【予防医療ナース監修】商品レビューが軒並み高評価の理由を解明。高級めかぶの「旨味成分」「栄養成分」等の分析結果を発表

有限会社丸繁商店

2024年8月2日 18時30分

～旨味封じ込め製法にこだわる丸繁商店～

三陸産海藻商品の製造販売を行う有限会社丸繁商店(所在地：宮城県気仙沼市赤岩港160-2、代表取締役：小野寺薫)は、独自の「旨味封じ込め製法」で製造した三陸気仙沼産のめかぶ商品を、市場に流通している他社製造めかぶ商品（国産、外国産）と比較する成分分析を実施。その結果、旨み、食物繊維量、粘度、えぐみ、食感において自社製品に優位性があると判明しましたので、ここに発表します。

調査の背景

当社商品は、「美味しい」「粘りが強い」「いつも食べているめかぶと違う」という数多くの高評価オンラインレビューをいただいております。

当社の製法は、気仙沼湾の海水を汲み上げて手間を惜しまず一つ一つ丁寧に茹でるという独自のものであり、これがおいしさに寄与しているのではないかとも考えてきました。しかしながら、なぜおいしいのかが科学的に証明されていなかったため、お客様にもその理由を明確に説明できておりませんでした。

試験の内容と結果について

試験体①丸繁商店　三陸気仙沼産めかぶ（プレーン）

　　　②A社　国産めかぶ（プレーン）

　　　③B社　国産めかぶ（プレーン）

　　　④C社　中国・韓国産めかぶ（プレーン）

　　　⑤D社　中国・韓国産めかぶ（味付き）

※数値は試験体毎に平均値を算出し判定しております。

※A社B社の国産めかぶの産地は三陸産となります。

■旨味の分析　＜グルタミン酸＞

めかぶの旨味を表すグルタミン酸について、自社独自製法で製造した気仙沼産めかぶ176.98mg/100gに対し、大手メーカーA社国産めかぶ81.00mg/100g、 C社中国、韓国産めかぶ62.27mg/100gであった。丸繁商店のめかぶはグルタミン酸がA社に比べ2.1倍、C社に比べ2.8倍含まれていることが判明した。※D社めかぶは味付きのため対象外とする。

■栄養・機能性成分の分析　＜水溶性食物繊維＞

めかぶの栄養・機能性成分を表す水溶性食物繊維について、自社独自製法で製造した気仙沼産めかぶ6.16mg/100gに対し、大手メーカーB社国産めかぶ2.90g/100g、大手メーカーD社中国、韓国産めかぶ2.66mg/100gであった。丸繁商店のめかぶは水溶性食物繊維がB社に比べ2.1倍、D社に比べ2.3倍多いことが判明した。

■粘度の分析＜食感＞

めかぶのネバネバ感を表す粘度は、自社独自製法で製造した気仙沼産めかぶ9.64mm2/sに対し、大手メーカーB社国産めかぶ4.39mm2/s、大手メーカーD社中国・韓国産めかぶ4.46mm2/sであった。丸繁商店のめかぶは粘度がB社に比べ2.1倍、D社に比べ2.1倍高いことが判明した。

■えぐみの分析　＜硝酸態窒素＞

めかぶのえぐみ・雑味を表す硝酸態窒素について、自社独自製法で製造した気仙沼産めかぶ250.00ppmに対し、大手メーカーB社国産めかぶ480.00ppm、 C社中国・韓国産めかぶ453.33ppmであった。丸繁商店のめかぶは硝酸態窒素がB社に比べ0.5倍、C社に比べ0.6倍少ないことが判明した。

■食感の分析　＜破断強度＞

めかぶのコリコリとした食感を表す破断高度について、自社独自製法で製造した気仙沼産めかぶ11.6Nに対し、大手メーカーB社国産めかぶ3.91N、 C社中国・韓国産めかぶ7.09Nであった。丸繁商店のめかぶは破断強度がB社に比べ2.9倍、C社に比べ1.6倍高いことが判明した。

＜分析手法＞

・グルタミン酸：HPLC法による定量

・水溶性食物繊維：HPLC法による定量分析

・粘度：細管粘度計による粘度測定法

・硝酸態窒素：イオン電極法による測定

・破断硬度：レオメーターによる破断試験により調査

■まとめ

当社商品の、通販サイトにおけるオンラインレビューで特に多い「美味しい」「粘りが強い」「いつも食べているめかぶと違う」という感想の根拠が科学的な分析により確かめられました。

A社、B社製のめかぶ製品は同じ三陸産の原料であるにもかかわらず違いが出たということから、その理由として、独自の「旨味封じ込め製法」で作られていることが挙げられます。「旨味封じ込め製法」では、気仙沼湾の海水を利用して当社職人が原料を見極め茹で加減を調整します。また、一般的なめかぶ商品は加熱前にめかぶをカットするのに対し、当社では加熱後にめかぶをカットしているため、旨みや粘りが逃げません。これらの事から旨味封じ込め製法で製造しためかぶは「旨味が多く含まれ、えぐみが少ないため美味しい」「食物繊維が多く粘度が高いため粘りが強い」「破断高度が高いためコリコリした食感がいつも食べているめかぶと違って美味しい」という評価につながったと考えられます。