埼玉県内の大学生11名と県内事業者が、地域の規格外農作物を使った新メニューを開発。「試作中間報告会」で初披露。
本プロジェクトでは、日本薬科大学と女子栄養大学の学生11名と、県内事業者が規格外野菜などを粉末化した『ぐるりこⓒ（※2）』を使用した新メニューの開発を行っています。本報告会では試食も行われ、星野光弘富士見市長をはじめとする出席者に評価を受けました。開発メニューは、2024年2月より県内の飲食店と富士見市小中学校の学校給食で提供されます。
（※1）
埼玉県内でこれまで廃棄されてきた規格外農作物や、食品工場で発生する野菜端材などを当社の技術によってパウダー化し、埼玉県内の大学、事業者、自治体、商工会と連携して商品化することによって、地域の食の循環型モデルを作る産官学の取り組みです。2023年7月から2024年2月までの期間を予定しています。
▼「埼玉 食のサーキュラーエコノミーに関するプレスリリース」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000099210.html
（※2）
『ぐるりこⓒ』とは 規格外農作物や野菜の端材等を過熱蒸煎機で乾燥・粉末化した食品パウダーの総称。栄養価が高く、香りやうまみが凝縮さ れているのが特徴です。『ぐるりこⓒ』は特許庁商標登録済み商標です。6723114号
『ぐるりこⓒ』を使った新メニューについて
埼玉県の特産品を含む5品目（玉ねぎ、ごぼう、長ねぎ、ほうれん草、にんじん）の規格外農作物と県内の食品工場で発生する野菜の端材を粉末化した『ぐるりこⓒ』が、原料としてメニューや商品に使用されています。
＜新メニュー＞ | ＜使用ぐるりこ＞ | ＜協力事業社＞ | ＜担当学生 所属大学＞ |
にんじんパン ごぼう香る地鶏産味噌の和風マヨソース ちょっぴり大人な飴色玉ねぎ風味のハンバーグソース | にんじん ごぼう たまねぎ | 富士見市給食センター | 女子栄養大学 |
ほうれん草のバイカラークロワッサン | ほうれん草 | ブーランジュリーコトン | 日本薬科大学 |
ほうれん草のシフォンケーキ にんじんとフルーツのパウンドケーキ | ほうれん草 にんじん | イタリアンレストラン デスティーノ | 女子栄養大学 |
香りを楽しむ玉ねぎうどん | たまねぎ | 元祖富士見うどん いわ蔵 | 女子栄養大学 |
ほうれん草入り抹茶 | ほうれん草 | 法師園（入間市） | 女子栄養大学 |
野菜ポップコーン | 全種類 | ベビーパレス私立成城保育室 | 日本薬科大学 |
ぐるりこの玉ねぎとごぼうを使用した、とろとろ角煮 | たまねぎ ごぼう | 和食ひで蔵 | 女子栄養大学 |
にんじんのベイクドチーズケーキ お野菜ポタージュ 薬膳風 中華雑炊 | にんじん ごぼう | Soup＆Tea House香音 | 女子栄養大学 日本薬科大学 |
試作中間報告会の様子
■富士見市長 星野光弘氏からのご挨拶
今回の「試作中間報告会」では、星野光弘富士見市長をはじめとして、JAいるま野、女子栄養大学、日本薬科大学、富士見商工会、学校給食センターなどから約40名が出席しました。冒頭の星野市長の挨拶では「富士見市の台風の目である『ASTRA FOOD PLAN』に、参画事業者はいい意味で巻き込まれていただきたい。富士見市として皆様をしっかりと支援していく」と激励の言葉がありました。
■日本薬科大学と女子栄養大学の学生11名、計8チームがメニューを発表
本報告会では、学生が飲食店などと共同で開発中の『ぐるりこⓒ』を使用した新メニューの発表を行いました。また、試食会も実施し、参加者からは「どの試作品もぐるりこの風味が活かされている」「完成度が高い」など高評価でした。各メニューは、今回のフィードバックをもとに最終的な調整を行ったのち、2024年2月に各飲食店などで本格的に販売開始する予定です。
①協力事業者：給食センター（女子栄養大学）
商品名：
・ちょっぴり大人な飴色玉ねぎ風味のハンバーグソース
・ごぼう香る地場産味噌の和風マヨソース
・にんじんパン
使用ぐるりこ：たまねぎ・ごぼう・にんじん
コンセプト：この給食を通して、”かくれフードロス”について学び、給食を残さず食べることでSDGsに参加できることを伝える。
②協力事業者：ブーランジュリーコトン（日本薬科大学）
商品名：ほうれん草のバイカラークロワッサン
使用ぐるりこ：ほうれん草
コンセプト：ほうれん草のパウダーを使い色鮮やかな緑のバイカラークロワッサン
③協力事業者：イタリアンレストランデスティーノ（女子栄養大学）
商品名：
・ほうれん草のシフォンケーキ
・にんじんとフルーツのパウンドケーキ
・ぐるりこのオイル漬け
使用ぐるりこ：全種類
コンセプト：イタリアン料理を締めくくるデザートとして、野菜が苦手な小さなお子様から、年配の方まで満足できる一皿を目指す。
④協力事業者：元祖富士見うどん いわ蔵（女子栄養大学）
