アダチ食品株式会社がつくる「絹羽二重胡麻」が国内大手他社および海外他社の練り胡麻と比較して、グルタミン酸量が最大 2.45倍、ゴマらしい香りを呈する香気成分量が最大3.29倍であることを証明

アダチ食品株式会社

2023年4月24日 08時30分

報道関係各位

アダチ食品株式会社がつくる「絹羽二重胡麻」が
国内大手他社および海外他社の練り胡麻と比較して、
総有機酸量が1.30倍、3.02倍
グルタミン酸量が1.55倍、2.45倍
粘性が0.72倍、0.43倍
ゴマらしい香りを呈する香気成分量が1.79倍、3.29倍
酸化臭等が0.90倍、0.29倍であることを証明
~食品の品質を科学的に証明する成分分析ブランディングが分析~

「アダチ食品株式会社」（大阪府大阪市西淀川区／代表：足立憲一）が取り扱う「絹羽二重胡麻」について、食品の品質を科学的に数字で証明する成分分析ブランディング（dot science株式会社／東京都新宿区）は品質の数値化を実施しました。
その結果、「絹羽二重胡麻」は国内大手他社および海外他社の練り胡麻と比較して、総有機酸量（コクの深さ）が1.30倍、3.02倍、グルタミン酸量（旨味の強さ）が1.55倍、2.45倍、粘性（きめ細やかさ）が0.72倍、0.43倍、ゴマらしい香りを呈する香気成分量が1.79倍、3.29倍、また、酸化臭等が0.90倍、0.29倍であることを証明。「絹羽二重胡麻」は、コクと旨味が強く、きめ細やかで香り高い練り胡麻であることが明らかになりました。

アダチ食品の公式Webサイト：https://www.adachifood.co.jp
成分分析ブランディングの公式Webサイト：https://rebranding.science

01.開発の背景
厳選した香り高い高品質な胡麻を使用

アダチ食品で扱う白ごまのすべてがグアテマラ産。グアテマラは、国土の70％が山岳地域で、フエゴ火山、パカヤ火山、サンティアギート火山という3つの火山が存在しています。それらの火山の影響で土壌が火山灰性になることで、ミネラル分が豊富に含まれる豊かな土質に。また、水はけのよい火山灰は胡麻の栽培に最適で、この地で育てられる胡麻は世界No.1クオリティと称されます。

職人の技がものをいう手間暇惜しまぬこだわり製法

胡麻は皮が剥かれた状態で輸入されることが多いですが、アダチ食品では皮付きのまま仕入れ、国内の自社工場にて職人たちが手洗いで表皮を取り除いています。一粒一粒、気の遠くなるような作業ですが、剥きたての胡麻は風味や香りの鮮度が格別。また、指先で感じとった胡麻の状態の微細な違いは、その後の製造工程にも反映されます。

手洗いした胡麻はすぐに乾燥させ、焙煎は直火を採用。機械による熱風式に比べ、直火での焙煎はより一層、香りが引き立ちます。ただし、その日の天気や気温、一日の中でも時間帯によって温度や湿度に変化が生じるうえ、胡麻自体も自然のものゆえ時期によって品質が微妙に異なるため、火加減の微調整は不可欠。熟練の職人の経験と研ぎ澄まされた感性がものをいいます。
「まるで胡麻と会話をするような感覚です。優しく問いかけるように向き合っていると、繊細なゴマのコンディションまで伝わってきます。
　　　　　　　
と、代表の足立さんは語ります。

丹念に焙煎された胡麻は、このまま“いりごま”として商品になるものですが、これを贅沢にも練り胡麻に加工します。胡麻をペースト状にする工程は、昔ながらの石臼を用い、ゆっくりと時間をかけながら4回以上に分けて作業するのがアダチ食品のこだわり。1回のペースト作業で仕上げてしまうと胡麻に負担がかかり食感にざらつきが出てしまいます。少しずつすり潰すことで胡麻の粒がしっかりと粉砕され、きめ細やかで口当たりの良い滑らかなペースト状に仕上がります。

