「伝統×フードテック」で生まれた“進化系・ネオがんもどき”『GAMMO（ギャンモ）』2023年4月3日新発売

一般社団法人日本ソイフードマイスター協会

2023年2月28日 10時00分

大豆加工食品の超・先進国である日本。伝統×フードテックの発想から生まれた新しい大豆食品。
それが、‟進化系・ネオがんもどき”＝『GAMMO（ギャンモ）』

※『GAMMO（ギャンモ）』は、特定の商品を指す言葉ではなく、
全く新しいプラントベースドフードとして爆誕する大豆加工食品の“新ジャンル”です。

代替肉としてではなく、日本人が慣れ親しんでいる豆腐製品の延長線上として新しく開発しました。

日本が誇る大豆食を、和食だけにとらわれず幅広く活用する「ソイフード」として未来につなげることをミッションに活動する一般社団法人日本ソイフードマイスター協会（東京都世田谷区・代表理事池上紗織）がプロデュースした、日本の伝統食× テクノロジーにより誕生したまったく新しい大豆食品、『GAMMO（ギャンモ）』が、いよいよ今春、第一弾プロダクトを発表。株式会社エヌ・ディ・シー（岐阜県各務原市・代表取締役市川吉徳）によって製品化され、2023年4月3日より新発売となります。

おでんに欠かせない、出汁をたっぷり吸い込んだふかふかの「がんもどき」。がんもどきは、「雁（がん）のもどき」として生まれた歴史ある元祖プラントベース食品。日本には昔からプラントベース食品があるのです。
がんもどきを含む従来の豆腐製品には素晴らしい技術が詰まっています。ただ、総じて「やわらかい」という特徴があります。メインのおかずにするなら、迫力・歯ごたえ・腹持ち感も欲しいところ…と思われる方も多いです。ギャンモは豆腐製品の延長線上だとすると、「豆腐を使ったら、豆腐ハンバーグみたいに柔らかくて、やっぱりちょっと物足りない仕上がりにしかならないのでは？」と思われるかもしれません。たしかに豆腐だけでは「しっかり噛み応え」を生み出すのは難しい。でも今回は、最新のフードテックも用いてそれを実現している。だからこその「ネオがんもどき」なのです。
日本が培ってきた大豆加工技術とフードテックをフルに活用すれば、調理や配合次第で、“しっかり噛んで食べる歯ごたえ”を生み出し、メインのおかずとしても満足感を高めることが十分可能です。

こちらはバーガー用のギャンモパテ（焼く前）

当協会代表のソイフード研究家池上紗織が、「ネオがんもどきレシピ」を幾年にも渡り試作錯誤。

これを世に広めたいと「ギャンモプロジェクト」を構想。大豆加工品メーカーである株式会社エヌ・ディ・シーがプロジェクト参画第一号として名乗りをあげたことにより製品化が実現。歯ごたえ・食べ応え　ガッツリ！　味もとっても美味しい！　奇跡のイノベイティブ・ジャパニーズ・プラントフード、『GAMMO（ギャンモ）』が爆誕いたしました。「代替肉ではない、従来のがんもどきでもない。未体験なのに、しっくりくる味わい」　そんないまだかつてないニューフードです。

「GAMMO（ギャンモ）」の定義

日本の昔ながらの大豆加工技術と、新素材または新技術を組み合わせて作る、「ネオ・がんもどき」！
主原料は大豆とし、原料に使用する大豆は国産大豆に限ります。
ハンバーガー、サンドイッチ、餃子など、これからの大豆加工食品が活用されていなかった食べ方で重宝するように仕上げた大豆食品。
形状は問いません。
添加物は極力避けます。

株式会社エヌ・ディ・シー　代表取締役 市川吉徳氏からのメッセージ

大豆ミートは、健康を意識される方やヴィーガンの方に長年親しまれてきました。そして数年前から注目が集まるようになり、「一度は食べてみた」という方が半数を超えるようにまでなりました。私はこれを機に、「もっと美味しいものにして、より広く馴染みのある食材にしたい」という課題意識を抱えていました。そんな折、日本ソイフードマイスター協会の池上さんからGAMMO（ギャンモ）の構想を伺って、視界が開けるような将来性を感じました。即答で「やりましょう！」と決めたことを覚えています。

今回完成したギャンモは、肉団子の「ボール」と、ハンバーガー用の「パテ」の2種類です。
「大豆の臭みが無い」というレベルではなく、素材の旨みが生きていて美味しく、もっと食べたくなるような出来になっています。これまでの大豆ミートとも、がんもどきとも違っている、新しくて馴染みのある美味しさが実現できました。原材料をみたときに、誰にも分かりやすい、安心できる素材だけを使っているのも、こだわった点です。

弊社は大豆ミートの製造に20年近く携わっていますが、この市場はここ3年で急激に成長しました。しかし、牛肉がソウルフードではない日本では、代替肉という切り口では食文化として定着するのは難しいかもしれない、と感じています。でも、日本が培ってきた大豆食の魅力を再発見していく、という方向には十分大きな可能性があると確信しています。

