開業8年目を迎えたSUIDEN TERRASSEが10/1開始の新ディナーで描く、山形庄内の「水と米」の恵み。地域に根差し、食の循環を体現するガストロノミー。

山形庄内が誇る水と米、そして海の恵みを厳選した
この土地に根ざす「水と米」を感じる3種のディナーを10月1日より提供開始

SHONAI HOTEL SUIDEN TERRASSE（スイデンテラス／山形県鶴岡市／総支配人 中 弥生）は、2025年10月1日より、新たなディナーコースの提供を開始いたします。

新しく始まるディナーのテーマは、庄内の食文化の根源である「水と米」。
豊かな雪解けと、その水が大地を潤し育む米、庄内浜で水揚げされる旬の魚介、地域を支える生産者の手仕事を一皿に込め、庄内の恵みを体感いただける3種のコースをご用意しました。

当館料理長 佐藤義高が山形庄内の本質たる「水と米」に向き合う
豊かなランドスケープをイメージした、珠玉の一皿

庄内平野を潤す出羽三山の雪解け水と清流、肥沃な土壌で育まれる米は、この地の食文化の根幹であり、SUIDEN TERRASSEは「水と米」を起点に、自然と人の営みが織りなす山形庄内の食文化を未来へとつなげることを目指し、日々取り組んでいます。

山形庄内の自然と向き合い、生産者と対話を重ね、地域の恵みを一皿に仕立ててきたのが、当館料理長の佐藤 義高です。佐藤は当館が掲げる「Farm to Table – 山形庄内の“農”とつながるレストラン」という食のコンセプトを体現すべく、山形庄内の春夏秋冬の恵みを料理として表現してきました。

今回その歩みをさらに進め、山形庄内の食文化の根源である「水と米」をテーマに新たな挑戦に臨みます。

10月1日から提供を開始した新ディナーコースは、蔵元 竹の露酒造場の超軟水、栽培方法に徹底的にこだわる出羽弥兵衛の米、庄内浜で水揚げされる旬の魚介など、庄内を代表する素材を組み合わせて一皿一皿を通して「水と米」の物語を味わえる構成としました。 12,000円、9,500円、7,000円の3種類をご用意し、いずれのコースにも庄内の米を活かしたアミューズ、つや姫パン、締めのつや姫おむすびと（12,000コースは岩のりおむすび）地魚のだしを取り入れ、庄内ならではの恵みを五感で堪能いただけます。

今回の3種のコースは、いずれも「水と米」を核に据えながらも、特に12,000円のコースは料理長 佐藤によるスペシャリテであり、豊かな漁場である庄内浜で水揚げした魚料理に特化したメニューを提供します。

料理長 佐藤は、魚介の旬や鮮度を見極め、季節によっては野菜や他の食材に置き換えながら、一皿一皿に山形庄内の四季の恵みを表現していますが、さらにシェフ自ら食材の魅力をお客様に紹介することで、庄内の自然や生産者とのつながりを体感いただくことができる構成になっています。

※ 山形庄内の四季の恵みを大切にしているためメニューとペアリングの内容は、季節や仕入れ状況に応じて変更させていただきます。 

〈12,000円のコース（全8品・1日3組限定）〉

アミューズ：お米のアミューズ

前菜　　　：鮮魚のスペシャリテ

前菜 　　　: 桜美豚バラ肉のコンフィ 人参とオレンジのピューレ

スープ　　：山形県産キノコと米麹のポタージュ

パン 　　　: つや姫パンとサスティナブルソルト　オリーブオイル

魚料理　　：庄内産サワラのロースト　すだちのノワゼットソース

肉料理　　：山形牛サーロインのグリル 山形のだし添え

〆　　　　：庄内産つや姫の岩のりおむすびと地魚のだし

デザート　：シャインマスカットとクレームダンジュ バジルオイル

小菓子　　：クルミとハーブのクッキー

※12,000円のコースは事前予約制とさせていただいており、ご利用日の3日前まで承っております。

〈9,500円のコース（全7品）〉

アミューズ：お米のアミューズ

前菜　　　：庄内産サワラの軽い藁焼きとハーブサラダ 柿酢のヴィネグレット

前菜　　　： 桜美豚バラ肉のコンフィ 人参とオレンジのピューレ

パン　　　： つや姫パンとサスティナブルソルト　オリーブオイル

魚料理　　：庄内産甘鯛の松笠焼き　おばこ梅と発酵バターのソース

肉料理　　：山形牛赤身肉のロースト　舟形マッシュルームのソース

〆　　　　：庄内産つや姫おむすびと地魚のだし

デザート　：シャインマスカットとクレームダンジュ バジルオイル

〈7,000円のコース（全6品）〉

アミューズ：お米のアミューズ

前菜　　　：季節の鮮魚のマリネ

パン　　　：つや姫パンとサスティナブルソルト　オリーブオイル

魚料理　　：庄内産真鯛のポワレ 酒粕のクリームソース

肉料理　　：庄内鴨のロースト 山ぶどうのソース

〆　　　　：庄内産つや姫おむすびと地魚のだし

デザート　：庄内産のリンゴとローズマリーのタルト アーモンドのフロランタン

ワインを中心としたペアリング

山形庄内の豊かな水を語る際、米や食材と同様に「酒」も欠かせません。水が育む風土や気候が醸す味わいは土地の個性を映し出します。ディナーメニューのリニューアルにあたり、当館ソムリエ 遠田知美が、山形産を含む多彩なワインを軸に、料理と調和するペアリングをご用意しました。一皿ごとにグラスを傾けることで、水がもたらす豊かさをより深く感じていただけます。

