【江戸の味を復活】荒木町の町寿司「あたぼう鮨」が1885年創業の老舗「あぶまた味噌」の協力を得て『江戸甘味噌漬け』を開発　東京の新名物目指す

タンザニアでの調理講師を経て生まれた、店主の「江戸食文化の奪還と継承」への想いも紹介。

あたぼう鮨

2023年12月7日 15時00分

新宿・荒木町の江戸前鮨店「あたぼう鮨」は、1885年（明治18年）創業の老舗「あぶまた味噌」の協力を得て、江戸時代から江戸・東京で愛されてきた江戸甘味噌を100％使用した味噌漬けを開発しました。12月より本格的に販売を開始。もうひとつの看板商品『名物煮穴子』とともに、公式ECサイト、新宿区ふるさと納税で発売中です。

【あたぼう鮨ECサイト】

https://atabou.base.shop/

都内流通6割も戦争で失われた江戸の味

「江戸甘味噌」は、江戸幕府の始まりと同時に初代将軍・徳川家康の命により、出身地の三河「八丁味噌」の大豆麹の旨みと、京都「白味噌」の米麹の上品な甘さを兼ね備えた味噌として誕生。江戸〜大正時代（関東大震災前）には東京都内の流通用の味噌の6割を占めていたといわれています。

そんな江戸の定番だった江戸甘味噌に危機が訪れたのが、第二次世界大戦中。通常の味噌の倍以上の米麹を使う贅沢品という理由で生産が中止に。その間、信州味噌のシェアが高くなり、影を潜めてしまう。その後、年月を経て伝統の味が再現され、今では東京都地域特産品の中から選ばれる「東京都ふるさと認証商品」に認定されています。

「あたぼう鮨」は、その魅力を最大限に活かすため、1885年（明治18年）から江戸甘味噌を製造・販売する「株式会社あぶまた味噌」（東京・中野）の協力を得て、江戸甘味噌を100％使用した味噌漬けを開発しました。

「江戸食文化の奪還と継承」の思いを胸に『江戸甘味噌漬け』を開発

「あたぼう鮨」店主・藤川大輔

酒屋の卸しやホテルのフレンチ、給食センター、不動産業などさまざまな職業を経て、9年前、タンザニアの国立観光大学で調理のボランティア講師に。そこで日本人としてのアイデンティティが強く芽生え、「江戸食文化の奪還と継承」を決意。当時は40歳頃。「仮に職業的な人生を60代までだとすると、半分は終わっている。そう思ったときに、残りの半分は“日本の伝統的な食文化に携われる仕事をしたい”」と、帰国後、2014年に「あたぼう鮨」を開業。

『江戸甘味噌漬け』について

「かつて江戸庶民の6割が食べていたと言われる江戸甘味噌。その魅力をより広めるために味噌漬けにしました。『江戸甘味噌漬け』は自分で名付けましたが、将来的にはこの江戸甘味噌漬けが西の西京味噌漬けと並ぶくらいにみなさんに知っていただきたい」

【店主インタビュー】https://atabou.base.shop/blog/2022/07/11/215257

『江戸甘味噌漬け』商品紹介

【写真上段】左から「金目鯛」「鰯」「帆立」

【写真下段】左から「鰆（さわら）」「鱸（すずき）」「江戸甘味噌」

■店内仕込み、国産魚介使用、化学調味料不使用

旬の国産魚介を常時5種類展開。店内で熟練の職人がひとつひとつ丁寧に仕込みます。

「金目鯛」：艶やかな色味で身は柔らか。芳醇な香りと味わいが口の中に広がります。

「鰯（いわし）」：大ぶりの鰯の脂と味噌の旨みから生まれる深いコクをご堪能ください。

「帆立」：濃厚な甘みでしっとりとした食感。噛むごとに旨みが引き出されます。

「鰆（さわら）」：ほどよく脂がのった身の上品な甘みと味噌の豊かな香りを楽しめます。

「鱸（すずき）」：淡白な味わいの中にほんのりとした甘さ。味噌の旨みが加わり、奥深い味わいに。

■塩分は通常の辛口味噌の約半分

精選された米、大豆、食塩を原料にする「米味噌」で、原料は大豆が１に対して米は２の割合（普通の味噌は１対0.8）と、米麹をたっぷり使用。もちろん、砂糖や甘味料は使いません。また、普通の辛口味噌の塩分は12％前後ですが、江戸甘味噌は約6％と半分ほど。

この低塩分から、特有のしっとりとしたコクと柔らかな舌ざわりが生まれます。さらに、白味噌は大豆の皮をむいて煮ますが、江戸甘味噌は大豆をそのまま蒸すため、ツヤのある赤褐色に。風味が強く栄養分も多く残ります。

