地元の増えすぎた害獣をおいしい料理へと昇華させる。ハワイ、東京の最新鋭の料理人の取り組み

コラボレーションスペシャルコースを東京、表参道のラチュレ本店にて提供

株式会社LATURE

2025年2月18日 11時50分

株式会社LATURE（本社：東京都港区、代表：室田　拓人）が運営するミシュランガイド東京1ツ星8年連続獲得のフレンチレストランLATUREは、2025年3月29日（金）、3月30日（日）にハワイのホノルルを拠点とするSENIAのオーナーシェフ、アンソニーラッシュ（Anthony Rush）氏迎え、スペシャルコラボレーションイベントを開催。

SENIA ✖️ LATURE　のコラボレーションイベント

「LATURE」オーナーシェフ　室田拓人

「地産地消の食材を無駄なく。ここでしか味わえない最高の料理、おもてなしへ」

ハワイでも日本と同様に鹿の生息頭数が問題視されるほどの個体数と言われ、農業や生態系への影響を及ぼし、大きな社会問題になってます。

アンソニー・ラッシュ（Anthony Rush）は駆除して捨ててしまうのでなく、ストレスを与えないように仕留め、おいしく食べようとseniaで提供しています。

※LATUREの活動についてはLATUREについてをご参照ください。

地球上の限りある資源、命あるものを可能な限りなく無駄なく、ロスなくおいしい料理へ昇華させることは私たち料理人の責務の一つだと考えています。今回のコラボレーションでは日本の食材を活かしたコースとなりますが、日本のジビエをアンソニー・ラッシュ（Anthony Rush）シェフはどのようにアプローチし一皿を完成させるのか、そしてコラボレーションでどのような料理が生み出されるのかとても楽しみです。

私たちのルーツはそれぞれ異なりますが、新しい食文化は常にいろいろな要因が混じり合い、新たな食文化が生まれます。今回もその要因の一つと言えると思います。

開催まで残りわずかで可能性は未知数ですが、ぜひとも私たちの最高のプレゼンテーションをお愉しみください！

【スペシャルコラボレーションイベント概要】

3月29日〜30日の2日間、今ハワイで最も予約のとれないレストラン”senia(セニア)”とのコラボレーションディナーを行います。オーナーシェフのアンソニー・ラッシュ（Anthony Rush）シェフを中心としたseniaチームを迎え、LATUREとのコラボレーションメニューを提供いたします。

ハワイアンガストロノミーとラチュレの得意とする自然派料理。

Anthony Rushシェフと室田の化学反応、この二人の生み出す新しい料理をご体験ください。

期間：2025年3月29日（土）ディナーのみ / 3月30日（土）ディナーのみ

・senia×LATUREコラボレーションディナー 30,000円（サービス料別）

・ペアリング有、ノンアルコース有

開催：LATURE　店舗にて開催（最下部の店舗情報をご覧ください）　メニュー：要お問い合わせ

※販売個数に限りがございます。営業終了前に販売を終了する可能性がございますのでご了承ください。

SENIAについて

SENIAは、2016年末オープン。シェフを務めるのは、世界の名店で活躍してきたクリス・カジオカ（Chris Kajioka）氏とアンソニー・ラッシュ（Anthony Rush）氏。

近年、ハワイで一番予約が取れないレストランと言われるほどの超人気店。このSENIAがハワイ料理を新しいステージへ押し上げた中心の一つと言われている。

クリス氏はハワイ出身。サンフランシスコのリッツカールトンやNYの有名店「Per Se」を経て。 2012年にハワイの「Vintage Cave」のエグゼクティブ・シェフに就任。

アンソニー氏はイギリス出身。ナパの大人気店「フレンチ・ランドリー」を経て、NYの「Per Se」へ。「Per Se」はフレンチ・ランドリーのトーマス・ケラー氏がNYにオープンした三ツ星レストラン。