商品名：香りを楽しむ玉ねぎうどん
使用ぐるりこ：たまねぎ
コンセプト：タマネギぐるりこ特有の香ばしい香りを生かしたうま味を極めたうどん
⑤協力事業者：法師園（女子栄養大学）
商品名：ほうれん草入り抹茶
使用ぐるりこ：ほうれん草
コンセプト：「抹茶の楽しみ方を広げ、手に取ってもらいやすい商品に」
多様な用途で、抹茶を楽しんでいただきたい。
⑥協力事業者：ベビーパレス私立成城保育室（日本薬科大学）
商品名：野菜のポップコーン
使用ぐるりこ：全種類
コンセプト：子供と一緒につくれるメニュー
⑦協力事業者：和食ひで蔵（女子栄養大学）
商品名：ぐるりこの玉ねぎとごぼうを使用した、トロトロやわらか角煮
使用ぐるりこ：たまねぎ、ごぼう
コンセプト：本プロジェクトにちなみ、『ぐるりこⓒ』と埼玉県産の食材の組み合わせにこだわり、県内の食の循環利用と食の魅力発信を目指す。
⑧協力事業者：Soup＆Tea House香音（女子栄養大学・日本薬科大学）
商品名：
・薬膳風 中華粥
・にんじんのベイクドチーズケーキ
・お野菜のポタージュスープ
使用ぐるりこ：ごぼう・にんじん
コンセプト：大人からお子様まで美味しく食べられるお料理
試食用に提供されたメニューの一部
＜お野菜のポタージュ＞
＜ほうれん草入り抹茶＞
＜香りを楽しむ玉ねぎうどん＞
＜ぐるりこの玉ねぎとごぼうを使用したとろとろ角煮＞
今後の展開
・埼玉県内の飲食店と学校給食での新メニューの提供について
発表されたメニューは2024年2月に、埼玉県内の飲食店と学校給食で提供されます。メニュー表やパッケージには「ぐるりこマーク」を付与することで、認知向上を図ります。給食提供日には、ASTRA FOOD PLANが富士見市内の学校で食育の授業を行う予定です。
・最終成果報告会について
「埼玉 食のサーキュラーエコノミープロジェクト」終了後の2024年3月上旬に、最終成果報告会の開催を予定しています。
循環型フードサイクル構築を目指す「ASTRA FOOD PLAN」
ASTRA FOOD PLANは、過熱水蒸気技術を用いた食品乾燥装置『過熱蒸煎機』（※3)を開発・販売しているフードテックベンチャーです。
『過熱蒸煎機』は、高い生産効率とコストパフォーマンスを実現したことから、従来コストの問題で有効活用できなかった食品工場で発生する野菜類の端材や、規格外品などの未利用農作物、飲料ざんさ等を、付加価値の高い食材にアップサイクルすることができます。食品ざんさ廃棄の課題を抱える事業者に『過熱蒸煎機』を販売すると同時に、本装置で作られる新たな食品原料『ぐるりこⓒ』の用途開発を食品メーカーと協力して行い、販売することで、フードロス問題の解決を目指しています。
(※3)
「過熱蒸煎」は特許庁商標登録済み商標です。登録商標第 6534112 号
『過熱蒸煎機』について
『過熱蒸煎機』は、食品の風味の劣化と酸化、栄養価の減少を抑えながら、乾燥と殺菌を同時に行うことが可能な装置です。以下の3つの特徴により、野菜の不可食部分や、米ぬか、果物の搾りかす、飲料ざんさにいたるまで、高付加価値化した食材にアップサイクルすることが可能です。
食材の風味の劣化と酸化を防止
数百度の高温スチーム 過熱水蒸気を用いることで食材の酸化を抑え、栄養価の損失と風味の劣化を防ぎます。食材によっては旨味成分が増加し、ビタミンE、β-カロテンや葉酸などの栄養価が、熱風乾燥を用いた場合と比較して高いことも分かっています。
低コスト、高い生産効率を実現
ボイラーレスの過熱水蒸気発生装置を開発し、熱風と併用することでエネルギー効率が極めて高い乾燥・殺菌技術を実現。連続式で生産効率が高く、従来型乾燥技術のコストの課題をクリアしました。
スピード殺菌乾燥
過熱蒸煎機での食材への加熱時間はわずか5～10秒。短時間加熱で食材の劣化を抑えながらも、過熱水蒸気の効果でしっかりと殺菌ができるので安全に加工できます。
製品名：過熱蒸煎機
発売日：2022年4月4日
※『過熱蒸煎機』カタログダウンロード https://www.astra-fp.com/download/
『ぐるりこⓒ』について
『ぐるりこⓒ』は、『過熱蒸煎機』によって風味、栄養価の減少を抑えながら製造される高付加価値パウダーの総称で、素材別には”タマネギぐるりこ”、”キャベツぐるりこ”などとなります。サスティナブルで循環型のフードサイクルを目指していることと、『過熱蒸煎機』内で原料をぐるぐると回転させながら乾燥殺菌する製造工程の様子を表したキーワード「ぐるり」と、Collaborate、Cooperation、粉の「こ」を組み合わせた造語です。
・会社概要
ASTRA FOOD PLAN株式会社
本社所在地：埼玉県富士見市鶴瀬東1-10-26
代表取締役：加納千裕
設立：2020年8月
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