煮干しの安定供給の実現を目指し 原料含油量に制限を受けない新製法を開発

周期的な「魚種交替」を前提とした、水産資源を持続的に利用する加工技術に関する特許を出願しました

　 株式会社ヒカリッチフードサイエンス（本社：東京都中央区、代表取締役：髙橋 夕佳）は、煮干し原料としてこれまで使用することのできなかった多脂肪魚に脱脂処理を行うことで、原料の含油量の制限を受けずに煮干し製造を行うことができる新たな製法を開発し、2023年9月15日に特許を出願しました。（特願2023-150485）本件は、東京大学 大学院農学生命科学研究科の大西 康夫教授との共同発明によるものです。

【発明の背景】
　水産資源の資源量は、温暖化、乱獲、海洋汚染など、様々な影響を受けますが、中でもレジームシフトと呼ばれる数十年周期での「魚種交替」は、無視することのできない大きな変動要因の一つです。（図１）

図1：魚種交替がみられる魚種の漁獲量の推移　出典：水産庁「平成29年度 水産白書」

　海水温の温暖期にはカタクチイワシが増え、寒冷期にはマイワシが増える傾向にありますが、近年はカタクチイワシの資源量が減るとともに、マイワシの資源量が増えています。この状況は、カタクチイワシを主原料とする煮干しの市場に大きな影響を与えています。（図２）

図２：煮干し価格の推移　　総務省統計局「小売物価統計調査」に基づき当社作成

【解決したい課題】
　上述の通り、カタクチイワシとマイワシの魚種交替は周期的に繰り返されるため、煮干し製造において、カタクチイワシが減る時期にマイワシが原料に代用できることは、煮干しの安定供給に貢献できるものと考えられます。
しかし、マイワシは脂質を多く含むため、その煮干しは変質を起こしやすく、だし汁の呈味もかなり劣ります。そのため、マイワシは未成魚の段階を除いては、煮干し原料にされることはほぼありませんでした。
　本発明では、食品用途に認められた有機溶剤を用いて脱脂処理を行い、うま味に優れた煮干しを効率的に製造することが可能となります。
原料の含油量の制限を受けずに、煮干し製造が行えることで、周期的な「魚種交替」を前提とした持続的な煮干しの供給に貢献できるものと期待されます。

【展望】
　本発明の商用化に向けた取り組みは、当社のホームページで随時お知らせをいたします。
　今後も当社は、資源変動に対応しながら、水産資源を持続的かつ有効な経済利用をする社会づくりに貢献すべく、研究開発を進めて参ります。


【会社概要】
会社名： 株式会社ヒカリッチフードサイエンス
所在地： 東京都中央区日本橋久松町13-3 ツインタウン木下ビル5F
代表者： 代表取締役 髙橋 夕佳
設立 ：2023年8月
URL ： https://hikarich-fs.com
事業内容：水産加工技術の研究開発、だし材料（焼きあご・煮干し）の製造、水産加工品の企画、製造、販売、水産物の輸入 

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