キャンペーンアンバサダーの精進料理シェフ野村大輔氏が、スペイン産オリーブオイルを活用したオリジナル「タパス」メニューを発表

地中食と和食、異色の組み合わせレシピ

 

スペイン産オリーブオイル専門職連携非営利団体（https://oliveoilworldtour.jp/）は、ヨーロッパ産オリーブオイルの販売促進キャンペーン「オリーブオイル・ワールドツアー」の３年目となる今年のアンバサダーに、東京・六本木の精進料理「shojin 宗胡」（http://www.sougo.tokyo/）のオーナーシェフを務める野村大輔氏を、昨年に続いて起用しています。このたび野村氏が、地中海沿岸地域に伝わるオリーブオイルを習慣的に用いた健康的な食事法「地中海式食事法（地中海食）」と「和食」を融合させたオリジナルの「タパス」メニューを考案しました。タパスとは、スペイン人の生活に欠かせない居酒屋兼軽食堂 「バル(bar)」で提供される小皿料理の総称です。考案したメニューは、オリーブオイルを使用した次の2点です。

・ブロッコリーマリネの卯の花和え
茹でたブロッコリーを昆布出汁・塩・スペイン産エキストラバージンオリーブオイルでマリネし、普段の和食にはないフルーティーなアロマを重ねています。ここに、良質のタンパク質である大豆のおからを甘酸っぱく味付けし、まぶしました。サラダ感覚で楽しめる一品です。

・道明寺のオリーブライスコロッケ
オリーブオイルの実が丸ごと入ったライスコロッケ。水に浸し蒸したもち米を干して粗めにひいた道明寺を使用し、スペイン産オリーブオイルで揚げました。外はサクッ、中はモチっとした食感を楽しめます。温まったオリーブの実から心地よい塩味と風味、コクが口の中に広がり、揚げた衣と道明寺に重なります。

地中海食とは地中海沿岸諸国の伝統的な食事です。その特徴は、オリーブオイルを多く摂取し、全粒穀物、季節の野菜・果物、豆、ナッツを豊富に摂り、肉ではなく魚を習慣的に食べます。和食と共通点が多いと言われおり、例えば、どちらも肉ではなく魚を主に摂取することから、肥満や生活習慣病に繋がる飽和脂肪酸の摂取量が少ない食事であることが挙げられます。また、地中海食は2010年11月に、和食は2013年12月に無形文化遺産としてユネスコに登録されています。ユネスコは、地中海食は食卓を囲みながら語り、楽しみながらゆっくりと味わう地中海式スタイルを総合的に評価。和食は伝統的な社会的慣習として、世代を越えて受け継がれていることを評価しました。

野村氏は、開発したメニューについて次のようにコメントしています。「以前、スペインを訪問した際にバルで食べた見た目が鮮やかなタパスにインスピレーションを受け、今回の地中海食と和食のコラボレーションメニュー開発にチャレンジしました。どちらの料理もスペイン産オリーブオイルが料理の風味に奥行きを加えています。」また、オリーブオイルの利用について、「素材の味を十分に引き出すことを大切に調理すれば、オリーブオイルを使用することで調味料はほんの僅かの使用でも味がうまくまとまります。和食にオリーブオイルという組み合わせに戸惑う方は、まずは塩で味を引き立てる料理で試してみて下さい。オリーブオイルと塩は、抜群に相性が良いことが分かります。風味の足し算引き算、調味料との相性をみながらオリーブオイルを使用すると、ご家庭でも簡単に和食にあわせるオリーブオイルのおいしさや楽しみが発見できると思います」とアドバイスしています。

なお、野村氏が開発したレシピはオリーブオイル・ワールドツアー公式キャンペーンサイト (https://www.oliveoilworldtour.jp/) にて紹介予定です。


<<オリジナルタパスメニューのレシピ>>
■ブロッコリーマリネの卯の花和え
材料：（５人前）
ブロッコリー　２００g
スペイン産エキストラバージンオリーブオイル　３００cc... A
酢　３００cc... A
昆布出汁　１５０cc... A
おから　１００g... B
酢　２０cc... B
砂糖　１０g... B
塩　2g... B
手順：
ブロッコリーを茹で、火が通ったらザルに上げて冷ます。
Aを混ぜ合わせ、冷ましたブロッコリーを漬けて冷蔵庫で１日置く。
鍋にBを入れよく混ぜ合わせ、湯煎をして温める。よくかき混ぜ、おからがパラパラになり、手で握ってギリギリ固まる位まで煎ったら、バットに広げて冷ます。
②のブロッコリーを軽く拭いて、③のおからをよくまぶす。

■道明寺のオリーブライスコロッケ
材料：（４人前）
道明寺粉　１００g
オリーブ缶(1本)　４００g
スペイン産エキストラバージンオリーブオイル　鍋に対してライスコロッケが浸る程度の量
昆布出汁　３０cc... A
醤油　５cc... A
みりん　５cc... A
醤油　１０cc... B
砂糖　１０g... B
手順：
道明寺を目の細かいザルでさっと洗い１０分水を切っておく。
①の道明寺にAを合わせ、よく混ぜる。蒸し器で１０分蒸したら、手で丸められるくらいに冷ます。
②を２０gずつに分けて、オリーブを１つずつ中に入れ、ボール状にする。それを水溶き小麦粉にくぐらせ、パン粉をつける。
残ったオリーブをザルにあけ、オリーブと漬け地に分ける。
④でザルにあけたオリーブとBをミキサーにかける。鍋に移して火にかけ、一煮立ちさせる。味と硬さを確かめ、④で残したオリーブの漬け地で調整する。
天ぷら鍋にオリーブオイルを入れ（③のボールが浸る位）、火にかける。180度の温度で③のボールを入れ、きつね色に揚げる。
⑤のオリーブペーストを敷き、⑥の揚げたオリーブライスコロッケを乗せる。


「オリーブオイル・ワールドツアー」について
スペイン産オリーブオイル専門職連携非営利団体（https://oliveoilworldtour.jp/）は、オリーブオイルの販売促進を目指した欧州連合（EU）の支援を受け、欧米およびアジアの主要都市でグローバル規模のキャンペーン「オリーブオイル・ワールドツアー」を2018年から開催しています。3年目を迎える今年の日本の取り組みでは、オリーブオイルの「健康」への貢献について発信しています。和食シェフや栄養士のサポートを得て、オリーブオイルの成分とその効能、オリーブオイルを使用した健康志向なオリジナル和食レシピなどを、各種メディアを通じて順次紹介しています。さらに、食に造詣の深いインフルエンサーを起用して、インフルエンサーのSNSからもオリーブオイルをアピールしています。