「DINING OUT NISEKO with LEXUS」本場ミラノで活躍中の、日本人シェフ徳吉洋二氏が、ニセコの雄大な“自然” と“色”をテーマにした料理で魅了。

「DINING OUT」第11回目の舞台は、初の北海道。時間とともに印象を変える美観と、自然が織りなす圧巻のショー。

食を通じて地方に残された美しい自然や伝統文化、歴史、地産物などを再編集し新たな価値として顕在化させ、五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン「DINING OUT（ダイニングアウト）」初の北海道開催となる、「DINING OUT NISEKO with LEXUS（ダイニング アウト ニセコ ウィズ レクサス）」 を2017年7月22日(土)～23日(日)に開催しました。

今回はウィンターシーズンに負けず劣らぬ魅力の“夏のニセコ”を舞台とし、蝦夷富士とも称される美しい独立峰「羊蹄山」が一望できる丘が会場となりました。天候に恵まれ、地元の人達も見た事がないと言った奇跡の夕景と供される至極のディナーに、参加者80人(各40人、2日間)や地元スタッフ全員が忘れられない感動を体験する夜となりました。

◆DINING OUTについて
http://www.onestory-media.jp 
  
＜五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン＞
「DINING OUT NISEKO with LEXUS」レポート

◆羊蹄山の威容を一望できる大自然の中の会場。
時間とともに印象を変える景観と、自然が織りなす圧巻のショー。

＜ダイジェスト＞
・当日までシークレットとされていた会場は、ニセコのシンボルでもある「羊蹄山」を一望できる、一般人は立ち入る事のできない私有地の丘で開催。そして標高400メートルほどの場所に設えられた客席からは、遮るものもなく、羊蹄山の威容を一望できる北の大地の自然。それらが反応し奇跡のような2日間を生み出しました。

・初の北海道開催に挑んだのは、イタリア ミラノで、日本人オーナーシェフ初のミシュラン星獲得を果たした『Ristorante TOKUYOSHI』徳吉洋二シェフ。日本とイタリアの食文化を融合した「クチーナ・イタリア―ナ・コンタミナータ(混成されたイタリア料理)」で話題を呼ぶ、世界がもっとも注目するシェフの一人です。そして『DINING OUT』過去最多 5度目のホスト役となるコラムニスト・中村孝則氏。

・日本料理の突き出しに当たるストゥッツィキーノは、色とりどりの皿に盛られた8品。次々に登場する皿でテーブルが埋め尽くされます。これも徳吉シェフの演出のひとつ。卓上の8皿の配置に目を落としてみると、実はニセコの風景そのまま。羊蹄山のまわりを岩石、羊、農産物などが囲むこの地の原風景の表現だったのです。「初めて羊蹄山を目にした衝撃は、いまでもはっきり覚えています。その感動をどうにかして伝えたかったのです」という徳吉シェフの思いを、そのまま形にした料理でスタートしました。

・ディナーメニュー8品では、自然が織りなす「色」をテーマに鮮やかな料理が次々と登場。「初めてニセコを知った時に、印象に残ったのが自然の織りなす色でした。その感動を共有したかったのです」と徳吉シェフ。まず目を奪い、香りが鼻孔をくすぐり、味が舌を楽しませる。この一連の流れが、最高の料理をいっそう印象深くしました。ホストの中村氏は一連の料理を「意欲的、挑戦的で、ダサさとクールさ、伝統と革新の際（きわ）に挑む。この素晴らしい料理は、まさにモードです」と評しました。

・ディナータイムの終盤には、演奏家・茂呂剛伸氏による縄文太鼓のパフォーマンス。北海道で出土した縄文土器を再現し、そこに蝦夷鹿の革を張った太鼓が、心を揺さぶる原始のリズムを奏でました。

・翌日には、徳吉シェフプロデュースのランチも提供。冬場はゲレンデであるグラン・ヒラフ中腹のテラス席が会場に。羊蹄山をイメージして考案した「Yoteiバーガー」は格別。これからのニセコの名物の創出を目指しました。

ニセコのシンボル羊蹄山を眺望できる会場

色をテーマに“赤”のお皿から、ディナーはスタート

 

地元の人も見た事が無いと驚いた夕景から徐々に漆黒の夜へ変貌する会場

演奏家・茂呂剛伸氏による縄文太鼓が会場に響き渡る

羊肉のパテを使った「Yoteiバーガー」

＜キャスト＞
シェフ・徳吉洋二氏

『Ristorante TOKUYOSHI』オーナーシェフ。鳥取県出身。2005年、イタリアの名店『オステリア・フランチェスカーナ』でスーシェフを務め、同店のミシュラン二つ星、さらには三つ星獲得に大きく貢献し、NYで開催された『THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS』では世界第1位を獲得。2015年、独立し、ミラノで『Ristorante TOKUYOSHI』を開業。オープンからわずか10か月でイタリア日本人オーナーシェフ初のミシュラン一つ星を獲得し、今、最も注目されているシェフのひとりである。
Ristorante TOKUYOSHI http://www.ristorantetokuyoshi.com