濃厚な旨味と豊かな香り引き立つ上品な味わい

こうして生まれた「絹羽二重胡麻」は、直火により最大限に引き出された豊かな旨味と香ばしい香りが、ぎゅっと詰まった濃厚な逸品です。舌触りは滑らかで、ほどよいとろみは他の食材ともよくなじみます。胡麻豆腐や胡麻和え、棒棒鶏、担々麺などに使えば驚くほどリッチな味わいに。ポン酢やめんつゆと合わせてドレッシングやしゃぶしゃぶのタレにしたり、砂糖やハチミツと混ぜてトーストに塗ればピーナッツバターのような趣で、子供から大人まで楽しめます。また、普段の煮物や味噌汁にひとさじ加えるだけでぐっと味わい深くなるなど、アイデア次第で使い方は無限に広がります。「絹羽二重胡麻」自体には塩や砂糖が入っていないので、料理や好みに合わせて塩味や甘味を調整できるのも嬉しいポイント。プロ御用達の練り胡麻として知られる「絹羽二重胡麻」ですが、家庭でも常備すれば食卓をより豊かなものにしてくれるはずです。

「絹羽二重胡麻」は、今回成分分析した<白>のほか、黒胡麻を使用し白胡麻より香り高く仕上げた<黒>や、白胡麻を煎らずに上品な色合いを残した<純白>なども展開されています。また、ペースト状にする前の「特選割烹用みがきいりごま」は、一粒一粒に艶がありハリのある食感が特長で、ひと口食べると違いは歴然。胡麻だけでごはんが進む、主役級の存在感を放っています。
「日本食の世界でずっと使い続けてもらえるよう、丹精込めてつくっています。焙煎した胡麻でつくる練り胡麻は日本が誇る食材です。洗練された胡麻のおいしさを通して、日本食の魅力を海外にも発信していきたいですね」
小さな胡麻の一粒一粒に、アダチ食品の熱い想いが詰まっています。

02.成分分析の実施

こうしてつくられた「絹羽二重胡麻」を成分分析へ。
今回フォーカスするのは、「コクの深さ（総有機酸量）」「旨味の強さ（グルタミン酸含有量）」「きめ細やかさ（粘性）」「香気成分（ゴマ様の香気成分量・酸化臭等）」の項目。比較対象としたのは、「国内大手他社および海外他社の練り胡麻」です。

コクについて(総有機酸)
「絹羽二重胡麻」の総有機酸量は国内他社および海外他社練り胡麻と比較して1.30、3.02倍多い

コクを呈する総有機酸量について、アダチ食品の絹羽二重胡麻は237.02mg/100gであり、国内他社の練り胡麻の182.95mg/100g、海外の練り胡麻の78.53mg/100gと比較して、1.30倍、3.02倍でした。したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は、国内他社および海外他社の練り胡麻と比較してコクが強い練り胡麻であることが明らかとなりました。

＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については四捨五入しない数値をもとに算出し記載。

旨味成分について(グルタミン酸量)
「絹羽二重胡麻」のグルタミン酸量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して1.55倍、2.45倍多い

旨味を呈する代表的な成分のグルタミン酸量について、アダチ食品の絹羽二重胡麻は6480.50mg/100gであり、国内他社の練り胡麻の4181.80mg/100g、海外他社の練り胡麻の2650.30mg/100gと比較して、1.55倍、2.45倍でした。したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は、国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して旨味が強い練り胡麻であることが明らかとなりました。

＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については四捨五入しない数値をもとに算出し記載。

きめ細やかさについて(粘性)
「絹羽二重胡麻」の粘性は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して0.72倍、0.43倍