「どの土地にも、美味しい物語がある」
山形庄内の食を支える源へ立ち返る

庄内平野を潤す出羽三山や鳥海山の雪解け水、その賜物である肥沃な大地は、古くから米作りと食文化の礎を築いてきました。SUIDEN TERRASSEは開業以来、地域の自然や文化と向き合い、2024年度からは食のコンセプトを「Farm to Table – 山形庄内の“農”とつながるレストラン」に昇華し、さらに地域に根差した地域ならではの食に向き合ってきました。ここでいう“農”とは、四季をめぐる循環そのものであり、海・山・川・平野に囲まれた庄内の多彩な食材を育みます。その食材を受け継ぎ、活かす生産者や料理人、提供者、そして食べ手、それぞれの思いと営みが重なり、地域の食文化を形づくっています。

今回の新ディナーは、その歩みをさらに進め、庄内の本質である「水と米」に立ち返る挑戦です。

山形庄内の食の循環があるからこそ実現できる
大地に根差し、食と向き合う大切なパートナー

この新しいディナーの取り組みは当館だけの手で完成するものではありません。

庄内の自然が育んだ食材、そして食材に真摯に向き合い、手をかけ続ける生産者の存在があって初めて成り立ちます。新ディナーの核となる「水と米」を語るとき、欠かすことのできないパートナーを紹介します。

POINT 1：この地に根ざす酒蔵 ― 竹の露合資会社の貴重な仕込み水　

山形県鶴岡市に1858年（安政5年）創業した竹の露酒造は、160年以上の歴史を誇る蔵元で庄内平野の伏流水を活かした酒造りを続け、地域に根ざした日本酒文化を支えています。

竹の露酒造の仕込み水は地下300mから湧き出る伏流水。硬度19mg/Lの超軟水で、弱アルカリ性（pH7.8）が特徴です。発酵が穏やかに進むため、やわらかく透明感のある味わいの酒に仕上がり、米や魚介の旨味を引き出します。代表銘柄「白露垂珠」に表れるやさしい口あたりと香りの高さは、まさに庄内の風土そのもの。この水が持つ清らかさは、リニューアルをしたディナーの世界観を支える大きな要素となっています。

竹の露酒造場 会長 相沢 政男氏からのコメント

「天然弱アルカリ無菌高水素シリカ波動超軟水。EU/FDA圏が輸入出来る日本唯一の本生水、生粋のNatural Mineral Waterです。お茶、コーヒー、お出汁はもちろん、天然素材の旨味と香りを綺麗に引き出す力を持っています。食材同士のコンビネーション造りにお役立ていただければ光栄です。」

POINT 2：こだわり抜いて育てられる ― 出羽弥兵衛株式会社の米

江戸時代から続く農家を母体とする出羽弥兵衛株式会社は、鶴岡市羽黒町を拠点に約150年の歴史を重ね、有機農法を守り続けてきました。月山の雪解け水に潤された肥沃な庄内平野の田んぼで、土壌環境や生態系への配慮を大切にしながら、持続可能な米作りに取り組んでいます。出羽弥兵衛の有機栽培米は、農薬や化学肥料に頼らずに育てられ、口に広がる自然な甘みとほどよい粘りが特徴です。 

当館の朝食でも特別栽培米つや姫（白米・玄米）と雪若丸のの食べ比べを提供しており、大変好評をいただいています「竹の露酒造場さんの水に合わせられるのは、出羽弥兵衛さんの米しかない」。その判断で今回新ディナーでも出羽弥兵衛株式会社の米の採用が決定しました。

月山の雪解け水と大地が育むこの米は、ディナー全体を通じて「水と米」のテーマを体感するための基盤となります。米一粒一粒に込められた想いが、料理を通じて宿泊者の記憶に残る体験へと昇華していきます。

POINT 3：山形庄内の水と庄内の豊かな漁場、海の恵みの繋がり

庄内平野を潤す豊かな水は、陸の作物だけでなく海の恵みも育みます。

日本海沿岸の庄内地域には、およそ10の主要漁港が点在し、年間に水揚げされる魚介は合計で約130種類以上。岩ガキ、甘鯛、寒鱈、スルメイカなど四季折々の魚介が揃い、地域の食文化を支える柱となっています。庄内の漁場は、日本海の清らかな水と山々から流れ込む雪解け水の交わる独特の環境に恵まれ、魚介の身の締まりや味わいの濃さに定評があります。当館料理長 佐藤義高にとって、庄内の漁場は「水と米」と並び、この地の食体験を語るうえで欠かせない重要なパートナーです。