『江戸甘味噌漬け』商品概要

・名称：江戸甘味噌漬け

・価格：10,000円（税込）※送料は沖縄県を除き全国無料
・内容量：金目鯛（約80g）、鰯2本（約100g）、鱸（約80g）、鰆（約90g）、帆立2個（約50g）※旬のネタを使うため、魚介の種類は季節によって変更いたします。
・原材料：金目鯛、鰯、鱸、鰆、帆立（全て国産）／江戸甘味噌（米、大豆、食塩、酒精）／砂糖／本みりん
・保存方法：要冷凍−18度以下　※冷凍でお届けします。
・賞味期限：3ヶ月

◎熨斗対応可

江戸前の技が光る『名物煮穴子』も展開

約30cmの大きさで身もふっくら

■お届け日に合わせて調理

煮汁をしっかり染み込ませた、江戸前鮨の代名詞ともいえる「煮穴子」。その日の朝に活け締めされた新鮮な穴子を捌き、滑りをとり、開店以来継ぎ足す煮汁でぐつぐつ。旨味が染みて、ほんのり甘い、ふっくらとした仕上がりに。店舗でお客様にご提供する品質の穴子をお届けいたします。

■シャリ付きで「煮穴子丼」にもできる

「シャリ」は、北海道のブランド米「ななつぼし」を使用。酢が立った甘みの少ない江戸前鮨らしいキリッとした味わいです。

【商品概要】

・名称：名物煮穴子

・価格：6,000円（税込）※送料は沖縄県を除き全国無料

・内容量：煮穴子（2尾）約200g／シャリ（酢飯）280g×2袋／穴子のツメダレ 30g×2

・原材料：穴子（国産）／しょうゆ（小麦・大豆を含む）／みりん／酒／砂糖／米（北海道産ななつぼし）／醸造酢／塩

・保存方法：要冷凍−18度以下　※冷凍でお届けします。

・賞味期限：2ヶ月

◎熨斗対応可

＜煮穴子について店主コメント＞

正直なところ、店と同じように真剣に江戸前の煮穴子を作るとなると時間も人手もかかりますが、一層美味しい状態でお届けしたく、注文を受けてから仕込み始めます。そのため、少々リードタイムはかかります。ただ、数ある冷凍煮穴子の中では一番真面目に丁寧に作っていると思います。「一番美味しい」と思ってもらえるものを提供したい。ぜひ、お店と変わらない本格煮穴子を味わってください。

主なメディア掲載

2023年2月　雑誌『おとなの週末』（講談社）

2023年6月　雑誌『東京カレンダー』（東京カレンダー）

2023年8月　TV『地域にエール！まちカケル』（BSテレ東）

2023年10月　TV『ノンストップ！』（フジテレビ）のコーナー「いただき！ハウマッチ」絶品ご褒美飯

動画

■TV『地域にエール！まちカケル』（BSテレ東）

地域の魅力を発見し、俳優の中村雅俊さんがエールを送る番組。『江戸甘味噌漬け』と荒木町の魅力について紹介されました。

https://www.youtube.com/watch?v=vtMvpzvpu-A

■YouTubeチャンネル『寿司が呼ぶ。』

『江戸甘味噌漬け』『名物煮穴子』が取り上げられました。調理の工程をはじめ、お店と店主についても詳しく紹介されています。

https://www.youtube.com/watch?v=18bB4rEBLdU

ベストお取り寄せ大賞2023

日本最大級のお取り寄せの情報サイト「おとりよせネット」にて、年間で最も優れたお取り寄せ商品を決定する「ベストお取り寄せ大賞2023」が2023年10月4日に発表され、『名物煮穴子』が「魚介・水産加工品部門」で銅賞を受賞しました。

https://www.otoriyose.net/best/2023/cat02.htm

新宿区のふるさと納税返礼品に出品

新宿区は、新宿区へ寄附を行った区外在住者に対して、新宿区の区内産業の魅力を発信し、地場産業の活性化を図るため、寄附者に対して返礼品を贈呈しています。
返礼品を希望する方は、下記の「インターネットによる寄附」の各ポータルサイトで、「あたぼう鮨」と検索してください。

https://www.city.shinjuku.lg.jp/kusei/soumu01_000001_00031.html

「あたぼう鮨」について

深夜3時まで営業。2014年10月に新宿・荒木町にオープン。都会の喧騒をはなれ、ゆっくりと飲食できる“大人の街”として知られる荒木町には、高級な和食店や焼き鳥店、寿司屋が立ち並びます。その中でも、「あたぼう鮨」は古き良き江戸前鮨の文化を継承するため、リーズナブルに江戸前の握り鮨を提供。手を抜かず、きちんと当たり前の仕事をし、美味しいと喜んでいただける鮨をお出しするのが「当たり前（＝あたぼう）」の鮨店です。