SENIAは、この二人の化学反応から生まれたモダンハワイアンフレンチレストラン。

アジアの影響を受けたモダンなフランス料理の技法を活かした料理を提供しており、地元の新鮮な食材を活かし、それぞれのルーツを融合させた独自の風味を引き出した料理が楽しめる。

堅くなり過ぎず、カジュアル過ぎない、独特な空気感やセンスをにも定評がある。ファインダイニングとカジュアルダイニングの両方を合わせ持つ唯一無二のレストラン。

「SENIA」店舗概要

店名：「SENIA」

電話：(+1) 8082005412

住所： 75 N.King St. Honolulu Hawaii 96817

定休日：日曜

○Lunch / 要問い合わせ　　○Dinner / 要問い合わせ

URL：https://www.restaurantsenia.com

Instagram: https://www.instagram.com/restaurantsenia/

LATUREについて

「LATURE（ラチュレ）とは２つの言葉を合わせた”自然の雫”という意味の造語です。

自然の雫‥‥早朝の霧立つ森の木葉に集まり大地に滴る朝露。優しく焼き上げた塊肉を切った時に滲み出る肉汁。

もぎたての野菜や果物を頬張った時に口から溢れる水分。広大な土地で厳しい環境に耐え毎年力強く育つ葡萄の果汁‥‥ 私達が生活している中に”自然の雫”は至る所に存在します。そして日々進化して便利になっていく現代社会において、食している物は全て自然からの恵みだという事を忘れていませんか？私どもは地球の奇跡ともいえる自然に敬意と感謝を忘れる事なく、フランス料理で表現し皆様に最高の”おもてなし”を提供したいと考えております。」

環境や社会への取り組み

フードロスの削減のための実践

事業で使用する食材のフードロスを限りなく削減するため、生産からお客様が召し上がるところまで一貫して農地を管理、運営しています。日本の一般的な農業の商習慣では曲がっていたり傷のある野菜は出荷できないため、食べられる品質のものでも全て捨てているケースが少なくありません。自分たちで野菜を生産、管理することにより、捨てる事なくピューレや出汁を取るなどし試行錯誤しながら野菜をつくっています。

サステナブル海産資源の活用

漁獲量を制限し、海の未来を見据えて漁をしている漁業者や魚種を最優先に料理に使用しています。産卵期の魚や未成魚を守るなど、資源管理をすすめている水産業者と直接つながり、その魚を料理に使用しています。

海産資源だけでなく、河川環境に配慮している日本の優れた淡水の水産業者さんともつながり、日本の川魚文化のすばらしさも伝えるべく活動しています。

地域への貢献活動、未来の担い手への活動

子ども食堂を不定期で開催したり、教育機関での講演を積極的に取り組んでいます。子ども達と一緒に料理を作りながら、食にまつわる問題を中心に伝えています。フードロス、日本の漁業や農業、ジビエの事。子ども達により多くの食に関わる事を知ってもらい、料理に携わる事は価値のある仕事の一つだと伝えながら、日本の食の未来がよりよいものとなるよう、その要因を少しでも増やしていきたいと考えています。日本特有の食前の挨拶、"いただきます"のもつ意味をもう一度よく考えるときなのだと伝えていきます。

環境保護への取り組み

近年、猪や熊や鹿が人里に出没し、農業や地域コミュニティに悪影響を及ぼし大きな社会問題となっています。人間社会へ出没した猪や熊、鹿等が”害獣”となされますが、根本は私たち人間が彼らの住んでいる森を営利目的のために破壊し続けたことが原因の一つです。彼らを駆除し、捨ててしまうのではなく、おいしく調理し食べてあげることが私たちのできる罪滅ぼしの１つなのではないかと考えております。

2025年12月、7年連続ミシュランガイド東京1ツ星を8年連続獲得。

LATUREの取り組みが評価され、2020年からサステナビリティに積極的に取り組むレストランをハイライトするグリーンスターも5年連続獲得。