エヌ・ディ・シーからは、ギャンモパテとギャンモボールが登場！

一般社団法人日本ソイフードマイスター協会代表理事　池上紗織よりメッセージ

ベジタリアンでなくても大豆食品を食べる日本の食文化を今一度見直してほしい！
プラントベースのたんぱく食品やお肉の代わりに食べる代替肉が話題を呼んでいますが、
フードテックトレンドの中で誕生している大豆使用の代替肉を、「おいしくない・・・これはお肉ではない・・・」と残念に思ったという声をよく聞きます。実は私がソイフードの研究にハマったきっかけは大豆ミートでした。大豆ミートは大好きなのです。ただし私はベジタリアンではなくお肉も食べます。以前よりだいぶ減りましたが、美味しいお肉を食べたい時にはありがたくお肉をいただくというスタンスです。そして私は大豆ミートを「お肉の代わり」ではなく大豆食品の一つとして食べています。子どもたちにも騙すつもりはありません。「今日は大豆ミートのから揚げよ」と出します。鶏唐揚げもあれば、大豆ミート唐揚げもある。我が家ではそれが普通です。何を食べているかをちゃんと認識して食べることは食育の観点からもとても大切だと思っています。

さて、話は戻って「お肉ではないとがっかりする」という話ですが、たとえば皆さんが「バターたっぷりのクッキー」を期待している時に醤油せんべいを出されたら、ガッガリしませんか？プリプリでジューシーなソーセージを期待している時に、魚肉ソーセージが出されたら、ガッカリしませんか？すっぱい梅干しを期待している時に、甘い梅を食べたら「うっ！」となるでしょう。期待や想像とかけ離れているほど、ガッカリ感が強くなります。でも、お煎餅を食べたい時も、魚肉ソーセージやかまぼこが食べたい時もある。本来それはとてもおいしい食品ですよね。それはそれ！なのです。私は大豆ミート料理も肉料理も好きだからこそ、肉っぽく作られた大豆加工食品を「完全に動物性の肉の代替」として捉えるには、どこか無理があるように感じています。

日本人は、大豆食品を当たり前のように食べています。スーパーに行けばズラリと並ぶ大豆加工食品。これは世界的に見たらとても珍しいこと。お肉が大好きな人も、冷ややっこも揚げ出し豆腐も飲食店で注文しますよね。家でも食べます。美味しくて食べるのです。
大豆の魅力を伝え続けている日本フードマイスター協会は、万人に受け入れられている従来の大豆加工食品とフードテックで生まれた新ジャンルの大豆加工食品が二分されていることに、ニュートラルな立場でどちらも見ているからこそ何年も歯ぎしりしていました。「フードテックと、昔ながらの大豆加工技術が融合すれば、シンプルな食材で食べ応えと味わいのある新しくて美味しい大豆食品が作れるのに…」 と。
今回のギャンモは元祖代替肉と言えるがんもどきを意識していますが、作り方はまったく異なります。また、“和食のための食品”ではなく、ギャンモの味わいはユニバーサル。ハンバーガーやサンドイッチとしても相性よし。原点回帰で、温故知新。　代替肉を目指すのではなく、「これはこれで美味しい」古くて新しい大豆食品です。
既存の素晴らしい豆腐製品に対抗するものではまったくなく、これらが適していなかった料理に適するように作り上げました。私は昔ながらの豆腐製品も大好きです。
「GAMMO（ギャンモ）」構想にご賛同いただける各大豆加工食品メーカー様や飲食店様と連携しながら、日本の大豆自給率アップや大豆業界全般の盛り上げに貢献していきたい。そして世界へGAMMOを発信していくのが「ギャンモプロジェクト」です！

◆GAMMOをお召し上がりいただける店舗様（順次拡大予定）

D'sD　https://dsddsd.jp
東京都渋谷区東4-6-5ヴァビルB1
TEL:03-6433-57742023年4月から通常フード
メニューで登場予定

CAFE TERAOカフェテラオ　https://cafeterao.tokyo/

東京都渋谷区東2-26-16　HANAビル101 TEL: 03-5962-7722
2023年3月　先行メニュー「Ｂ＆Ｇ」（ビール＆ギャンモ）開始
2023年4月から通常メニューで展開予定

LUNA BURGER
ルナバーガー（キッチンカー）
@lunaburger_j(Instagram)
2023年3月からトライアル販売開始予定

国内最大規模の国際食品・飲料展「FOODEX JAPAN2023」でも
株式会社エヌ・ディ・シーのブースでギャンモがお披露目されます。
ご注目ください！

日時：2023年3月7日（火）～10日（金）10:00～17:00
　　　※最終日は16:30まで
場　所：東京ビッグサイト　東展示棟１～８ホール
出展者名：コッチラボ/エヌ・ディ・シー
ブース番号：8A504　(東８ホール/代替食・食品素材ゾーン)

FOODEX JAPAN 2023 公式サイト： https://www.jma.or.jp/foodex/