10月1日から提供する海の恵みは主に鶴岡市由良港で水揚げされたものです。由良港は庄内地域の漁場の中でも特に実績が高く、年間の水揚げ量は約1,200トン以上。岩ガキの生産量は庄内随一で、冬季の寒鱈や春の甘鯛も地元漁師から高く評価されています。由良港は、日本海の透明度の高い海水と山々の雪解け水が混ざることで、魚介が育つ環境が整い、味わいの濃さや食感の良さに定評があります。四季ごとの旬を追い、岩ガキや甘鯛、寒鱈、スルメイカなど約80種類の魚介が水揚げされ、地元の食卓や料亭、当館の料理に供されています。

料理長 佐藤はこの港の魚介を厳選し、庄内の「水と米」と組み合わせることで、地域の恵みを五感で体感できる珠玉の一皿に仕立てています。

「Farm to Table – 山形庄内の“農”とつながるレストラン」
食の循環の一員として、SUIDEN TERRASSEのこれからのミッション

食のコンセプトを「Farm to Table – 山形庄内の“農”とつながるレストラン」に掲げる当館は、開業から7年間にわたり山形庄内の自然・文化・人々と向き合いながら、食を通じてその魅力を伝えてきました。その歩みを支えてきたのが、次のような取り組みです。

●その土地の「”農”＝食の循環」の役割を果たす

　　ー土地が育む食材、生産者と収穫する人、調理する人、提供する人、食べる人の循環

　　ー田んぼとお米のプロジェクト

　　ー日本酒やワイン作りへの挑戦

●その地土地の風土が育んだ食材をいただく

　　ー地産地消のレストラン MOON TERRASSE

●ホテルを拠点に循環型社会の実現に取り組む

　　ーサスティナブルチャレンジ

●土地の文化を守り、魅力を発信する

　　ーYAMAGATA SHONAI SAKE STORY

SUIDEN TERRASSEは、これからも「水と米」をはじめとする山形庄内の恵みを起点に、地域の自然や文化、生産者とのつながりを大切にしたガストロノミーの探求を続けてまいります。一皿一皿に込められた季節の恵みと、人の営みの物語を通して、宿泊者の皆さまに庄内の豊かさを体感いただくことを目指します。

スイデンテラス料理長 佐藤義高よりご挨拶

山形庄内の食の循環に関わる一員として

「いつか、素晴らしい食材と食文化に恵まれた故郷・庄内で料理をしたい」

その想いを胸に東京の調理専門学校で学び、一流ホテルで経験を重ね、再びこの地で料理に向き合うことができました。

SUIDEN TERRASSEは、ジャンルにとらわれず、庄内の自然が育む食材の魅力と素晴らしい食文化を軸にした料理を通して、地域とお客様をつなぐ存在でありたいと考えています。

日本酒やワインとのペアリングイベント〈YAMAGATA SHONAI SAKE STORY〉や、ホテル全体で取り組む〈サスティナブルチャレンジ〉も、その思いの延長線上にあります。

朝食は庄内の季節の郷土料理を、そしてディナーは“水と米”をテーマに、雪解け水が大地を潤し、米を育み、酒を醸し、やがて海へと流れて魚を育てる——その循環を一皿に映し出しています。

ここでしか味わえない庄内の四季と食材を、ぜひ体感してください。

SUIDEN TERRASSEは、山形庄内の食と文化の循環を未来へつなぐ挑戦をこれからも続けてまいります。ぜひホテル滞在やレストランMOON TERRASSEの食事を通して、この土地ならではの恵みと物語に触れていただければと思います。

SHONAI HOTEL SUIDEN TERRASSEについて

所在地　　：山形県鶴岡市北京田字下鳥ノ巣23-1

総支配人　：中 弥生

事業内容　：宿泊事業、ウェディング、

　　　　　　体験型プログラムの企画・運営

SUIDEN TERRASSE は、「晴耕雨読の時を過ごす、田んぼに浮かぶホテル」をコンセプトに、2018年に庄内平野で知られる山形県鶴岡市に開業しました。世界的建築家 坂 茂氏 が設計を手掛け、山形庄内の自然・食・文化を活かした宿泊体験や体験型プログラムを提供しています。
滞在中、訪れる方々は四季折々の庄内の景色や地域資源に触れ、地域文化や生活に根ざした学びや交流の機会を体験できます。
公式サイト：https://suiden-terrasse.com/

株式会社LOCAL RESORTSについて

所在地　　：山形県鶴岡市北京田字下鳥ノ巣23-1
代表　　　：代表取締役 CEO 山中 大介

　　　　　 　代表取締役 COO 中 弥生
事業内容　：ホテルや旅館などの企画・運営、

　　　　　　地域資源を活かした観光事業

株式会社LOCAL RESORTSは、地域の資源を尊重し、その魅力をひらき、国内外へ伝える事業を展開しています。「晴耕雨読の時を過ごす 田んぼに浮かぶホテル」をコンセプトとしたスイデンテラス（山形県鶴岡市）の企画・運営を手がけており、現在も運営を継続しています。各地で地域に根ざした資源を活かしたホテルづくりを行い、観光を起点とした新しい交流の形を創出しています。

公式サイト：https://localresorts.inc/