うように、早くも閉店の危機を迎えた。そこで両親は「郷に入れば郷に従え」とばかりに客の声に耳を傾け、日本人の舌に合うようにアレンジを重ねていく。

「例えば日本の野菜や醤油を使ったり、唐辛子も1本使っていたのを4分の1にするとか、ナンプラーもなるべく量を少なくして、臭みがなくなるようにするとか。カレーもカンボジアでは鶏の内臓を入れますけど、うちでは肉だけにしたりね。そういう工夫を重ねていきました。最初は大変だったと思います。まず日本の文化もよく知らないし、お客さんが好きな味もわからない。そもそも言葉すらわからないんですよ。手探りで少しずつ変えていって、徐々に手応えをつかんでいったんです」

店の味も雰囲気も、お客さんが作っていく

　そうしてアンコールワットを多くの常連客を抱える名店に育て上げた両親の跡を継いだ呉さんは、「とにかく聞く」という呉ファミリーのビジネス哲学を何よりも大切にしている。

「父はそれで成功しましたから。私もお客さんの声には敏感です。直接お寄せくださるご意見はもちろん、お客さん同士の会話にも耳をそばだてていますよ。大使館なら採算度外視で伝統料理の紹介にこだわればいいけれど、うちは事業ですから、こだわるのはお客さんの満足です。メニューも常にアップデートしていて、あまり注文が入らなくてフードロスが多いものや、調理に時間がかかるものは、どんどん入れ替えています。だからお客さんが作っていくんですよ。店の味も、店の雰囲気も」

　呉さんがいちばんこだわっているのがスープだ。汁ものから炒めものまですべての料理に使われるもので、こればかりは他の誰にも触らせず、呉さんが徹底的に面倒を見るという。

「店の一日はスープで始まってスープで終わります。朝8時に鍋に火をつけて、夜の10時まで弱火で煮続けて、火を止めることで閉店するんです。豚骨や鶏ガラなど3種類のものを茹でてひとつにまとめるんですが、化学反応なのか、1分間だけエメラルドグリーンになるんですね。その不思議なスープがすべてです。70リットルの寸胴鍋に塩を小さじ半分入れるか入れないかでガラッと変わる。それぐらい絶妙の加減で仕込んでいるんです。ちょっとでも味がブレたり、手抜きしたりすると、スタッフにもお客さんにもわかるし、店ごと微妙になってしまいます。新店舗の厨房に鍋のサイズが合わなくて、仕方なく替えたので、加減をつかむまで1週間かかりますね」

店長の呉修治さん

飲食の場はハッピーでポジティブな空間

　最後に、新しいアンコールワットを今後どう育てていきたいかも話してもらった。

「飲食の場ってね、ハッピーな、ポジティブな空間なんですよ。私がこの仕事をしていてすごくラッキーで幸せだなと思うのは、常にそういう環境にいられること。おいしい食事とおいしい飲み物を出して、お客さんがハッピーになると、そのオーラを受け取って私もハッピーになれます。それが1ミリたりとも譲れない、この店をやる目的です。若い人から年配の方まで世代を問わず、幸せなひとときを過ごせる空間を作りたいですね。

　うちは1店舗なんですよ。店舗数が増えると目が届かなくなって味がブレるし、たぶんいいお店にならないと思います。お客さんと信頼関係を作って、常連さんを増やしていくほうが私は楽しいんですよ。昔、うちでデートしていたお客さんが結婚して子どもができて、今はその子どもがデートに使ってくれている。40年もやっていると、そういうストーリーができてきます。店員とお客さんとの距離が近いのがうちのいいところですし、そこはもっともっと伸ばしていきたいですね」

　初めてアンコール・ワットに来店した人にまず食べてみてほしい料理は？　と呉さんに訊ねると、「生春巻き、春雨、クイティウ（米麺）」と即答してくれた。ぜひ試してみてください。