古代魚「チョウザメ」など、30歳以下の料理人たちが産地で出会った食材をタコスに。焼酎と日本酒のペアリングにも注目なオンラインサロン発のポップアップレストラン、3/10、11に東京・神田で開催

飲食業界の人材難解決に向け、30歳以下の料理人コミュニティが主催する。

株式会社Food HEROes

2024年3月5日 11時01分

飲食業界の慢性的な人材難という課題を、飲食業界で働く若い人たちが集まるコミュニティとそれを伝えるメディアの力で解決しようとする株式会社Food HEROes（代表取締役：江六前一郎、本社：東京都目黒区）は、運営する30歳以下の料理人を中心にしたオンラインサロン「Food HEROes U-30 COMMUNITY」のメンバーによるポップアップイベント「タコスセッション vol.02」を3月10日（日）と11日（月）の２日間にわたって開催します。内容はオンラインサロンメンバーで訪問した茨城県の生産者の食材を使ったタコスと料理に、焼酎や日本酒を合わせた２日間限りの特別コースです。メニューは実際に現地を訪ねた３人の料理人が考案しています。

Food HEROes U-30 COMMUNITY：https://community.foodheroes.jp/about/

Instagram：https://www.instagram.com/foodheroes.official/

X（旧Twitter）：https://twitter.com/FoodHEROes_jp

開催背景

料理人や食関係に従事する若者が集う30歳以下限定のオンラインサロン「Food HEROes U-30 COMMUNITY」では、サロン内限定イベントとして毎月茨城県内の産地をめぐるイベントを実施しています。8月のプレイベントでは、卵がキャビアとして活用されるチョウザメ（キャビアフィッシュとも）の養殖場、Ⅰ月にはサツマイモ、２月にはイチゴ、養豚の現場を訪ねて、生産者と交流を深めてきました。

その産地訪問で出会った食材を使ってタコスを提供するのが「タコスセッションvol.02」です。2024年１月21日、22日の２日間に開催して以来、２度目になります。

訪ねた生産者の食材を使ってイベントをして自分たちの言葉でゲストをもてなすことは、忙しい時間を割いて受け入れしてくれた生産者への感謝の表れだと考えているのと同時に、実際に使う前提で訪問することで真剣な学びの時間になると考えています。メニュー開発することでさらに食材への理解が深まるからです。

産地訪問を産地訪問で終えず、体験を周囲に伝えることが、「タコスセッションvol.02」の目的でもあります。

開催概要

「タコスセッション vol.02」

3/10（日） 17:00、19:30
3/11（月） 13:00、17:00、19:30
※各回一斉スタート
【料金】11,000円（税込）キャッシュレス決済のみ
【定員】各回８名（カウンター席のみ）
【場所】東京・神田、ソーシャルダイアローグキッチン「JITA」
東京都千代田区神田西福田町4-5
（https://maps.app.goo.gl/fSRSozcRZ76CJ1bu7）

【予約登録フォーム】　https://forms.gle/qXsyLjupc6MFYdwS8
※フォームに回答した時点では予約が確定していません。
※予約確定メールが届いた時点での確定になります。

料理内容｜タコスと焼酎（ときどき日本酒）

【料理の予定】
アミューズタコス　エディブルフラワー（柴田農園）／熟成生ハム（鹿熊牧場）
イチゴの前菜　とちおとめ（風早いちご園）
チョウザメのタコス　つくばチョウザメ産業（チョウザメ）
肉のタコス　三元豚（山西牧場）
サツマイモのデザートタコス　安納芋（山一ファーム）、くりまさり（渋谷俊雄氏）