ホスト・中村孝則氏

神奈川県葉山生まれ。ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、TVにて活躍中。2007年に、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ（騎士爵位）の称号を授勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士の称号も授勲。（カヴァはスペインのスパークリングワインの呼称) 2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める『世界ベストレストラン50』の日本評議委員長も務める。剣道教士七段。大日本茶道学会茶道教授。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』(世界文化社)がある。
中村孝則 www.dandy-nakamura.com

＜メニュー＞
ストゥッツィキーノ
『トンガリタコス』『備中鍬と野菜』『草と根っこ』『ニセコの瓜科』『羊毛』『雪解け』『羊蹄山』 『火山岩』と色とりどりの皿に盛られた8品。実はニセコの風景そのまま。羊蹄山のまわりを岩石、羊、農産物などが囲むこの地の原風景の表現だった。

1皿目 “赤”
『花咲蟹のクロスタティーナ』
蟹のブロードを添えて提供。花咲蟹を茹で、ほぐした身をトマトやパプリカ玉ねぎ、レモンなどで作ったカタラーナソースで和えたサラダ。タルト生地の上に載せ蟹の殻をかぶせて提供。

2皿目 “白と黒”
『魚拓』
松の実のミルクを添えて提供。シグネチャーディッシュ。骨を抜いたいわしの身の間にホタテのムースを詰め、レモンやウイキョウの粉を混ぜた黒いパン粉をまぶして焼く。イカスミのスタンプ。

3皿目 “白の中の白”
『ユリ根とアーモンドのキタッラ』
青トマトと緑オリーブのコールドプレスジュースを添えて提供。生アーモンドミルクとユリ根、パスタを和え、パルミジャーノで仕上げる。イタリアに自生するケイパーの花の塩漬けをアクセントに。

4皿目 “黄”
『雲丹とサフランのリゾット』
ローストしたインカの目覚めを水で煮出しニンニクとローズマリーの香りで仕上げたブロードを添えて提供。ゆめピリカを石川養鶏場の鶏のブロードで炊きサフランと雲丹で仕上げる。卵の殻に穴をあけて中身を取り出し、カルボナーラソースを作って殻に戻して、お客様自身にソースをかけてもらう趣向を提案。

5皿目 “紫”
『蝦夷鹿とラベンダー』
ビーツのコールドプレスジュースを添えて提供。鹿の骨付きロースを、野菜のみで作った照り焼きソースを塗りながら焼きあげる。紫じゃがいものソースで覆い、ドライフラワーにしたラベンダーに火をつけて提供する事で香りを楽しんでもらった。

6皿目 “緑”
『小鳩』
焼トウモロコシのブロードを添えて提供。鳩をローストして緑色の野菜やハーブで覆い隠し、鳩のガラや香味野菜を合わせて赤ワインで作ったソースを添える。アクセントにホースラディッシュを削りかける。

7皿目
『田園』
米の胚芽をローストして砕き色々な色に染めてさらに地層のように盛る。その上にガブリオビーニで作ったワインビネガーのエスプーマをそえる。ルバーブのコンポートとジュンサイをブロードに入れて提供し、お客様にかけてもらう。

8皿目 “青と土色”
『海藻と土』
ごぼうと牛乳のスープを添えて提供。　皿の上にポルチーニとカカオで作ったビスケットを砕きニセコの赤土と黒土に見立てて盛りつけ、シロップ漬けにしたわかめを生クリームの中で火を入れて香りを移したジェラートを乗せる。周りに地元で採集した山菜の砂糖漬けを散りばめる。

『最後の…』
今回のイベントのすべての食材を捨てることなく使ったスープ。

◆北海道の土地を優美に愉しむ「LEXUS ドライビングプログラム」

「DINING OUT NISEKO with LEXUS」をサポートするオフィシャルパートナーのLEXUSは、クルマと過ごす歓びを加えたLEXUSドライビングプログラムを実施。今回は、新千歳空港からニセコまで、希望された参加者の方は、自由にコースを設定し、ドライブを楽しんでいただきました。北海道の魅力をLEXUSの走りと共に五感すべてで味わえる体験となりました。

地域とともに、新たな魅力を創造するDINING OUT
「DINING OUT」とは、「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトに、毎回日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン。一流の料理人がその土地の食材を新しい感覚で切り取った料理を、その土地を最も魅力的に表現する場所と演出とともに、味覚だけではなく五感すべてで味わっていただけます。更に「DINING OUT」は、食を通じて、地域に残された自然・文化・歴史・地産物等を再発掘・再編集し、世の中に効果的に発信するための新しい“地域の表現フォーマット”を目指しています。
歴史が息づく日本の地方都市と、現代のもっとも先進をゆくクリエイター達、その文化と感性がぶつかり合うことで、新しい創造性がうまれていきます。そして「DINING OUT」では、地域の方々と共に活動し、その土地に腰をすえた長期的なパートナーシップを育んできました。
2012年に新潟県佐渡市から始まり、これまでに11回実施。今後も時代の先端をゆく料理人やクリエイターたちが、地域の人々と一体となって、各地の新しい魅力を引き出していきます。

◆イベントの詳細とお申込みについては　http://www.onestory-media.jp　をご覧ください。