米・水だけではない、酵母・乳酸菌まで北海道から。これからの「北海道の酒」を問う福司酒造、新作「ToyTou」10月8日発売

北海道産の酒から、「北海道の酒造り」へ。酒米を育てる人と、酒を醸す人、それぞれの積み重ねから100年先の地酒を考える

福司酒造株式会社

2026年9月29日 10時30分

福司酒造株式会社（北海道釧路市）は、100年先の北海道の地酒を見据えて立ち上げたセカンドブランド「五色彩雲（ごしきのくも）」より、北海道産の米・水に加え、北海道の自然環境から分離した酵母と、自社の醪から分離した乳酸菌を用いた新作「ToyTou（トイトウ）」を、2026年10月8日（木）に発売します。

「北海道の酒とは何か」。

北海道産の米を使い、北海道で醸す。その先に、どんな「北海道の酒造り」を積み重ねていけるのか。ToyTouは、そんな問いから生まれました。

北海道産酒米「吟風」と釧路の水を土台に、北海道の自然環境から分離した酵母と、自社の醪から分離した乳酸菌を使用。さらに、乳酸菌が関与する時間や、その環境を酵母へどうつなぐかまで考えた独自の酒母設計を採用しています。

北海道にあるものを集めることが目的ではありません。

酒米を育てる人がこの土地で積み重ねてきたもの。その米を受け取った酒蔵が、発酵と技術によって積み重ねていくもの。それらを一本の酒として飲み手へつなぎながら、これからの「北海道の酒」を考えていく。

ToyTouは、その問いに向き合う福司酒造の現在地点を、一本の酒にしたものです。

■北海道産の酒から、「北海道の酒造り」へ

北海道では酒米の品種改良や栽培技術が積み重ねられ、北海道産の酒米を使った酒造りが広がってきました。酒米を育てる人たちが、この土地で積み重ねてきたものがある。その米を受け取る酒蔵は、次に何を積み重ねていくのか。福司酒造がToyTouで考えたのは、「北海道産のものを使う」その先にある酒造りです。

米や水だけではなく、発酵を担う酵母や乳酸菌までこの土地とのつながりを求める。そして、それらをどう働かせ、どんな味わいへつなげるのかという技術も、自分たちで組み立てていく。長い歴史を持つ酒どころには、その土地で何世代にもわたって積み重ねられてきた酒造りがあります。一方、日本酒産地としての北海道には、これから積み重ねていけるものがまだ多くあります。

北海道産の酒から、「北海道の酒造り」へ。米どころとなった北海道が、これからどのような酒どころになっていくのか。福司酒造は、その未来を酒を造る側から考え、実践していきます。

■ 酵母・乳酸菌まで北海道から。「どう働かせるか」まで自分たちで設計

五色彩雲では、目指す酒質から逆算し、独自の酒母づくりに取り組んでいます。既存の製法をそのままなぞるのではなく、微生物をどのように働かせれば、目指す香りや酸、旨味につながるのか。その関わりまで含め、酒母と仕込みを設計しています。

その取り組みの一つとして、自社の醪から約100株の乳酸菌を分離し、優良な菌として2種類3株を選抜しました。さらに、北海道の自然から分離した酵母を使用しています。いずれも単に「北海道由来」であることを目的とするのではなく、それぞれの特徴をどのように酒質として表現するかを考え、採用しています。

北海道の原料を土台に、この土地に由来する微生物と、自分たちが積み重ねる酒造技術を一つの味わいへつなげること。福司酒造は、それも北海道の酒造りを表現する一つの方法だと考えています。

■ 「北海道産」の先にいる、酒米をつくる人まで伝える

裏ラベルのQRコードから、酒米の産地と生産者へ

ToyTouでは、酒を造るだけでなく、原料が生まれる産地と飲み手をつなぐ仕組みづくりにも取り組みます。

福司酒造は酒米の産地を訪ね、米が育つ土地や、生産者が酒米づくりに向き合う考えを取材。その内容を、五色彩雲のnoteマガジン「北海道の酒は、どこから来るのか。」で発信しています。裏ラベルには同マガジンへつながるQRコードを掲載し、酒を手に取った人が、米の産地、生産者、酒米づくりの背景に触れられるようにします。

今回取材したのは、ToyTouに使用する吟風の産地である北海道・新十津川町です。ピンネ農業協同組合（JAピンネ）および生産者への取材を通じ、北海道で酒米を育てる人々の仕事や想いを記録しています。

「北海道産」という表示だけでは伝わらない、米が育つ土地と、そこで営まれる仕事までを酒とともに届ける。生産者、酒蔵、飲み手がこれまでより少し近くなることも、福司酒造が考えるこれからの北海道の地酒のあり方の一つです。