【ドリンク】
アルコールかノンアルコールか選べます
アルコールは、焼酎や日本酒、蒸留酒など５杯程度を予定

主な使用食材

チョウザメ肉

チョウザメは、シーラカンスとともに生きた化石といわれる古代魚です。およそ３億年前には生存していたとされており、生態の謎もまだまだ多い未知の生き物です。

チョウザメの卵は、塩漬けにすれば世界的な高級食材「キャビア」になります。現在は国内産キャビアの製造が各地で行われ、地域の新しい産業として注目もされています。

一方でチョウザメは卵をもつまでに７年以上かかるとされています。稚魚として養殖場にくるのは生後２カ月ほどかかるため、卵をもつまでの７年間は、飼育費だけが積みあがっていきます。さらに、稚魚の性別を判別できず、わかるのは３歳になってから。つまり、卵を産まない雄も３年間は育てないといけないわけです。事業者の負担はさらに増します。

海外でチョウザメの肉は、食材として広く知られております。料理に頻繁に使われるほか、缶詰などの加工品になったり、採卵後の雌の身は飼料やペットフードにまわされるなど、ロスのない仕組みができあがっていますが、日本ではまだまだチョウザメの身の価値づくりができていない、未利用魚の一つといえます。

Food HEROes U-30 COMMUNITYでは、コミュニティ設立前のプレイベントで、茨城県桜川市の「つくばチョウザメ養殖」（https://tsukuba-caviar.com/）を訪ね、チョウザメ養殖の現場を見たほか、実際にチョウザメを捌いて試食をしてきました。今回は、そこで得たチョウザメ肉の可能性をタコスで表現していきます。

三元豚を極める２つの養豚農家

2024年2月には、茨城県内の２つの養豚農家を訪ねました。

豚肉といえば、イベリコやアグー、マンガリッツァ、ランドレースなど品種に目が向けられたり、飼料や飼育環境を付加価値にしたブランド豚が多くありますが、訪ねた農家ともスーパーでよく見かける「三元豚」（三世代にわたって掛け合わせをしたもの）を育てている養農家でした。

防疫のため豚舎の見学ができませんでしたが、三元豚の掛け合わせや飼育方法、生産管理のほか、精肉の流通と小売りの関係などを聞いたとともに、実際に豚肉を食べ比べたことで同じ三元豚でも考え方の違いで香りや脂の感じ方が変わることもわかりました。

今回のイベントでは、その２つの養豚農家の豚肉の良さを引き出すように調理をしてタコスに仕上げます。

訪問先：かくま牧場（茨城県稲敷市）、山西牧場（茨城県坂東市、https://yamanishifarm.com/）

参加メンバー

【リードシェフ】

鄭大羽（チョンテウ）｜Chong Daewoo
1995年生まれ。高校卒業後韓国に渡り、韓食を学びながら国家資格である「韓食調理技能士」を取得。日本に戻り、埼玉ベルエポック製菓調理専門学校にて学ぶ。卒業後はオセアニア料理など、様々なジャンルの料理を学ぶ。その後、韓国に渡り、ミシュラン２つ星の「Mingles」や韓国デリショップで働きながら本格的に韓国料理を学ぶ。帰国後はフリーランスの料理人として、主に出張料理やポップアップイベントの開催している。 2022年「CHEF1グランプリ」ファイナリスト。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバー。
Instagram：@sim_modernkorean

【シェフ】

明志勲（ミョンジフン）｜Myeong Ji Hun
1993年生まれ、韓国出身。料理人。ナチュラルワインバーのシェフ、食文化研究員（古文書、歴史等の基礎研究）などを経て、現在は、銀座の中華料理店で働く。 2023年「CHEF1グランプリ」２回戦進出。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバー。
Instagram：@the.worldof.jay

大林蒼也｜Souya Obayashi
1994年生まれ、大阪府出身。飲食producer。エコール辻専門学校イタリアフランスマスターカレッジ卒業。新卒で兵庫・芦屋のフレンチレストランに就職。大阪のイタリアンを経てイタリアへ。シチリア島のレストラン「VOTAVOTA」で働いた。帰国後は、大阪の有名結婚式場を経て独立。現在は、店舗の立ち上げ・出張料理・EC販売・イベリコ生ハム卸・店舗コンサルティング・医療関係の方との健康食品開発・イベント事業など多方面で活躍中。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第４期メンバー。
Instagram：@souyaobayashi

