学生が「学食」を運営するコンサルティングで実績を挙げるオリエンタルフーズ

～「日本一学べる学食」「日本一つながる学食」「日本一体験できる学食」で日本を変える

株式会社ORIENTALFOODS

2024年5月27日 10時00分

当社、株式会社オリエンタルフーズでは「学食プロジェクト」を展開しています。これは、当社が、大学の学食を「学生が主体となって運営する」という仕組みを大学側にコンサルティングを行うことです。そして、そのとおりに実践されるようになり、学生が「食」の経営を学び、学食が地域社会のハブとなっていきます。つまり、当社の「学食プロジェクト」とは、「日本一学べる学食」「日本一つながる学食」「日本一体験できる学食」ということです。
当社は「学食が日本を変える」ということをミッションとしています。
では、具体的にどのようなことを行っているのか、どのような成果を挙げているのかをご紹介しましょう。

2024年にスタートした東洋大学朝霞キャンパスの「学食」を担当

まず、直近の「学食プロジェクト」である東洋大学朝霞キャンパスの事例を紹介します。

このキャンパスは、東洋大学のキャンパス再編によって2024年３月に竣工して、主に同大学の食関連の学部が集められています。

ここの「学食プロジェクト」は同キャンパスで食を学ぶ約50人の学生が、ここで学食の経営を行って「食」ついて多角的に学んでいます。「TOYO FOOD LAB」と名付けられたこのチームは昨年8月に結成されて、学食の店名、コンセプト、メニュー、デジタルサイネージ動画、地域営業に至るまで、自分たちで決めて実践しています。

学生数2700人に対し、550席とゆったりとした席数でキャンパスのコミュニティスペースとなっている

店名は「Umart！」に決定、運営チームに分かれてプレゼンを展開

そこで決定した店名は「Ｕmart！（ユーマート）」。これは「Ｕ：ユートピア」「Uma：うまっ！」「mart：市場」「art：アート、創造」「！：感動」をつないだものです。ロゴマークは五角形（食は五感で味わう）で、内側に「千の文字」。これは同キャンパスのミッションである「いのちの食」の「イノチ」を一文字にまとめて「千歳＝長い年月」という意味が込められました。いま「TOYO FOOD LAB」は、メニュー開発、企画開発、マーケティング等のチームに分かれて学食を運営し、それぞれの売上の動向などのデータを取っています。

オープン前にはトレーニングを綿密に重ねて万全に備えた

学食運営チームが6月8日に「お披露目会」を開催し展望を公開

「TOYO FOOD LAB」では、自らの活動のお披露目会を6月8日（土）に開催します。スケジュールは、食を学ぶ学生がつくった特別メニューを食べることができる「学食体験」に始まり、「お披露目会」となります。

「お披露目会」では、まず「学食ビジネスの経営」のスキームを公開。実際の企業を模倣した組織づくり、PL（損益計算書）の開示、PDCAサイクルを公開します。次に「これからの活動」として、子ども食堂、就活カフェ、学びメシ、パリ五輪フェア、メニューフェア、自家農園（Ufarm）等の運営について展望を語ります。

そして、メインイベントとして「学びメシ」を開催。今回は2012年ロンドンオリンピックのボクシング、ミドル級金メダリストである村田諒太氏（元東洋大学職員）が講演をします。

キャンパス近くにシェア農園を確保して、学生たちが自主的に管理を行っている

学食を学生が運営していることから、利用する学生に親近感がわく

「Ｕmart！」は550席の規模です。朝霞キャンパスの学生数2700人に対して広めに感じられますが、11時から15時までの営業で、ランチどきのピークタイム以外もすべての時間帯でにぎわっています。

この施設は大きなオープンキッチンが特徴で、料理のライブ感がリアルに伝わってきます。ここで調理をしている人たちが自分たちと同じキャンパスの学生であるということから、利用する学生たちは親近感を抱いていることでしょう。ここは同キャンパスのコミュニティスペースの役割を果たし、学生交流のハブになっています。12時～13時以外であれば一般の方も利用可能です。

食事をする学生が、調理をしている同じ学生からもてなしを受ける

【学食運営のきっかけ】学食の中にあるカフェの立て直しを依頼されたこと

当社は2004年に個人事業でバーの運営を受託したことが始まりです。この当時、東洋大学白山キャンパス（東京都文京区）の学食の中にあるカフェの立て直しを委託されました。ここは当初日商で３万円に満たない状態でしたが、当社はこれを17万円まで引き上げました。

このカフェの運営は終了することになりましたが、この学食がリニューアルする過程で再度出店を要請されて、７店舗あるうちの３店舗を任されました（現在はうち１店舗が運営委託）。さらに全体の「洗い場」業務と施設のマネジメントを担当することになりました。

バーの運営受託から学食運営にいたり、学食を「授業」に進展させた米田氏

【有名になったきっかけ】「日本一の学食」に認定されて、広く知られるようになったこと

早稲田大学に「早稲田大学学食研究会」というサークルがあり、1999年から「日本一の学食」を発表していました。ここで、当社がマネジメントをしている「東洋大学白山キャンパス6号館地下１階」の学食が「日本一の学食」に選ばれました。これが２年連続となり「殿堂入り」となりました。そして、学生目線でのクオリティの高さが評判となっていきました。

【学生登用のきっかけ】アイデアが採用され実績になると教育的効果がとても大きい

当社は、東洋大学での学食運営に加え、バルの経営、キッチンカーと店舗運営の形を広げていきました。そして、それぞれの運営に関して学生に積極的に参画してもらう仕組みをつくっていきました。これは学食で学生に触れる機会が多い中で当社代表・米田自身がひらめいたことです。

米田は「学生のアイデアは斬新で、それが実際の営業に新しいアイデアとして生かされると働いているわれわれが触発される。そして、アイデアが採用されて実績となった学生にとって、その教育的効果はとても大きいと」と言います。

活き活きと働く学生たちによってキャンパスの活気が盛り上がっている