きめ細やかさ・ねっとり感を示す粘性について、アダチ食品の絹羽二重胡麻は1044.75mm²/sであり、国内他社の練り胡麻の1449.42mm²/s、海外他社の練り胡麻の2441.63mm²/sと比較して、0.72倍、0.43倍でした。したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較してきめ細やかでねっとり感が少ない練り胡麻であることが明らかとなりました。アダチ食品の絹羽二重胡麻がきめ細やかであった要因として、国内他社および海外他社と比較して胡麻の粒感が少なく、胡麻の粒子が顕著に小さく粉砕されていることに起因することと推察します。

＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については四捨五入しない数値をもとに算出し記載。

香気成分について(ゴマ・ナッツ香)
「絹羽二重胡麻」のゴマ・ナッツ香を呈する香気成分量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して1.79倍、3.29倍多い

2,5-ジメチルピラジンをはじめとしたゴマ・ナッツの香りを呈する香気成分9種の香気成分の合計量について、アダチ食品の絹羽二重胡麻は499.18mg/100gであり、国内他社の練り胡麻の279.51mg/100g、海外他社の練り胡麻の151.53mg/100gと比較して、1.79倍、3.29倍でした。したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は胡麻の香りが高い練り胡麻であることが明らかとなりました。

＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については四捨五入しない数値をもとに算出し記載。

香気成分について(酸化臭等のオフフレーバー)
「絹羽二重胡麻」の酸化臭等のオフフレーバー量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して0.90倍、0.29倍

オクタン酸糖の酸化臭をはじめとしたオフフレーバー量について、アダチ食品の絹羽二重胡麻は99.26mg/100gであり、国内他社の練り胡麻の109.72mg/100g、海外他社の練り胡麻の343.89mg/100gと比較して、0.90倍、0.29倍でした。したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は酸化臭、オフフレーバーが少なく、胡麻の香りを感じやすい練り胡麻であると推察します。

＊分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については四捨五入しない数値をもとに算出し記載。

03.まとめ

「絹羽二重胡麻」の総有機酸量は国内他社および海外他社練り胡麻と比較して1.30、3.02倍多い
「絹羽二重胡麻」のグルタミン酸量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して1.55倍、2.45倍多い
「絹羽二重胡麻」の粘性は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して0.72倍、0.43倍
「絹羽二重胡麻」のゴマ・ナッツ香を呈する香気成分量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して1.79倍、3.29倍多い
「絹羽二重胡麻」の酸化臭等のオフフレーバー量は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して0.90倍、0.29倍

したがって、アダチ食品の絹羽二重胡麻は国内他社および海外他社の練り胡麻と比較して、コクと旨味が強く、きめ細やかで香り高い練り胡麻であることが明らかとなりました。

04.関係者について
■成分分析ブランディングとは
食品の品質を科学的に数字で証明します。自社と他社の食品の品質を数字で比較することで、品質の差を見える化し、差別化します。キャッチコピーは、“相場より高く売ろう”。「こだわりのある農畜水産の生産者が相場より高く売ること」を応援するために生まれました。
　- 公式サイト：https://rebranding.science

■運営会社について
dot science株式会社はシェフ、マーケター、科学者を中心に構成された食の領域の課題解決に取り組む専門家集団です。様々なものが、刻一刻と変化する社会環境から見据えていくのは、わたしたちの「食」の未来。伝統食を中心に時代に合う形で変化させていきながら、良いものをつくる生産者が、100年後までその事業を続けられるような、そんな未来を模索して参ります。

■アダチ食品株式会社
胡麻の加工品の製造・販売をメインに手がける、1968年設立の食品会社。主力商品である練り胡麻「絹羽二重胡麻」は、高級割烹や星付きレストランでも愛用されているロングセラー。このほか、白胡麻・黒胡麻を使った炒り胡麻や味付け胡麻などさまざまな商品を展開し、日本の胡麻文化の魅力を国内外に発信しています。
- 公式サイト：https://www.adachifood.co.jp

会社名:アダチ食品株式会社
資本金:10,000,000円
住所:〒555-0001大阪府大阪市西淀川区佃4丁目11番21号
電話番号:06-6471-3830
代表取締役社長:足立　憲一
ホームページ: https://www.adachifood.co.jp