【ドリンクディレクター】

町田さくら｜Sakura Machida
2000年生まれ、埼玉県出身。2019年小さな日本酒barをプロデュース。2021年から長野県木曽町にて蔵人として酒造りを学ぶ。冬は蔵人、夏は企画会社の生活を経て、2024年1月より株式会社ぷくぷく醸造のCFOに就任。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバー。
Instagram：@sakesakesaku

なぜタコスなのか

イベントのテーマは「コミュニケーション」です。メンバーとゲストが食事を通してコミュニケーションすることで、産地と消費者の距離が近づく「Farm to Table」を実現させるほか、30歳以下の料理人たちが今、どんなことを考えて活動をしているのかを伝えることにもなります。

コミュニケーションを円滑にするためにもカジュアルな食体験が必要だと考えたときに近年注目されているメキシコ料理「タコス」が最適だと考えました。

トウモロコシの粉からつくるグルテンフリーのトルティーヤ生地で具材を包んで食べるタコスは、具材や食べ方に厳格な決まりはなく、自由に創作できるのが特徴です。さらに手でもって食べるスタイルは、気軽でカジュアルな空間を生み出します。「コミュニケーション」をテーマにしたイベントに最適だったのが「タコス」だったのです。

会場のJITAについて

会場となる「Social Dialogue Stand & Kitchen JITA 東京神田」（以下、JITA）は、曜日や時間帯によって異なる多様な料理と人々が集まり、食の体験を共有できる会員制のシェアレストランです。カウンターのみの空間は、料理人とゲストが対面しながら食事の時間を創り出すことで＂対話＂が自然と生まれます。

多様な食の表現が可能になった時代に、その活動拠点としてのスタートアップキッチンを目指すJITAの「あなたが主役のカウンター型のキッチン」というコンセプトは、Food HEROesの「世界でたった一人のあなたが、自分自身の物語のHEROになるために」というコンセプトと重なる部分が多く、今回コラボレーションすることになりました。

Social Dialogue Stand & Kitchen JITA 東京神田
Instagram：https://www.instagram.com/jita_kanda/

主宰者からのメッセージ

Food HEROes U-30 COMMUNITYの最初のイベントを開催することになりました。今回のイベントは、リードシェフの鄭大羽（チョン・テウ）が中心になって、５人の料理人が訪問した生産者さんの食材を使って料理を考案しています。産地で感じたことのなかから、どんなことを料理を通じて伝えてくれるのか。主宰者である僕自身も、いまからとても楽しみです。

なお当日は、4人以外にもイベントを盛り上げたいというメンバーが手伝いに入ってくれます。さらに料理人以外のメンバーもイベントの運営に参加してくれています。当日のサービスはもちろん、料理の撮影や予約の管理、PRまで、それぞれの個性を活かしてコミュニティメンバーが協力してつくりあげるイベントです。

レストランはメディアになる――。5年前、料理雑誌の編集者として感じた未来のレストランの姿が、Food HEROes U-30 COMMUNITYのメンバーによって実現されていることに感銘を覚えるとともに、飲食業界の人材難なんかじゃない、30歳以下の若者たちが新しい飲食業界をつくっていくいうことを強く感じさせられます。

江六前一郎｜Ichiro Erokumae

1977年、千葉県生まれ。1997年、国立木更津工業高等専門学校卒業。2002年、編集プロダクション「タミワオフィス」に入社。歴史や芸術、旅をテーマにした雑誌の編纂に携わる。2012年から食の専門誌『料理王国』を担当、副編集長も経験。国内外の一流レストランやシェフを取材、のべ取材店舗は350店におよぶ。2020年4月からフリー編集者に。企業や自治体などのオンラインメディアの企画・編集・執筆のほか、一流料理人とのコネクションを活かした食事業の企画なども行う。若手飲食人を応援するオンラインサロンとwebメディアを事業とする株式会社Food HEROesを2023年7月に立ち上げた。